劉晶

中國的飲食業(yè)繁榮昌盛。這和我們中國的人口有密不可分的關(guān)系。有學者曾經(jīng)統(tǒng)計過，中國大陸現(xiàn)有人口14億多，中國人每年會吃掉世界一半的雞蛋，一大半的豬肉，三分之二的魚肉，十分之七的蘑菇，五分之四的鮑魚，84%的板栗，90%的菠菜和95%的鵝……別驚訝，就連某奶荼的銷量都能繞地球兩圈，吃掉半個世界的食物，也不算什么。

有多大的量就有多大的產(chǎn)。據(jù)今年中國烹飪協(xié)會發(fā)布2016年1-7月全國餐飲市場分析報告顯示，在經(jīng)濟下行壓力仍然較大的形勢下，全國餐飲收入19567億元，預計餐飲業(yè)全年增速將維持在11%左右。而餐飲外賣正在以每年40%以上的速度快速增長，成為餐飲行業(yè)最大的風口。

但餐飲業(yè)從來就是一半海水一半火焰，餐飲市場競爭愈演愈烈，逐漸陷入同質(zhì)化日趨嚴重的新困境。而強勢崛起的女性消費、中產(chǎn)消費等重要力量的消費需求所帶來的市場革新也在倒逼餐飲企業(yè)尋找自己的轉(zhuǎn)型發(fā)展方向。與此同時，阻礙餐飲消費升級和餐飲產(chǎn)業(yè)升級的體制機制障礙也逐漸顯現(xiàn)出來。

記者在首屆《亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇》召開之際，采訪了從事中日餐飲企業(yè)文化交流長達12年的胡振華老師，胡老師面帶擔憂，“我們過去的餐飲行業(yè)是機會主義，誰抓住機會誰就能做起來，誰有膽量魄力誰就能做起來。但是從去年，或者說從‘國八條開始，整個餐飲行業(yè)變成了供過于求。供過于求的市場環(huán)境，就讓企業(yè)家們更靜下心來，踏實做餐飲。于此，日本的精細化管理是很值得借鑒的?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計，在日本37.8萬平方公里上，有2.1萬個百年老店，其中餐飲企業(yè)有1萬多家；而在中國960萬平方公里的內(nèi)地，卻只有不到50冢的百年餐飲企業(yè)。而在中國，單看北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，算下來一年就有60000多家。就上海業(yè)內(nèi)資深人士一句笑談“活過3年的餐飲就算老店了”。我們不禁感到心驚，中國餐飲業(yè)這么龐大的數(shù)字，這么驚人的消費能力，中國的餐飲品牌為什么存活率這么低！

在胡振華老師看來，中國餐飲行業(yè)占據(jù)半壁江山的是中小型企業(yè)，它們并沒有實力掌控到整個產(chǎn)業(yè)鏈。而一旦上游原材料種植或者下游運輸流通過程中出現(xiàn)問題，實力較小的中小企業(yè)可能面臨致命的打擊甚至破產(chǎn)，整體來看，中小制造企業(yè)抗風險能力較弱。endprint