于斐

女友攜家?guī)Э谌デu湖度了個周末小長假，回來后在群里匯報情況。早餐她必不可少油煎荷包蛋，單面煎透，溏心，有微微焦金色的褶皺邊，淋一點蝦子醬油，撒一些白胡椒粉，聽她繪聲繪色地描述，我們都可以腦補出那個鮮饞欲滴的畫面。

上海人對于油煎、油氽的吃食一向是青睞有加。小時候弄堂口一溜的早點攤排開，其中兩支隊伍排了老長，一邊是羌餅，另一邊是牛肉煎包，那種直沖鼻子的香味，撩撥著你的嗅覺，拉扯著你的腳步，只有耐著性子乖乖排隊。羌餅雖然沒有太多的用料講究，但是要做得既入味又饞人還不容易。面粉要通透，還要有韌性，餅不能太薄（否則缺乏彈性）也不能太厚（否則口感偏淡），面粉里混雜著椒鹽粉，兩面表皮上撒著厚厚的白芝麻粒，夾層里有碧色的蔥段，油里面一氽，蔥香味四溢，出鍋的時候又香又脆又有嚼勁。圓圓的一大塊羌餅要用刀切成若干小塊，因而又獲得了一個美稱——中式比薩餅。

牛肉煎包的個頭比生煎饅頭要胖一圈，通常牛肉餡里會拌有咖喱粉，裹著豐足的湯汁；在圓筒狀的大鐵皮爐子上，放著特大號的平底鐵鍋，煎包們一個個像小潑皮似的，在油鍋里被火燒火燎著，發(fā)出吡吡地吼叫聲，它們迫不及待想地要跳出火海，坐臥餐桌。

油氽的早點心里最傳統(tǒng)的基本款就是油條了，色澤金黃，身段頎長，既可以做主角（獨撐場面），又可以做配角（百搭不厭）。即使后來出現(xiàn)了永和、眷村之類的改良版油條，但心心念念地還是弄堂口與豆?jié){經(jīng)典搭配的油條攤。

上海人吃年夜飯，壓軸點心里總是少不了春卷的一席之位。道地點的人家，還會拌兩種春卷餡；咸的餡子，黃芽菜肉絲是主打，間或摻雜冬筍絲、香菇絲、胡蘿卜絲；甜的餡子，紅豆沙最為普遍。聽朋友說過一段趣事，有一回春節(jié)去姨媽家和其他幾個表兄弟會合，姨媽把春卷全部包好，關照自己兒子，下午親戚來了，下油鍋氽春卷招待，然后自己出門，留下一幫小輩自在樂活。表弟自告奮勇地去廚房勞作，其他幾個一邊打牌一邊等著。等了近半個鐘頭，只聞到香味，就是不見實物上桌，實在忍不住跑去廚房探個究竟，只見他的表弟絕對沒有閑著偷懶，一邊把春卷一根根滑下油鍋，一邊端著盤子把熟春卷全吃進肚，左右開弓忙得不亦樂乎，完全進入自產(chǎn)自銷模式。

老爸曾經(jīng)烹制過一菜——油氽茄餅燴番茄。茄子選用肉質(zhì)肥厚的紫皮大圓茄子，削去皮后橫切成片，涂上肉糜，在菱粉里滾一圈，入油鍋氽至微熟；番茄和青椒切塊，入鍋混合一起翻炒，紅色、綠色、金色煞是好看，口感醇香。異曲同工的還有泰式煎魚餅、煎蝦餅；東瀛美食里有天婦羅，不論葷素一律都可裹著面粉入油鍋，日本蔬菜資源稀缺，這是個節(jié)約的好辦法，但他們裹目魚、裹蝦仁的做法，是否參照了上海本幫菜里的面拖小黃魚呢？不得而知。

入油鍋是煎熬，更是歷練，質(zhì)變之后，就是涅槃。人生沒有完美，有順境，那是運氣加持；有逆境，猶如煎熬境遇，挺過來，是一種重生的姿態(tài)。想起一句俗語：酒肉穿腸過，佛主心中留。像食物一般渡自己，從此岸到彼岸。endprint