張東東

食品安全檢驗(yàn)的重要性

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活質(zhì)量水平得到顯著提高。其中飲食是人們生活的重要組成部分，健康的食品供應(yīng)是生活質(zhì)量的基礎(chǔ)保障。隨著食品和餐飲行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的加劇，一些商家為了獲取暴利，生產(chǎn)和出售一些劣質(zhì)食品，不僅擾亂食品供應(yīng)市場(chǎng)，也損害人們的健康。對(duì)食品的安全檢驗(yàn)是食品安全的重要保障，一方面不僅可以保證國民飲食的健康，另一方面也可以保障我國食品貿(mào)易健康有序的發(fā)展，具有重要意義。

食品安全檢驗(yàn)技術(shù)主要分類

食品安全檢驗(yàn)是一個(gè)系統(tǒng)的龐大工程，涉及了病菌、藥物、化學(xué)添加劑、霉菌等多個(gè)方面，涉及的檢驗(yàn)內(nèi)容和方法也各不相同，本文就食品安全檢驗(yàn)中涉及的主要檢驗(yàn)內(nèi)容和技術(shù)進(jìn)行了如下分類介紹。

食品甲醛檢驗(yàn)技術(shù)。甲醛是一種具有刺激性氣味的無色氣體，融于水中形成甲醛水。甲醛對(duì)人體健康危害很大，被禁止用于食品中。由于一些不法商販在食品中添加甲醛，對(duì)甲醛的檢測(cè)是食品安全檢測(cè)的重要內(nèi)容之一。甲醛的檢測(cè)方法是使用，其檢測(cè)精度高，通過傳感器可以迅速檢測(cè)到食物中甲醛含量，超出上限限定值則會(huì)發(fā)出報(bào)警。主要的檢測(cè)對(duì)象是水產(chǎn)品、水發(fā)物及豆制品。主要原理是利用甲醛和AHMT相結(jié)合會(huì)發(fā)生縮合，氧化之后會(huì)產(chǎn)生一種化合物，該化合物呈現(xiàn)紫紅色，甲醛含量越高，化合物的紫紅程度就會(huì)越深，以此判定甲醛含量。

病原菌檢驗(yàn)技術(shù)。對(duì)病原菌的檢驗(yàn)方法主要可要分為免疫酶技術(shù)和熒光抗體檢測(cè)技術(shù)。免疫酶技術(shù)是通過利用酶標(biāo)記抗體，根據(jù)標(biāo)記來檢驗(yàn)對(duì)應(yīng)的抗體。ELISA是當(dāng)前應(yīng)用最為廣泛的免疫酶技術(shù)，主要操作步驟：首先提取抗體，讓后加入酶標(biāo)記抗體，并加入底物。酶與底物會(huì)發(fā)生有色反應(yīng)，通過有色產(chǎn)物的顏色進(jìn)行定量測(cè)定。熒光抗體檢測(cè)技術(shù)（簡(jiǎn)稱為FAT），主要操作步驟：首先利用熒光素對(duì)抗體進(jìn)行標(biāo)記，然后將標(biāo)記的抗體與食物中的抗體相結(jié)合，最后通過熒光顯微鏡進(jìn)行觀察。FAT又可以分為直接法和間接法兩種，直接法是直接將標(biāo)記物加入待檢驗(yàn)食品中，然后進(jìn)行洗滌觀察。間接法是先將細(xì)菌特異抗體加入待檢驗(yàn)食品，待其發(fā)生反應(yīng)后再加入熒光標(biāo)記物。

生物傳感檢驗(yàn)技術(shù)。食品添加劑的檢驗(yàn)可以利用生物傳感檢驗(yàn)技術(shù)，該技術(shù)主要通過生物傳感器，由識(shí)別元器件、轉(zhuǎn)換器、信號(hào)放大器等部分組成，當(dāng)檢測(cè)到生物物質(zhì)時(shí)，靈敏元件會(huì)將生物信號(hào)轉(zhuǎn)換為電信號(hào)，通過對(duì)電信號(hào)的放大和采樣，獲得檢驗(yàn)值。生物傳感檢驗(yàn)具有體型小、方便便捷、自動(dòng)化程度和精度高等優(yōu)點(diǎn)，可以用于現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，主要可以對(duì)食品添加劑、激素、有害病菌及毒素進(jìn)行檢驗(yàn)，特別是對(duì)亞硝酸鹽的檢驗(yàn)。亞硝酸鹽具有致敏性和致癌性，在食品安全檢驗(yàn)中需要進(jìn)行重點(diǎn)檢驗(yàn)。

農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)。農(nóng)藥是農(nóng)作物生長中使用的包括殺菌劑、殺蟲劑、除草劑等藥物的統(tǒng)稱，其在防止農(nóng)作物病蟲害的同時(shí)，也會(huì)造成在農(nóng)產(chǎn)品中的一定量的殘留。農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留及其代謝物會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一些危害，我國對(duì)食品的農(nóng)藥殘留量具有嚴(yán)格限制要求。然而國內(nèi)對(duì)農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)方法研究起步較晚，缺乏相應(yīng)的快速檢驗(yàn)方法。通過借鑒外國檢驗(yàn)方法，乙酸膽堿醋酶是農(nóng)藥殘留快速檢驗(yàn)的關(guān)鍵試劑。目前國內(nèi)常用的檢驗(yàn)方法及儀器包括：蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)儀、TU-1800系列紫外可見分光光度計(jì)、CL-B殘留農(nóng)藥檢測(cè)儀、一次性農(nóng)藥殘留偵毒器、酶抑制率法快速檢測(cè)等。

獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)。隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，為促進(jìn)牲畜生產(chǎn)，提高飼料利用率和減少牲畜生病，抗生素、磺胺藥、激素等獸藥被普遍使用。獸藥的普遍使用在增產(chǎn)的同時(shí)也帶來了藥物殘留問題。肉類食品中獸藥殘留引起的中毒病例增加，引起了人們對(duì)獸藥殘留的關(guān)注。我國對(duì)克倫特羅（瘦肉精）的檢測(cè)方法主要是通過高效液相色譜篩選和氣質(zhì)聯(lián)機(jī)驗(yàn)證的飼料測(cè)定方法。對(duì)氯霉素的檢測(cè)方法，可采用CHARM方法篩選，在利用LCMS方法進(jìn)行確認(rèn)。核酸探針技術(shù)和多聚酶鏈反應(yīng)是近年剛剛興起的兩種新型生物檢驗(yàn)技術(shù)，可以對(duì)食品中常見的大腸桿菌、沙門氏菌等病原菌進(jìn)行檢驗(yàn)。該技術(shù)的基本原理是在體外對(duì)指定的雙鏈DNA片段進(jìn)行高效的擴(kuò)增，又被稱作基因體外擴(kuò)增法。

本文介紹了食品安全檢驗(yàn)方面的幾種主要檢驗(yàn)方法，另外還包括有機(jī)污染物、天然毒素、生物性污染、轉(zhuǎn)基因方面的檢驗(yàn)，這里不再做介紹。食品安全是關(guān)乎國民健康的重要問題，保障食品安全即有利于國民的健康飲食，也有利于社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。要求國家相關(guān)部門需要加大在食品安全問題的監(jiān)管力度，采用先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，提高食品檢驗(yàn)水平，以提升我國食品安全的監(jiān)管能力。