張 鐘，邱詠怡

(1.廣東石油化工學(xué)院，廣東 茂名 525000； 2.廣東番禺區(qū)小谷圍邱面包店,廣東 廣州 510006)

微波膨化山藥糯米脆圈的工藝研究

張 鐘1，邱詠怡2

(1.廣東石油化工學(xué)院，廣東 茂名 525000； 2.廣東番禺區(qū)小谷圍邱面包店,廣東 廣州 510006)

以山藥粉和糯米粉為主要原料，加入適量的白砂糖、食鹽以及水，采用微波與熱風(fēng)干燥相結(jié)合的方法加工成山藥糯米脆圈，對(duì)工藝過程主要參數(shù)進(jìn)行了研究。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化微波膨化山藥糯米脆圈生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明,微波膨化山藥糯米脆圈的最佳制作工藝條件為：山藥粉的添加量為46.68%,料水比為10∶8,白砂糖9%,食鹽3%；熱風(fēng)干燥50℃、30 min；微波功率為643 W,微波時(shí)間為110 s。以此工藝可獲得質(zhì)地和風(fēng)味俱佳的山藥糯米脆圈，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

山藥粉；糯米粉；微波膨化；脆圈；膨化率

山藥，又稱為薯蕷、懷山藥、淮山藥等。其富含蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)成分，并含有氨基酸、多糖及微量元素[1]。山藥的功能成分，含皂甙、黏液質(zhì)、膽堿、止杈素等，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫功能等多種生理活性[2]。由于山藥纖維素含量低，制取山藥粉時(shí)加工工藝相應(yīng)簡單，設(shè)備投資少和加工成本低，可作為開發(fā)山藥的主要加工產(chǎn)品。

微波膨化就是利用微波的內(nèi)部加熱特性而實(shí)現(xiàn)的。現(xiàn)今，微波膨化食品物料的研究和應(yīng)用很多, 如微波膨化米糕、禽肉、果蔬脆片、蛋粉[3-6]等。把山藥粉、糯米粉作為原料，利用膨化加工的技術(shù)制作出來的山藥糯米脆圈能迎合現(xiàn)代人生活忙碌，且追求養(yǎng)生與速食的生活理念。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

山藥粉：市售山藥，自制成粉狀，過60目篩備用；糯米粉、白砂糖、食鹽、小米：市售食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)儀器

AL240型電子天平，SK2105型電磁爐，RT-12SF型中藥粉碎機(jī)，WD700型微波爐，GZX-9246MBE型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

2.1.1工藝流程

輔料→加熱溶解

↓

原料→打芡→混合攪拌→揉成團(tuán)→壓片→蒸煮→干燥→卷成圈→均濕→微波膨化→成品。

2.1.2操作要點(diǎn)

(1)配料：山藥粉和糯米粉按比例充分混合，以原料粉形式備用。白砂糖、食鹽、水混合，加熱攪拌溶解，形成均一溶液，以基液形式備用。

(2)打芡：將20%原料粉倒入基液中，沸水浴進(jìn)行預(yù)糊化，同時(shí)攪拌，時(shí)間為20 min。

(3)揉成團(tuán)：將剩余80%的原料粉加入剛糊化好的芡糊中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笕嗄?，以增加物質(zhì)分子間的粘結(jié)性，形成均一面團(tuán)，以表面光滑，無粉質(zhì)顆粒，切面形成均勻網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)為準(zhǔn)。

(4)壓片：用搟面杖將面團(tuán)搟壓成1.5 mm厚的薄片，再分切成1 cm×8 cm的長方形。

(5)蒸煮：將長方形小薄片移入蒸汽鍋，常壓蒸汽蒸煮10 min。

(6)干燥：小薄片取出冷卻至不燙手，放進(jìn)50℃的電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱烘干。

(7)卷成圈：將長方形條狀的小薄片頭尾相接，卷成直徑約為2 cm的圈圈。

(8)均濕：密閉環(huán)境，靜置12 h。

(9)微波膨化：100～120 s，視不同功率而定。

2.2 工藝條件優(yōu)化

2.2.1單因素試驗(yàn)

分別以加水量、山藥粉含量、食鹽添加量、白砂糖添加量、干燥條件、微波功率和微波時(shí)間為影響因素考慮其對(duì)脆圈品質(zhì)的影響。

2.2.1.1加水量對(duì)脆圈品質(zhì)的影響

以山藥粉與糯米粉總體為100%，固定其他因素，山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%、食鹽添加量2%、白砂糖添加量9%，干燥條件50℃、30 min，微波功率630 W和微波時(shí)間110 s，試驗(yàn)對(duì)加水量進(jìn)行了10∶7、10∶8、10∶9、10∶10共4個(gè)不同的量化試驗(yàn)，以原料的質(zhì)量為基礎(chǔ)計(jì)算加水比例。微波膨化后進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)測(cè)定膨化率，考察加水量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.2.1.2山藥粉含量對(duì)脆圈品質(zhì)的影響

以山藥粉與糯米粉總體為100%，固定其他因素，加水量10∶8、食鹽添加量2%、白砂糖添加量9%，干燥條件50℃、30 min，微波功率630 W和微波時(shí)間110 s，以山藥粉占總體的比例0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%、100%共11個(gè)不同比例進(jìn)行試驗(yàn)，微波膨化后進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)測(cè)定膨化率，考察山藥粉含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.2.1.3食鹽添加量對(duì)脆圈品質(zhì)的影響

以山藥粉與糯米粉總體為100%，固定其他因素，山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%、加水量10∶8、白砂糖添加量9%，干燥條件50℃、30 min，微波功率630 W和微波時(shí)間110 s，食鹽添加量0%、1%、2%、3%、4%的半成品進(jìn)行微波膨化，微波膨化后進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)測(cè)定膨化率，考察食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.2.1.4白砂糖添加量對(duì)脆圈品質(zhì)的影響

以山藥粉與糯米粉總體為100%，固定其他因素，山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%、食鹽添加量2%、加水量10∶8，干燥條件50℃、30 min，微波功率630 W和微波時(shí)間110 s，白砂糖添加量為0%、3%、6%、9%、12%、15%的半成品進(jìn)行微波膨化，微波膨化后進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)測(cè)定膨化率，考察白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.2.1.5干燥條件對(duì)脆圈品質(zhì)的影響

以山藥粉與糯米粉總體為100%，固定其他因素，山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%、白砂糖添加量9%、食鹽添加量2%、加水量10∶8，微波功率630 W和微波時(shí)間110 s，在溫度為50℃下，將干燥20、25、30、35、40 min的半成品進(jìn)行微波膨化, 微波膨化后進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)測(cè)定膨化率，考察干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.2.1.6微波功率和微波時(shí)間對(duì)脆圈品質(zhì)的影響

以山藥粉與糯米粉總體為100%，固定其他因素，山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%、白砂糖添加量9%、食鹽添加量2%、加水量10∶8，干燥條件50℃、30 min，在膨化功率為700、630、560 W的條件下，分別微波膨化100、110、120 s，之后進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)測(cè)定膨化率，考察干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2.2.2響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)

應(yīng)用Design-Expert軟件中Box-Behnken中心組合，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上選取主要影響因素：山藥粉含量、微波功率、微波時(shí)間，以膨化率為影響值，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，分析各因素的主效應(yīng)和交互效應(yīng)，得出最佳工藝參數(shù)，試驗(yàn)因子及水平見表1。

表1 響應(yīng)面法因素水平編碼表

2.3 檢驗(yàn)方法

2.3.1膨化率測(cè)定[7]

任意選取10～20 g樣品，膨化前后分別將其放入1 000 ml量筒中，用小米填充，測(cè)量脆圈膨化前體積V0，ml；微波膨化后用同樣的方法測(cè)得體積V1，ml，公式如下。

膨化率=V1/V2×100%。

2.3.2感官評(píng)定

本研究的感官評(píng)價(jià)方法采用的是專家模糊評(píng)判法[8]，品評(píng)內(nèi)容包括：脆圈的外觀、口感、氣味、滋味，邀請(qǐng)10人作為脆圈感官指標(biāo)的評(píng)審員，最后以10人總分?jǐn)?shù)的平均值作為感官評(píng)價(jià)結(jié)果，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2所示。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

注：各項(xiàng)目評(píng)分8～10分為好，6～8分為一般，<6分為差。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1加水量對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

由表3可見，膨化率隨加水量增加而增大，10∶8與10∶9的膨化率沒有顯著差異，且10∶8的面團(tuán)糊化效果佳、成團(tuán)性最好，所以原料∶水的比例為10∶8時(shí)，成品品質(zhì)良好，因此，本試驗(yàn)最佳料水比為10∶8。

3.1.2山藥粉含量對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

由表4可見，在試驗(yàn)范圍內(nèi)，山藥粉含量對(duì)膨化率有極顯著影響，隨著山藥粉比例的提高，制得的脆圈膨化率也相應(yīng)增加，當(dāng)山藥粉與糯米粉比例升高到1∶1時(shí)，脆圈的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)和膨化率達(dá)到最高；再增加山藥粉的比例，脆圈的膨化率急劇下降，故山藥粉與糯米粉的混合比例確定為1∶1。

3.1.3食鹽添加量對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

由表5可見，膨化率隨食鹽添加量增加逐漸升高，對(duì)照組和添加量1%、添加量2%差異極顯著，添加量3%和4%的差異不顯著。

食鹽除了能增加產(chǎn)品的味道，還可使物料的復(fù)合介電損耗增加[9]，有利于物料吸收微波能，從而加快膨化速率，縮短膨化時(shí)間，提高膨化率[10]。向物料中添加食鹽不僅可使膨化率大大提高，還可大大加快物料的膨化速率。雖然食鹽的添加量越大，其膨化率也越大，但食鹽添加過多會(huì)導(dǎo)致口感不佳。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，選擇食鹽添加量3%能使山藥糯米脆圈獲得較好的膨化率和口味。

表3 加水量對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

注：平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，同一列上標(biāo)字母不同則表示均值之間存在顯著性差異(P<0.05)。下表同。

表5 食鹽添加量對(duì)脆圈品質(zhì)的影響

3.1.4白砂糖添加量對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

由表6可見，脆圈的膨化率隨白砂糖添加量增加逐漸減小，白砂糖添加量大于6%后膨化率無差異。結(jié)合感官評(píng)分，實(shí)際生產(chǎn)中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%的白砂糖可使山藥糯米脆圈獲得較好的膨化度，同時(shí)擁有好的口感。

白砂糖作為一種介質(zhì)，和食鹽一樣能加強(qiáng)微波吸收[9]，從理論上看應(yīng)當(dāng)和食鹽一樣會(huì)使脆圈的膨化率增大，但從很多試驗(yàn)中得知的是隨著白砂糖的添加量增加，產(chǎn)品膨化率逐漸減小。其原因是白砂糖分子中含有多羥基結(jié)構(gòu)，能與水形成氫鍵，具有一定的保水能力。向淀粉生料中加入含糖溶液，白砂糖分子會(huì)與淀粉的含水區(qū)域作用，影響淀粉分子的吸水、脹潤及伸展，抑制糊化過程中淀粉結(jié)合和吸收水分從而間接影響膨化效果。

表6 白砂糖添加量對(duì)脆圈品質(zhì)的影響

3.1.5干燥時(shí)間對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

由表7可見，隨著干燥時(shí)間的增加，膨化率逐漸增加，結(jié)合感官評(píng)分，干燥時(shí)間為30 min時(shí)品質(zhì)最好。

干燥時(shí)間對(duì)控制干燥后的水分十分重要。干燥后水分含量過高，微波膨化時(shí)很難在短時(shí)間內(nèi)將過多的水分排出，造成脆圈膨化率下降，口感堅(jiān)硬[11]；如果水分含量過低，則難以產(chǎn)生足夠的噴射蒸汽壓力，也不利于提高產(chǎn)品的膨化率[10]。

表7 干燥時(shí)間對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

3.1.6微波功率及時(shí)間對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

由表8可見，微波功率為700 W和630 W的時(shí)候，脆圈的膨化率隨時(shí)間延長逐漸減小，時(shí)間對(duì)膨化率有極其顯著性影響，且隨時(shí)間延長膨化率顯著性降低。但膨化率為560 W時(shí)，時(shí)間對(duì)膨化率沒有顯著影響。時(shí)間為100 s和110 s時(shí)，脆圈的膨化率隨微波功率減小而逐漸減小，微波功率對(duì)膨化率影響極其顯著。實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，選擇微波功率630 W、微波時(shí)間110 s的條件能使山藥糯米脆圈獲得較好的膨化率和口味。

文獻(xiàn)報(bào)道功率和時(shí)間是影響微波膨化效果的兩個(gè)直接因素[12]。微波時(shí)間相同時(shí)，在一定范圍內(nèi)，膨化率隨微波功率的增大而增大。因?yàn)楣β试龃笫刮锪仙郎厮俣燃涌?，瞬間即可達(dá)到膨化所要求的溫度和壓力；而功率小時(shí)物料只處于被加熱狀態(tài)，無法達(dá)到此要求。膨化功率相同時(shí)，在一定范圍內(nèi)，隨著膨化時(shí)間延長，膨化率增加。

表8 膨波功率及時(shí)間對(duì)山藥糯米脆圈品質(zhì)的影響

3.2 響應(yīng)面法試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.2.1模型的建立

根據(jù)表1的設(shè)計(jì)，三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)點(diǎn)為17個(gè)，其中5個(gè)為檢驗(yàn)誤差的零點(diǎn)試驗(yàn)，響應(yīng)值Y為膨化率。響應(yīng)面試驗(yàn)方案與結(jié)果見表9。

表9 Box-Benhnken設(shè)計(jì)方案及試驗(yàn)結(jié)果

由表9可見，山藥糯米脆圈在山藥粉含量、微波功率、微波時(shí)間3個(gè)因素的不同條件作用下，膨化率在一個(gè)范圍內(nèi)變化波動(dòng)，其中膨化率最低為280%，最高為470%。

3.2.2響應(yīng)面方差分析

表10 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析表

注：***為極顯著(P<0.001，置信度99.9%)；**為高度顯著(P<0.01，置信度99%)；*為顯著(P<0.05，置信度95%)。

3.2.3回歸方程的建立

運(yùn)用 Design-Expert 7.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，結(jié)果見表11。

表11 回歸分析結(jié)果表

對(duì)表9數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合,得到膨化率對(duì)山藥粉含量、微波功率和微波時(shí)間的二次多項(xiàng)式回歸編碼方程為：

該方程可以預(yù)測(cè)山藥糯米脆圈的膨化率。

3.3 山藥糯米脆圈膨化率的響應(yīng)面模型分析

3.3.1單因子效應(yīng)分析

通過比較方程一次項(xiàng)系數(shù)絕對(duì)值的大小，可以判斷因子影響的主次性。在脆圈的制作過程中，山藥粉含量對(duì)膨化率的影響最大，其次是微波功率，最后是微波時(shí)間。

3.3.2交互作用對(duì)膨化率的影響

圖1、圖2、圖3分別直觀地給出了各個(gè)因子交互作用的響應(yīng)面3D圖和等高線分析圖。

圖1山藥粉含量與微波功率對(duì)膨化率的響應(yīng)面圖

由圖1可見，山藥粉含量對(duì)膨化率影響顯著，但山藥粉含量和微波功率的交互作用影響不顯著。當(dāng)山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)46.68%和微波功率643.17 W時(shí)，膨化率最高；在微波功率一定的情況下，膨化率隨山藥粉含量增加而逐漸升高，當(dāng)山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過46.68%后，膨化率開始下降；在山藥粉含量一定的情況下，膨化率先隨微波膨化功率增加而升高，當(dāng)微波功率達(dá)到643.17 W后膨化率開始下降。

圖2 山藥粉含量與微波時(shí)間對(duì)膨化率的響應(yīng)面圖

由圖2可見，微波時(shí)間對(duì)膨化率影響不顯著，山藥粉含量和微波時(shí)間的交互作用影響也不顯著。當(dāng)微波時(shí)間為110.11 s時(shí)，膨化率最高；在山藥粉含量一定的情況下，膨化率隨微波時(shí)間增加而升高，當(dāng)微波時(shí)間達(dá)到110.11 s后膨化率開始下降。

由圖3可見，在山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)46.68%時(shí)，微波功率和微波時(shí)間對(duì)山藥糯米脆圈膨化率的交互作用顯著。在微波時(shí)間一定的情況下，隨著微波功率增加，膨化率先遞增后遞減；在微波功率一定時(shí)，膨化率隨著微波時(shí)間也是先遞增后遞減，當(dāng)微波功率為643.17 W，微波時(shí)間為110.11 s時(shí)膨化率達(dá)到最高。因此，為了得到更好的感官品質(zhì)和較高的膨化率，宜選擇山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)46.68%，微波功率為643.17 W，微波時(shí)間為110.11 s。

圖3 微波功率與微波時(shí)間對(duì)膨化率的響應(yīng)面圖

3.4 最佳膨化工藝參數(shù)與膨化率的驗(yàn)證

為進(jìn)一步確定最佳制作工藝參數(shù)，對(duì)所得方程進(jìn)行逐步回歸，刪除不顯著項(xiàng)，然后求一階偏導(dǎo)，并令其為0，可得最佳工藝參數(shù)為：山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為46.68%、微波功率為643.17 W、微波時(shí)間為110.11 s，此時(shí)膨化率為473.27%。

為檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，采用上述優(yōu)化出的工藝參數(shù)制作3次，實(shí)際測(cè)得的平均膨化率為470.00%，與理論預(yù)測(cè)值相比，其相對(duì)誤差約為0.69%。因此，基于Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)所得的最佳工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

3.5 山藥糯米脆圈最優(yōu)配方的模糊評(píng)價(jià)

3.5.1模糊矩陣的確定

根據(jù)正交試驗(yàn)分析設(shè)計(jì)的配方，按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的17組產(chǎn)品。從本食品專業(yè)學(xué)生代表中選出10人組成評(píng)委，分別對(duì)17組產(chǎn)品的外觀、口感、氣味、滋味四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參考表2。

設(shè)山藥糯米脆圈的評(píng)定論域?yàn)閁,U={外觀u1，口感u2，氣味u3，滋味u4}。

評(píng)語論域?yàn)閂，V={好v1，一般v2，差v3}。

再根據(jù)表2標(biāo)準(zhǔn)，確定權(quán)重集A={0.1,0.1,0.1,0.1}，即產(chǎn)品品質(zhì)特性中外觀占10分，口感占10分，氣味占10分，滋味占10分，合計(jì)40分。

最后將評(píng)定系數(shù)統(tǒng)計(jì)后分別除以10，得出評(píng)定結(jié)果，填于表12。

表12 評(píng)委對(duì)各配方的評(píng)定結(jié)果

3.5.2權(quán)重分配的確定

為了避免出現(xiàn)雙峰值，選用加權(quán)平均型的數(shù)學(xué)模型M(·,+),“·”為合成算子，即普通矩陣乘法。食品感官指標(biāo)綜合評(píng)判的結(jié)果為Y，Y是模糊向量A與模糊關(guān)系矩陣K的合成，即：Y=A·K，則評(píng)定結(jié)果Y=∑AiKj，i=1,2…n；j=1,2…m，這里n=4，m=3。由權(quán)重集A和表12的數(shù)據(jù)可得到1～17號(hào)產(chǎn)品評(píng)定結(jié)果。

由表9可得到序號(hào)1的配方模糊關(guān)系矩陣K。

則Y1=(y1y2y3)=(a1,a2,a3,a4)·K1。

y1=0.25×0.8+0.25×0.6+0.25×0.8+0.25×0.9=0.775；

y2=0.25×0.2+0.25×0.3+0.25×0.2+0.25×0.1=0.20；

y3=0.25×0.0+0.25×0.1+0.25×0.0+0.25×0.0=0.025；

由此可得，Y1=(0.775,0.20,0.025)。

同理得出Y2～Y17的評(píng)定結(jié)果：

Y2=(0.875,0.125,0.00)；Y3=(0.425,0.40,0.175)；Y4=(0.825,0.15,0.025)；

Y5=(0.25,0.575,0.175)；Y6=(0.025,0.375,0.60)；Y7=(0.00,0.45,0.55)；

Y8=(0.40,0.525,0.075)；Y9=(0.275,0.575,0.15)；Y10=(0.00,0.20,0.80)；

Y11=(0.225,0.70,0.075)；Y12=(0.00,0.25,0.75)；Y13=(0.55,0.35,0.10)；

Y14=(0.95,0.05,0.00)；Y15=(0.825,0.15,0.025)；Y16=(0.35,0.525,0.125)；

Y17=(0.625,0.35,0.025)。

根據(jù)綜合評(píng)判結(jié)果Yj中的峰值，確定該品種所屬的評(píng)語論域級(jí)別。綜合考慮Yj中各分量的影響，確立綜合結(jié)果值S，作為山藥糯米脆圈總體感官品質(zhì)判定依據(jù)。

為了正確的排列順序，使用Hj質(zhì)量等級(jí)系數(shù)，j為評(píng)語論域V中的等級(jí)數(shù){j=1,2…,m=3}。經(jīng)過研究，定出如下等級(jí)系數(shù)h1=36,h2=24,h3=16，確定各序列號(hào)配方的綜合結(jié)果S值。如S1=0.775×36+0.20×24+0.025×16=33.1。

同理，求得S2～S17，填于表9中。

3.5.3模糊評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.5.3.1綜合評(píng)價(jià)效果

根據(jù)表9可得，第14組的綜合評(píng)定S值最大。因此，由上述得到的第14組評(píng)定結(jié)果Y14=(0.95,0.05,0.00)。綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果，對(duì)v1,v2,v3的隸屬程度分別為0.95，0.05，0.00，按最大隸屬原則該批山藥糯米脆圈的綜合評(píng)價(jià)效果為v1，即好級(jí)。

3.5.3.2較優(yōu)組合結(jié)果與分析

根據(jù)優(yōu)化結(jié)果可知，以100 g原料為基準(zhǔn)，最優(yōu)水平為山藥粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為46.68%，微波功率為643.17 W，微波時(shí)間為110.11 s。

4 結(jié)論

(1)通過響應(yīng)面分析建立的山藥糯米脆圈加工過程中山藥粉的含量、微波功率、微波時(shí)間之間的回歸模型顯著，可用于膨化率數(shù)值的預(yù)測(cè)。

(2)單因子解析山藥粉含量對(duì)膨化率的影響最大，其次是微波功率，最后是微波時(shí)間。其中微波功率和微波時(shí)間的交互作用顯著。

(3)山藥糯米脆圈制作的最佳工藝參數(shù)為，山藥粉的添加量為46%；原料∶水為10∶8；白砂糖9%、食鹽3%；熱風(fēng)干燥50℃、30 min；微波功率為643 W；微波時(shí)間為110 s。

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(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Technologicalstudyforpuffedyam/glutinousricecrispringbymicrowave

ZHANG Zhong1，QIU Yong-yi2

(1.Guangdong University of Petrochemical Technology, Maoming 525000,China; 2.Guangzhou Panyu District Xiaoguwei Qiu Do Bakery,Guangzhou 510006,China)

Using yam powder and glutinous rice powder as the main material, together with appropriate amount of sugar, salt and water, we processed into yam/glutinous rice crisp ring using the method of microwave and hot air drying combined, and studied the main parameters of the process. On the basis of the single factor experiment, the response surface method was used to optimize the production process of microwave puffing yam crisp ring. The results showed that the optimal production parameters were as: yam powder was 46%,the amount of water to raw water 10∶8,sugar 9%, salt 3%; hot air drying at 50℃ for 30 min; microwave power 643 W for 110 s. The products of yam crisp circle obtained had good texture and flavor, met the relevant standards.

yam powder；glutinous rice powder；microwave puffing；crisp ring；puffing rate

TS213.3;TS217

：A

：1003-6202(2017)09-0037-07

2017-04-26；

2017-08-20

廣東省科技計(jì)劃(2015B020230001)。

張 鐘(1962-)，男，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

邱詠怡(1991-)，女，助理工程師，從事焙烤食品研發(fā)。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.09.011