趙冀生

做粉條

1968年秋，連隊(duì)種的10坰（150畝）土豆，用收土豆機(jī)翻出來(lái)，知青們用土籃子拾起來(lái)攢成一堆一堆的，因當(dāng)晚沒(méi)拉回去，夜里突然降溫，全部上了凍，十幾萬(wàn)斤的損失，連長(zhǎng)咎責(zé)難辭，第二天就下了課。

凍土豆一化軟塌塌的，顏色發(fā)紅味道難聞，不能直接吃了，怎么辦？做粉條吧。誰(shuí)當(dāng)粉坊大師傅呢？連里只有老孫頭會(huì)做。叫“老孫頭”，可他也就剛到50歲，成分高了點(diǎn)，是富農(nóng)。那時(shí)講階級(jí)成分，不能重用。兩位副連長(zhǎng)發(fā)了愁，召集排長(zhǎng)們開(kāi)會(huì)征求意見(jiàn)。排長(zhǎng)們也是兩種意見(jiàn)，吵吵把火的。粉條總得做啊，最后決定選一個(gè)根紅苗正的當(dāng)粉坊班長(zhǎng)，老孫頭算技術(shù)勞力。我和知青小夏一起派到粉坊。

過(guò)去光吃過(guò)粉條，真不知道粉條是怎么做出來(lái)的。要先把凍土豆化開(kāi)洗凈，用桶鍬鏟成碎塊，放到電磨里加水磨成糨糊，然后過(guò)包，就是把土豆糨糊放到紗布包里加水晃蕩著過(guò)濾，漏滿一大缸，土豆渣滓拿去喂豬。缸里的土豆?jié){水兩三天后開(kāi)始變紅，粉面子漸漸沉到缸底。這里面的技術(shù)是讓漿水發(fā)酵，把每天新做的和原先做的十幾口缸里的漿水來(lái)回倒騰，漿水既發(fā)酵變酸叫粉面子沉底，又不能發(fā)酵太過(guò)變臭?？礉{水的顏色，聞、嘗味道是技術(shù)秘密。我多次不恥下問(wèn)、虛心向?qū)O大爺請(qǐng)教，他也有問(wèn)必答，一臉誨人不倦的樣子，可我總覺(jué)得云山霧罩，一頭霧水弄不明白，離不開(kāi)他這個(gè)老拐棍。那時(shí)也真夠傻的，你要是弄明白了人家還吃什么呀？

土豆粉面子沉到缸底，把上面的水淘凈，起出粉面子，晾曬成臉盆那么大一坨子一坨子的，就是淀粉，也就是副食店里賣的“團(tuán)粉”。

城里來(lái)的知青們吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，下工了蹭到粉坊參觀一圈，嘻嘻哈哈掰一塊粉坨子說(shuō)嘗嘗，幫你們鑒定鑒定，回到宿舍加水化開(kāi)，放在爐子上一熬，稀了是“藕粉”，糨了涼成凍，加點(diǎn)醬油醋就是“涼粉”，也算一種“知青小吃”吧。

凍土豆全做成了粉坨子，就要做粉條了，副連長(zhǎng)派我去小興安嶺伐木，給知青們蓋房子用，一去3個(gè)月，心里一直惦記著粉面子怎么變成粉條的？下山回到連隊(duì)一放下行李卷，就找到做粉條的知青老邱詢問(wèn)。他告訴我，粉條都做完了，粉坊關(guān)門了。做粉條要把粉面子加水調(diào)成半干不稀，放到一個(gè)有細(xì)眼的漏瓢里，用手使勁拍瓢上的粉面子，從瓢眼里就擠出細(xì)細(xì)的粉面子條，下面是一口燒著開(kāi)水的大鍋，煮一會(huì)兒撈出來(lái)，掛在桿子上涼曬干就成了。我還是覺(jué)得不真切，讓他開(kāi)了粉坊門，拿著實(shí)物比畫(huà)了一遍，才遂了心愿。

東北農(nóng)家菜里的“酸菜豬肉燉粉”“汆白肉”“齏菜粉”里，大片的五花肉，細(xì)細(xì)的酸菜絲，長(zhǎng)長(zhǎng)的土豆粉，肥而不膩、香滑順口，叫人垂涎令人神往?！皷|北大拉皮”粉味純正、筋道爽口、柔軟香滑，既可做主食，又可當(dāng)菜肴，深受人們喜愛(ài)。和當(dāng)年一起下鄉(xiāng)的荒友們聚會(huì)下館子用餐，總要點(diǎn)這幾道菜。

現(xiàn)在城里工廠做粉條完全機(jī)械化了，從清洗——粉碎——過(guò)濾——濃縮——制粉條——包裝是流水生產(chǎn)線，鄉(xiāng)間那種傳統(tǒng)的手工粉坊不知還有沒(méi)有？那時(shí)連隊(duì)做的粉條沒(méi)有現(xiàn)在市面上賣得這么白、這么順流，但是絕對(duì)“綠色”，不加任何增白劑、食品膠之類的東西。

開(kāi)酒坊

中國(guó)的白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。有八大名酒茅臺(tái)、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒等和許多地方名酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。這些地球人都知道，我要說(shuō)的是知青時(shí)代在生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)連隊(duì)時(shí)開(kāi)的土燒鍋酒坊。

連隊(duì)種稻子，打完場(chǎng)，好稻子交團(tuán)部加工廠的國(guó)庫(kù)，剩下許多稻癟子，就是沒(méi)灌滿漿的癟稻子，往年都粉碎了當(dāng)豬飼料。這一年，連長(zhǎng)突生創(chuàng)新觀念，要用它燒酒。派我和天津知青大張，上海知青小章，北京女知青小顧去團(tuán)加工廠酒坊學(xué)習(xí)。我們幾個(gè)男知青學(xué)酒坊大場(chǎng)的活，出窖、蒸酒、揚(yáng)渣。小顧學(xué)曲房里一套活，做培養(yǎng)基、引種、做酵母料等等。跟班勞動(dòng)兩個(gè)星期后就算結(jié)業(yè)了。

團(tuán)加工廠酒坊的設(shè)備，那時(shí)看很先進(jìn)，有蒸汽甑桶、冷凝桶冷凝器、晾渣機(jī)、水泥發(fā)酵池、儲(chǔ)酒罐等，整套設(shè)備沒(méi)十萬(wàn)八萬(wàn)置不起。連隊(duì)沒(méi)那么闊，好在連長(zhǎng)有決心，“有條件要上，沒(méi)條件創(chuàng)造條件也要上”，我們幾個(gè)跑遍附近有小酒坊的連隊(duì)去學(xué)習(xí)參觀，拿出一套方案，畫(huà)了幾張?jiān)O(shè)備的草圖。連隊(duì)的瓦匠砌爐子、挖酒窖，木匠做甑桶。我們買口大鐵鍋翻過(guò)來(lái)燒里面，在外面擦豆油，放在甑桶蓋上加涼水做冷凝器，一套設(shè)備實(shí)在土得掉渣，唐宗宋祖時(shí)代的燒鍋大概是這樣吧？匆匆準(zhǔn)備了一個(gè)月酒坊正式開(kāi)工。粉碎原料、制麩曲、配料拌料、蒸煮糊化、冷卻拌醅、入窖發(fā)酵，心里始終懸著，不知能不能燒出酒來(lái)？最后一道工序是蒸酒，鼓風(fēng)機(jī)把爐火吹得呼呼響，火苗子騰騰的，鍋里的水嘩嘩地翻騰著，四名燒酒知青加上連長(zhǎng)，五雙眼睛十個(gè)眼球都直勾勾瞪著酒漏子，心提溜到嗓子眼?！俺鼍评?！”大張一聲大喊，看著汩汩流出的白酒，翻滾的酒花，那興奮勁不亞于金榜題名時(shí)、洞房花燭夜。大張拿個(gè)喝水缸子舀一碗，喝了兩口，哈哈大笑，趕緊遞給連長(zhǎng)，連長(zhǎng)是酒仙，一仰脖一口悶下去半碗，立馬滿臉春風(fēng)，大喊“好酒！好酒！”挨個(gè)使勁拍我們的肩膀。我不會(huì)喝酒，壯著膽喝了一口，頓覺(jué)滿臉發(fā)燒，渾身冒汗。

連隊(duì)的小酒坊，每天能出上六七十斤酒，如果碰上料好、酒曲好、發(fā)酵好的話，能出上八九十斤。出酒時(shí)一邊看酒花（泡）一邊用酒度計(jì)測(cè)示，酒流兒接到酒精濃度45度，45度以下的叫酒梢子，都潑到料里讓它再入窖了。賣出去的酒保證在60度以上。燒酒用的料基本是稻癟子、麩子、稻殼、谷糠、玉米芯。春節(jié)前用高粱和玉米糠燒幾鍋純糧食酒，賣給老職工。知青喝酒的很少，可下工了常三五成群地來(lái)酒坊“參觀”，誰(shuí)想嘗嘗就喝兩口，看著他們喝酒的興奮勁，特別是女知青們喝酒的神態(tài)，嘻嘻哈哈全沒(méi)了城市大小姐的矜持，那也是一道春光明媚的風(fēng)景。

第二次蒸餾開(kāi)始燒出來(lái)的酒叫“二鍋頭”，是最好的，特別的濃郁醇香，一點(diǎn)也不上頭，幾口下肚包管叫你紅光滿面、神采奕奕、氣充血沛、飄飄欲仙。

小酒坊的酒叫燒酒名副其實(shí)，不僅是用火燒蒸餾出來(lái)的，劃根火柴一點(diǎn)，騰騰地冒藍(lán)火，一般都在60度以上。許多老職工買回去泡滋補(bǔ)藥酒喝，腰腿痛的把酒點(diǎn)燃了拍在痛處熱療。

小酒坊做得白酒不勾兌，也不放香精什么的，都是原漿酒。我們灌了幾瓶子帶到團(tuán)加工廠酒坊請(qǐng)大師傅們鑒定，幾個(gè)大師傅喝了贊不絕口地說(shuō)：真不敢相信你們幾個(gè)學(xué)了兩個(gè)星期就能做出酒來(lái)，而且這么好，不愧是大城市來(lái)的知青！endprint