李紅梅

2005年三鹿奶粉造成的“大頭娃娃”事件，喚醒了人們關(guān)注食品安全的意識(shí)，近幾年來地溝油事件、激素黃瓜事件和蘇丹紅事件，又不斷地挑戰(zhàn)著人們的底線，不斷地加強(qiáng)他們對(duì)于食品安全的重視程度?，F(xiàn)如今，不管是什么食物，人們都變得小心翼翼，不敢輕易“下嘴”，這給食品生產(chǎn)者及銷售者帶來了很大的壓力和挑戰(zhàn)。為了解決我國(guó)面臨的食品安全問題，本文對(duì)幾種科學(xué)的食品分析方法進(jìn)行了總結(jié)，希望對(duì)食品安全相關(guān)工作能有所幫助。

食品檢測(cè)中各種方法分析

色譜法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。

（1）氣相色譜法（GC法）

氣相色譜分析法適合分析分子質(zhì)量較小、沸點(diǎn)低、熱穩(wěn)定性好的有機(jī)小分子化合物。GC法的原理是利用各物質(zhì)之間沸點(diǎn)的不同將他們區(qū)分開來，各種小分子化合物溶解在流動(dòng)相之中，隨著流動(dòng)相的流動(dòng)，一起進(jìn)入色譜柱，各物質(zhì)在色譜柱中先后汽化，沸點(diǎn)低的物質(zhì)先汽化進(jìn)入檢測(cè)器被檢測(cè)，沸點(diǎn)高的則后進(jìn)入檢測(cè)器被檢測(cè)，從而根據(jù)各物質(zhì)出峰時(shí)間的不同對(duì)各物質(zhì)進(jìn)行定性分析，通過加入定量的內(nèi)標(biāo)，還可以對(duì)各物質(zhì)進(jìn)行定量的分析。食品中由于含有大量的纖維、蛋白質(zhì)、糖分等高分子化合物，需用特殊的溶劑對(duì)小分子進(jìn)行萃取過濾，才能進(jìn)行后續(xù)測(cè)試。比如對(duì)雞蛋中的含氯化合物或者對(duì)果蔬中的苯系殘留農(nóng)藥進(jìn)行定量分析時(shí)，可用正己烷、二氯甲烷等溶劑進(jìn)行萃取。一般情況下，GC的靈敏度較高，可檢測(cè)含量很微小的化合物，較精密的儀器可以檢測(cè)含量為88μg/g ～ 350μg/g的小分子化合物。

（2）液相色譜法（LC法）

一些分子量較大，沸點(diǎn)較高，且熱穩(wěn)定性較差的有機(jī)化合物是不可通過氣相色譜進(jìn)行定性定量的分析的，因?yàn)橐合嗌V不需要將化合物汽化，因此其分析范圍更廣，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在所有已知的化合物中，氣相色譜僅可分析20%左右的物質(zhì)，液相色譜可以分析80%左右的物質(zhì)。液相色譜的原理和氣相色譜的原理基本類似，都是使各種化合物隨著流動(dòng)相經(jīng)過色譜柱，通過各物質(zhì)出峰時(shí)間的不同將他們區(qū)分開來。唯一不同的地方在于液相色譜的流動(dòng)相是液態(tài)有機(jī)溶劑，氣相色譜的流動(dòng)相是氣體。因此，將氣相色譜與液相色譜進(jìn)行配合使用，可以很好的對(duì)食品中的各種有機(jī)化合物的種類和含量進(jìn)行分析。

光譜法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。

（1）火焰原子吸收光譜法（FAAS法）

食品中除了含有有機(jī)化合物之外，還有許多無機(jī)鹽類化合物和重金屬元素化合物，比如鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽等無機(jī)化合物和含有鐵、錳、銅、鋅、汞等重金屬元素的化合物。某些種類的無機(jī)化合物和絕大部分的重金屬化合物對(duì)人體是非常有害的，這些物質(zhì)會(huì)長(zhǎng)期堆積在人體內(nèi)造成長(zhǎng)期的傷害，不可通過代謝排出。因此必須嚴(yán)格控制食品中這些物質(zhì)的含量，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)，從而確保食品的安全性。這些物質(zhì)雖然屬于小分子，但是由于沸點(diǎn)高、在有機(jī)溶劑中的溶解性差，因此無法用氣相或者液相色譜進(jìn)行分析。原子吸收光譜法是分析這些物質(zhì)含量的有效手段，其原理是通過火焰燃燒提供能量，金屬元素會(huì)吸收一定波長(zhǎng)的能量，從基態(tài)躍遷到激發(fā)態(tài)，而不同的元素吸收的光波的波長(zhǎng)不同，從而可以實(shí)現(xiàn)對(duì)元素進(jìn)行定性分析，利用吸收峰的大小可以計(jì)算出元素的含量?；鹧嬖游展庾V法的檢出限一般可達(dá)μg/ml。

（2）石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS法）

石墨爐原子吸收光譜法與火焰原子吸收光譜法的不同之處在于所使用的能量源不同，火焰法顧名思義，是通過火焰燃燒提供能量；石墨爐原子吸收光譜是采用石墨材質(zhì)的原子化器，通過電流對(duì)金屬元素進(jìn)行加熱。石墨爐原子吸收光譜法相對(duì)于火焰原子吸收光譜法來說，可以得到更高的分析靈敏度，并且可以使用固體樣品直接進(jìn)行測(cè)試，對(duì)樣品的前處理要求沒有那么嚴(yán)格，此外，該方法可以對(duì)痕量的金屬元素含量及種類進(jìn)行分析。

綜上所述，隨著人們對(duì)食品安全的日益重視，相關(guān)部門對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)方法也得到了很大的提高。化學(xué)分析手段對(duì)食品中微量及痕量物質(zhì)的鑒別和定量起到了非常重大的作用，這大大提升了食品的安全性及食品安全管理的水平。文中所提到的氣相色譜、液相色譜、火焰原子吸收光譜法和石墨爐原子吸收光譜法這幾種化學(xué)分析手段可以檢測(cè)出食品中大部分的有害物質(zhì)，并可以準(zhǔn)確的給出有害物質(zhì)的含量。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，相信將會(huì)有更多的化學(xué)分析手段會(huì)在食品安全檢測(cè)方面發(fā)揮作用。