張志剛，姚玉軍，聞 茂

(內(nèi)蒙古宇航人高技術(shù)產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011517)

沙棘酥性餅干的研制

張志剛，姚玉軍，聞 茂

(內(nèi)蒙古宇航人高技術(shù)產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011517)

選擇沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、雞蛋蛋白粉為主要材料，配合其他輔料研究開(kāi)發(fā)富含蛋白質(zhì)和膳食纖維的沙棘酥性餅干。采用單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，探討了餅干生產(chǎn)中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和雞蛋蛋白粉添加量對(duì)餅干面團(tuán)性能和成品感觀品質(zhì)的影響，得出了沙棘酥性餅干的最佳工藝配方：以小麥粉質(zhì)量為100%計(jì)，沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、雞蛋蛋白粉14%、黃油37%、白砂糖33%、水22%、小蘇打1.4%、碳酸氫銨1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、餅干專用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食鹽0.8%。由最佳配方制得餅干產(chǎn)品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到13.12%，膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)3.3%。

沙棘；酥性餅干；配方;蛋白質(zhì)；膳食纖維

目前,沙棘的開(kāi)發(fā)利用主要集中在提取沙棘籽油、沙棘果油、沙棘黃色素、提取沙棘籽總黃酮和加工沙棘汁等方面，忽略對(duì)沙棘餅粕、沙棘果皮資源再利用。沙棘籽粕粉是經(jīng)超臨界二氧化碳提油后的殘?jiān)俪⒎鬯橹频玫?，顏色淺灰色，口感細(xì)膩，沙棘味濃郁，安全無(wú)殘留。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到了30%以上，且從氨基酸組成與配比的角度來(lái)看，包含了人體必需的8種氨基酸及兩種半必需氨基酸，氨基酸評(píng)分與大豆蛋白接近，沙棘籽蛋白是一種較為優(yōu)秀的蛋白質(zhì)[1]。對(duì)要求營(yíng)養(yǎng)均衡的人群來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)是最好的選擇，且蛋白質(zhì)可以使皮膚看起來(lái)光滑而有彈性，是女性朋友的最愛(ài)。

沙棘果皮粉是將沙棘果榨汁后的果渣經(jīng)洗滌、干燥，剝離、粉碎、滅菌制得的金黃色粉體，口感微酸，沙棘味較濃，膳食纖維含量豐富，使人產(chǎn)生飽腹感，同時(shí)可以加速腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，緩解便秘和預(yù)防痔瘡[2]。

本研究選擇沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、雞蛋蛋白粉為主要材料，配合其他輔料研究開(kāi)發(fā)富含蛋白質(zhì)和膳食纖維功能性代餐食品，可以在滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的同時(shí)，較好的滿足愛(ài)吃零食又害怕發(fā)胖的女士的需要,更重要的是變廢為寶，為廣大消費(fèi)者提供一種新型健康食品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1材料

低筋粉：濰坊風(fēng)箏小麥粉有限責(zé)任公司；沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉：內(nèi)蒙古宇航人高技術(shù)產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司；雞蛋蛋白粉：河南恒銳食品添加劑有限公司；餅干專用酶：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；大豆磷脂：浙江高茂生物科技有限公司。

奶粉、黃油、白砂糖、小蘇打、碳酸氫銨、食鹽，均市售。

1.1.2試劑

硫酸銅、硫酸鉀、乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、溴甲酚綠指示劑、甲基紅指示劑、石油醚、亞硝酸鈉、硝酸鋁，以上均為分析純。

1.1.3儀器

XL-30C超微粉碎機(jī)，CRTF52W恒溫電烤箱，K1302凱氏定氮儀，F(xiàn)A/JA-B電子天平，XYDZKW-D-6恒溫水浴鍋，101-2A干燥箱，SX2-4-10馬弗爐，UV-1700紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1基本配方

由文獻(xiàn)[3]資料結(jié)合預(yù)試驗(yàn)確定了基本配方，見(jiàn)表1。

表1 沙棘酥性餅干的基本配方

1.2.2工藝流程

主料預(yù)混合，包括小麥粉、沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和雞蛋蛋白粉。

輔料預(yù)混合，包括白砂糖、黃油、食鹽、膨松劑(小蘇打和碳酸氫銨)、聚葡萄糖、大豆磷脂和水。

原輔料預(yù)處理→主料和輔料混合→面團(tuán)調(diào)制→輥壓成型→焙烤→冷卻→包裝。

1.2.3操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：沙棘籽粕粉和沙棘果皮粉分別用超微粉碎機(jī)粉碎，過(guò)120目篩備用，小麥粉、雞蛋蛋白粉、奶粉均過(guò)100目篩備用。

面團(tuán)的調(diào)制：主料和輔料預(yù)混均勻，控制調(diào)粉前乳化液的溫度25～30℃，調(diào)制時(shí)間約8 min。調(diào)制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止面筋過(guò)度形成。

加水量：面團(tuán)調(diào)制時(shí)，加水不能過(guò)多，否則面筋蛋白會(huì)大量吸水，容易形成較大的彈性。最好在開(kāi)始調(diào)粉時(shí)，一次加水適當(dāng)，不要在調(diào)粉中間特別是在調(diào)粉結(jié)束時(shí)加水，以免面團(tuán)起筋或黏附工具。

輥壓成型：將調(diào)好的面團(tuán)壓制成厚度約2.5～3.0 mm為宜，最后用印模成型。

焙烤條件：下火溫度180℃，上火溫度200℃，焙烤時(shí)間10 min。

1.2.4配方試驗(yàn)

1.2.4.1單因素試驗(yàn)

沙棘籽粕添加量確定：準(zhǔn)確稱取小麥粉100 g、黃油37 g、白砂糖33 g、小蘇打1.4 g、碳酸氫銨1.2 g、食鹽0.8 g、奶粉10 g、聚葡萄糖2 g、大豆磷脂0.6 g、餅干專用酶0.4 g、水22 g，依次加入3%、5%、7%、9%、11%的沙棘籽粕粉，制作沙棘餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

沙棘果皮添加量確定：準(zhǔn)確稱取小麥粉100 g、沙棘籽粕粉7 g、黃油37 g、白砂糖33 g、小蘇打1.4 g、碳酸氫銨1.2 g、食鹽0.8 g、奶粉10 g、聚葡萄糖2 g、大豆磷脂0.6 g、餅干專用酶0.4 g、水22 g，依次加入3%、6%、9%、12%、15%的沙棘果皮粉，制作沙棘餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

雞蛋蛋白粉添加量確定：準(zhǔn)確稱取小麥粉100 g、沙棘籽粕粉7 g、沙棘果皮粉9 g、黃油37 g、白砂糖33 g、小蘇打1.4 g、碳酸氫銨1.2 g、食鹽0.8 g、奶粉10 g、聚葡萄糖2 g、大豆磷脂0.6 g、餅干專用酶0.4 g、水22 g，依次加入8%、10%、12%、14%、16%的雞蛋蛋白粉，制作沙棘餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4.2正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.5感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則[4]見(jiàn)表3。

邀請(qǐng)10位從事食品研發(fā)人員和10位從事食品銷售人員，對(duì)餅干品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.6檢測(cè)方法

蛋白質(zhì)檢測(cè)：GB 5009.5-2010，凱氏定氮法。

水分檢測(cè)：GB 5009.3-2010，直接干燥法。

脂肪檢測(cè)：GB/T 14772-2008，索氏抽提法。

灰分檢測(cè)：GB 5009.4-2010。

總黃酮檢測(cè)：2015版中國(guó)藥典二部中沙棘總黃酮測(cè)定。

膳食纖維檢測(cè)：GB 5009.88-2014。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

2 結(jié)果與討論

2.1 沙棘原料主要成分測(cè)定結(jié)果

沙棘籽粕粉和沙棘果皮粉的基本成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 基本成分含量

從表4可以看出，沙棘籽粕原料中粗蛋白質(zhì)含量和膳食纖維含量較高，而沙棘果皮原料中膳食纖維含量較高。

2.2 單因素對(duì)沙棘餅干感官品質(zhì)影響

2.2.1沙棘籽粕粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響

添加沙棘籽粕粉是為了增加餅干中的蛋白質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，提高餅干的功能性，但也會(huì)影響成品品質(zhì)和面團(tuán)性能。

由圖1可知，隨著沙棘籽粕粉添加量的增加，沙棘餅干的感官評(píng)分逐漸增加。當(dāng)沙棘籽粕粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時(shí)，餅干的感官評(píng)分達(dá)到最高值，超過(guò)7%會(huì)使餅干的硬度增加，口感粗糙。并且在制作過(guò)程中，隨著沙棘籽粕粉添加量的增加，由于沙棘餅粕粉中膳食纖維、蛋白質(zhì)等極性基團(tuán)對(duì)水分的吸附作用增強(qiáng)，導(dǎo)致面團(tuán)變硬、無(wú)彈性、不易成型。 因此，最后確定沙棘籽粕粉添加量為7%。

圖1 沙棘籽粕粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.2.2沙棘果皮粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響

表面色澤和風(fēng)味是餅干能否被人們認(rèn)可和接受的重要因素之一。沙棘果皮粉具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，且能增強(qiáng)餅干色澤和風(fēng)味。沙棘果皮粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 沙棘果皮粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著沙棘果皮粉添加量的增加，沙棘餅干的感官得分逐漸增加，當(dāng)沙棘果皮粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%時(shí)，餅干的感官得分最高，但超過(guò)9%時(shí)，感官得分開(kāi)始下降。若沙棘果皮粉添加量過(guò)少，則沙棘風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)不出來(lái)，添加量過(guò)多則會(huì)影響面團(tuán)性能和餅干口感，會(huì)使面團(tuán)不易成型和餅干口感粗糙。因此，確定沙棘果皮粉的最終添加量為9%。

2.2.3雞蛋蛋白粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響

雞蛋蛋白粉用于面制品中，不僅可以提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，而且根據(jù)氨基酸互補(bǔ)原則，還可提高產(chǎn)品蛋白質(zhì)的質(zhì)量。雞蛋蛋白粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著雞蛋蛋白粉添加量的增加，沙棘餅干的感官評(píng)分增加，餅干疏松性較好，口味正宗。當(dāng)雞蛋蛋白粉添加14%時(shí),餅干感官評(píng)分達(dá)到最高值，但超過(guò)14%后，感官得分開(kāi)始下降，面團(tuán)較散，不易成型，且餅干口感變硬。因此，最終確定雞蛋蛋白粉添加量為14%。

圖3 雞蛋蛋白粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.3 正交試驗(yàn)優(yōu)化沙棘酥性餅干配方

在基本配方一定的情況下，以沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、雞蛋蛋白粉的添加量這3個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)表明，沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、蛋白粉添加量直接影響面團(tuán)的流變性，添加量過(guò)大，面團(tuán)性能變劣。當(dāng)增大添加量時(shí)，應(yīng)加大黃油的用量，提高面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)具有酥性結(jié)構(gòu)，同時(shí)加水不宜過(guò)多，阻止面筋過(guò)多形成。

由表5極差分析看出,影響餅干品質(zhì)的主要因素依次為A、C、B。配方最佳組合為A2B2C2，即沙棘籽粕粉6%，沙棘果皮粉9%，雞蛋蛋白粉14%。

在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，每組重復(fù)3次，感官評(píng)分取平均值為82.14分，綜合感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得出,最佳沙棘酥性餅干配方為:以小麥粉質(zhì)量為100%計(jì)，沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、雞蛋蛋白粉14%、黃油37%、白砂糖33%、水22%、小蘇打1.4%、碳酸氫銨1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、餅干專用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食鹽0.8%。

由最佳配方制得餅干產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到13.12%，膳食纖維達(dá)3.3%。而市場(chǎng)上購(gòu)買猴頭菇酥性餅干經(jīng)測(cè)定蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)是8%左右，膳食纖維的含量在0.6%左右。對(duì)比可見(jiàn)，該沙棘酥性餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較優(yōu)，值得開(kāi)發(fā)。

[1] 崔彥民,王立新,張 琳,等.沙棘籽蛋白與大豆蛋白的氨基酸成分分析比較[J].內(nèi)蒙古石油化工,2006,32(4):7-8.

[2] 戚 勃,李來(lái)好.膳食纖維的功能特性及在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].現(xiàn)代食品科技，2006，22(3):272-279.

[3] 馬 濤.餅干生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:化工工業(yè)出版社,2008.

[4] 林 桶，夏楊毅，魯言文．餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展[J]．食品工程技術(shù)，2009(3)：102-104.

(責(zé)任編輯：趙琳琳)

Developmentofcrispseabuckthornbiscuit

ZHANG Zhi-gang,YAO Yu-jun,WEN Mao

(Inner Mongolia Yuhangren High-tech Industrial Co.Ltd.，Hohhot 011057,China)

Using sea buckthorn seed meal, sea buckthorn fruit peel powder, egg protein powder as the main material, with other accessories we developed a kind of crisp biscuit of seabuckthorn rich in protein and dietary fiber. Through single factor experiment and orthogonal test, we discussed the effect of the amount of seabuckthorn seed meal,seabuckthorn fruit peel powder and egg protein powder on the dough characteristics and sensory quality of the product in the production of biscuits.The optimum formula of seabuckthorn biscuit was obtained: for the quality of wheat flour as 100%, seabuckthorn seed meal powder 6%, seabuckthorn fruit peel powder 9%, egg protein powder 14%, butter 37%, sugar 33%, water 22%, sodium bicarbonate 1.4%, NH4HCO31.2%, milk powder 10%, glucose 2%, biscuit specific enzyme 0.4%,soybean phospholipid 0.6% and salt 0.8%. The protein content in the prepared biscuit reached 13.12%, and dietary fiber 3.3%.

sea buckthorn；crisp biscuit；formula；protein；dietary fiber

TS213.22；S58

：A

：1003-6202(2017)09-0029-04

2017-05-22；

2017-08-25

張志剛(1987-)，男，工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.09.009