當(dāng)今社會(huì)，食品中存在的污染情況越來越嚴(yán)重。豬肉注水、奶粉摻假、蔬菜有機(jī)農(nóng)藥含量超標(biāo)等等，嚴(yán)重影響著人們的身體健康。PCR改進(jìn)技術(shù)可以簡化檢測步驟、提高檢測精準(zhǔn)度，具有操作簡便、檢測速度快、檢測精度高等優(yōu)點(diǎn)，在食品安全檢測工作中的使用率高、使用范圍廣泛。

食品安全檢測的主要內(nèi)容

食品安全檢測的內(nèi)容比較復(fù)雜，涉及面廣泛，主要的檢測內(nèi)容是：食品污染成分、食品營養(yǎng)成分、食品是否具有添加劑以及食品質(zhì)量的總體檢測等等。食品安全檢測的指標(biāo)主要包括：成分分析、農(nóng)藥殘留分析、食品添加劑分析、微量元素分析和有害物質(zhì)分析等。常用的食品安全就按冊(cè)方法有兩種：一種是傳統(tǒng)的常規(guī)分析法，一種是儀器分析法。儀器分析法是食品安全檢測中的最常用的方法。

食品安全檢測人員對(duì)食品檢測的檢驗(yàn)要求有三部分內(nèi)容：①要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的分析步驟依次進(jìn)行，在實(shí)驗(yàn)室中，要對(duì)所有的不安全因素采取防護(hù)措施，其中，不安全因素都包括：爆炸、腐蝕、燒傷等等；②在實(shí)驗(yàn)室中，檢測人員需要準(zhǔn)確、詳細(xì)地記錄檢測的方法和數(shù)據(jù)等信息；③在食品安全檢測完成后，檢測人員需要檢測數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)和整理工作。

PCR及其改進(jìn)技術(shù)概括

PCR的是指聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)或者多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)，常用于放大特定的DNA，主要優(yōu)點(diǎn)有簡潔、方便、敏感、重復(fù)性好和自動(dòng)化等.傳統(tǒng)的PCR技術(shù)在很多方面存在著不足，經(jīng)過改進(jìn)后有了很多較為明顯的優(yōu)點(diǎn)，但是，實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)和多重PCR技術(shù)在某些方面仍然有問題。使用實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)時(shí)首先需要有專門的儀器，技術(shù)成本高，存在的檢測結(jié)果偏差大。多重PCR技術(shù)具有非特性結(jié)合問題，在使用多重PCR技術(shù)時(shí)如果不注意觀察樣本和樣本之間的反應(yīng)和作用，會(huì)發(fā)生假陽性或者假陰性的問題。

傳統(tǒng)的PCR技術(shù)在食品檢測中的具體應(yīng)用

檢測食品中所含成分。比如，人們?cè)谫I肉的時(shí)候會(huì)考慮到肉里面有沒有摻假、是否注過水、屠宰前的家畜有沒有患有疾病等等。為了保證消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康，食品安全檢測人員可以使用PCR技術(shù)方便、快捷的將食品中存在的不合格現(xiàn)象檢測出來，降低食品安全隱患。

用于檢測食品中的病菌。在1992年，有些相關(guān)報(bào)道中提出了PCR檢測技術(shù)，，經(jīng)過多年的研究和實(shí)踐，將PCR技術(shù)應(yīng)用到食品安全檢測中得到了很大的回響。用PCR技術(shù)檢測食品中攜帶的病菌，例如，豬羊牛肉中的大腸桿菌。

檢測食品中包含的營養(yǎng)成分。隨著人們生活水平的逐漸提升，人們?cè)絹碓阶⒅仞B(yǎng)生。食物中含有的營養(yǎng)成分和主要物質(zhì)都是人們關(guān)心的重點(diǎn)。在走親訪友的時(shí)候，一般會(huì)送老人和孩子營養(yǎng)價(jià)值比較高的禮品。有很多經(jīng)過加工的食品，人們對(duì)肉眼看不出食品質(zhì)量的好壞，那么如何判斷食品中含有的營養(yǎng)成分，就需要食品檢測人員使用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測。

PCR改進(jìn)技術(shù)在食品檢測中的具體應(yīng)用

PCR-DGGE在食品檢測中的應(yīng)用。DGGE技術(shù)又稱變性梯度凝膠電泳技術(shù)。PCR-DGGE技術(shù)是一種聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)和變性梯度凝膠電泳技術(shù)結(jié)合在一起的新技術(shù)，具有敏感性高、特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。使用PCR-DGGE技術(shù)進(jìn)行食品檢測技術(shù)，可以將食品中DNA提取出來，利用食品的基因和食品的核酸對(duì)食品進(jìn)一步的監(jiān)測。比如：利用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)奶酪進(jìn)行檢測，可以檢測出奶酪中存在乳桿菌、乳酸菌和乳球菌包括污染物等等。

實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用。實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)是在PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合熒光信號(hào)來進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測。實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)主要采用的是完全閉管檢測，實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)是PCR改進(jìn)技術(shù)中操作最方便、結(jié)果最準(zhǔn)確、用時(shí)最短的一種。在各種食品安全檢測中得到了廣泛使用。

多重PCR技術(shù)在食品檢測中的具體應(yīng)用。多重PCR技術(shù)是在傳統(tǒng)、單一的PCR技術(shù)基礎(chǔ)上改進(jìn)后的技術(shù)。多重PCR技術(shù)一次可以檢測出多種病菌，像是大腸埃希菌、沙門菌屬、霍亂弧菌等菌類均可一次檢測出來。多重PCR技術(shù)操作簡單、快速、結(jié)果精準(zhǔn)，多用于對(duì)番茄、大豆、玉米等轉(zhuǎn)基因食品的檢測中。

隨著毒豆芽、瘦肉精、地溝油等各種食品污染問題的產(chǎn)生，人們對(duì)食品的質(zhì)量產(chǎn)生了很大的懷疑。一些黑心商家只注重經(jīng)濟(jì)效益，違規(guī)經(jīng)營，生產(chǎn)食品質(zhì)量不合格。通過對(duì)食品進(jìn)行安全檢驗(yàn)，分析食品中所含的成分和營養(yǎng)比例，促進(jìn)食品事物的健康、安全發(fā)展，提高人們的飲食安全。在食品安全檢測工作中使用PCR技術(shù)可以很大程度上解決食品安全中存在的問題。

作者簡介：

陳冬梅，碩士，伊犁州食品藥品檢驗(yàn)所，高級(jí)工程師，食品負(fù)責(zé)人endprint