溫暖潮濕的季節(jié)里食物容易發(fā)霉，罪魁禍?zhǔn)拙褪敲咕?，?dāng)霉菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生真菌毒素。真菌可以分為對(duì)人體有益和對(duì)人體有害兩大類(lèi)，冬蟲(chóng)夏草、靈芝、木耳等真菌是有益真菌，某些真菌如曲霉菌、青霉菌、鐮刀菌等真菌危害人體健康，是有害真菌，真菌毒素就是由此類(lèi)真菌代謝產(chǎn)生的物質(zhì)。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的調(diào)查，全球每年約有25%的糧食受到真菌毒素污染，約有2%的農(nóng)作物因污染嚴(yán)重而失去利用價(jià)值。然而，并不是所有受真菌毒素污染的糧食都能被消費(fèi)者辨識(shí)，如果種植、存儲(chǔ)、加工等環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，糧食的加工產(chǎn)品就有可能真菌毒素超標(biāo)，長(zhǎng)期食用或?qū)θ梭w健康造成危害。

那么，真菌毒素是如何進(jìn)入人們視野的？常見(jiàn)的真菌毒素有哪些？真菌毒素一定會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害嗎？如何避免食用真菌毒素超標(biāo)的食物呢？我們就此采訪(fǎng)了上海市糧食科學(xué)研究所教授級(jí)高級(jí)工程師陳慧。

真菌毒素如何被發(fā)現(xiàn)

圣經(jīng)《舊約》中已有關(guān)于麥角中毒的癥狀描述，不過(guò)，首次關(guān)于真菌毒素與人畜疾病的確切報(bào)告出現(xiàn)在20世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)麥角中毒曾廣泛發(fā)生于歐洲和遠(yuǎn)東。急性麥角中毒會(huì)產(chǎn)生幻覺(jué)和肌肉痙攣，進(jìn)而發(fā)展為四肢動(dòng)脈持續(xù)性變窄而壞死，在歐洲先被稱(chēng)為“靈火”，后來(lái)又稱(chēng)為“圣安東尼之火”。第二次世界大戰(zhàn)期間，蘇聯(lián)奧它堡地區(qū)的小麥因來(lái)不及收獲而在田間雪下越冬，由此感染了鐮刀菌及枝孢菌，致使食用者普遍出現(xiàn)了白血球缺乏癥。

針對(duì)真菌毒素廣泛而深入的研究工作則是從1960年英國(guó)發(fā)生的“火雞X病”事件開(kāi)始的，這起事件造成了大量火雞死亡。經(jīng)調(diào)查證明，這種火雞疾病是因火雞食用的飼料中含有發(fā)霉的花生餅而引起的。1961年，研究人員從這批發(fā)霉花生餅粉中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生了發(fā)熒光的毒素，將其命名為“黃曲霉毒素”。

此后，人們對(duì)真菌毒素進(jìn)行了廣泛而深入的研究，加上檢測(cè)手段和分析技術(shù)的提高，人們發(fā)現(xiàn)，真菌毒素幾乎存在于各類(lèi)食品或動(dòng)物飼料中，污染范圍包括糧食、水果、蔬菜、肉類(lèi)、乳制品以及各種發(fā)酵食品等，其中糧食污染尤應(yīng)引起重視。

真菌毒素威脅人體健康

陳慧介紹，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了300多種結(jié)構(gòu)不同的真菌毒素，糧食污染中最常見(jiàn)的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素等。其中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏馬毒素是在糧食生長(zhǎng)期間產(chǎn)生的，稱(chēng)為“田間真菌毒素”，而黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A是在糧食儲(chǔ)藏期間產(chǎn)生的，稱(chēng)為“儲(chǔ)藏真菌毒素”。

黃曲霉毒素這是目前已知毒性最強(qiáng)的真菌毒素，主要由黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生，被列為I級(jí)致癌物，長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素的食品可能引起慢性中毒、肝癌等。黃曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等幾種亞型，其中以B1亞型毒性最強(qiáng)，是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，即使含量極低仍具有很強(qiáng)毒性。易被黃曲霉毒素污染的食品和食品原料主要有玉米、花生、小麥、大米、堅(jiān)果類(lèi)、豆類(lèi)、肉類(lèi)、乳及乳制品、水產(chǎn)品等，其中以玉米和花生污染最為嚴(yán)重。

赭曲霉毒素A主要由赭曲霉、硫色曲霉等產(chǎn)生，具有腎毒性和神經(jīng)毒性，可致畸、致癌。赭曲霉毒素的污染范圍廣泛，能夠污染許多作物和植物，包括谷物、咖啡豆、堅(jiān)果、可可、酒、香料、葡萄干等。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又稱(chēng)“嘔吐毒素”，由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、串珠鐮刀菌等代謝產(chǎn)生，會(huì)損壞人體的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，主要表現(xiàn)為明顯頭痛、頭暈、嘔吐、腹瀉和中樞神經(jīng)功能紊亂等癥狀。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的污染非常廣泛，其引起的急性中毒為赤霉病麥中毒癥，早在19世紀(jì)世界各地就有記載。2009年，一項(xiàng)針對(duì)全國(guó)11個(gè)省的谷物和飼料的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該毒素的檢出率達(dá)95.8%，其中大麥、小麥、玉米中的含量較高，大米、高梁中含量較低。

玉米赤霉烯酮是一種廣泛存在的真菌毒素，其毒性主要作用于人體的生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，主要污染玉米，對(duì)糧食種植和畜牧養(yǎng)殖有重要影響。

伏馬毒素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生，具有神經(jīng)毒性、肝和腎毒性、免疫毒性、致癌性等，主要感染玉米、小麥、稻米等農(nóng)作物及其制品，在飼料、某些香辛料如八角及蘆筍中也有檢出。另外，伏馬毒素污染的食品中同時(shí)含有黃曲霉毒素。

上述幾種真菌毒素在一定條件下還會(huì)與糖類(lèi)等物質(zhì)結(jié)合形成結(jié)合態(tài)，稱(chēng)為“隱蔽型真菌毒素”。一般情況下，隱蔽型真菌毒素的毒性有所降低，但因不容易被檢測(cè)到，也應(yīng)引起人們注意。

從源頭防控真菌毒素污染

真菌毒素對(duì)糧食的污染是一個(gè)全球普遍存在的問(wèn)題，包括我國(guó)在內(nèi)的世界各國(guó)都不同程度地遭受真菌毒素的污染。

陳慧介紹，溫度在25℃～33℃、濕度在85%～95%的環(huán)境最適宜真菌生長(zhǎng)和繁殖。由于我國(guó)的糧食生產(chǎn)主要集中于高溫或高濕區(qū)域，受真菌毒素的污染比較嚴(yán)重，有些年份生產(chǎn)的糧食普遍存在污染情況。從地理位置上來(lái)說(shuō)，黃淮地區(qū)、長(zhǎng)江中下游地區(qū)較為嚴(yán)重，從種類(lèi)上說(shuō)，玉米、小麥和花生較易被污染。

全世界的科研人員都在尋找控制、消除糧食中真菌毒素的方法。真菌毒素對(duì)糧食的污染通常是一個(gè)連續(xù)過(guò)程，霉菌在田間開(kāi)始侵染，隨后在收獲、干燥和儲(chǔ)藏過(guò)程中逐步增加，因而，通過(guò)良好的田間管理，從源頭上抑制真菌毒素的產(chǎn)生可謂最有效的真菌毒素防控策略。真菌一般在植物體受傷部位繁殖生長(zhǎng)，且大多喜歡溫暖、潮濕的環(huán)境，所以防止植物體的機(jī)械損傷或害蟲(chóng)損傷，保證收割機(jī)械的衛(wèi)生、收割時(shí)避免雨季、成熟后及時(shí)收割、防止谷物顆粒落地等，貯藏環(huán)境干燥、通風(fēng)并控制儲(chǔ)存溫度，能在很大程度上減少真菌毒素的污染。endprint

除此以外，科研人員還通過(guò)常規(guī)育種和轉(zhuǎn)基因育種培育出抗真菌的糧食品種，以此增強(qiáng)作物的抗真菌能力。殺真菌劑與殺蟲(chóng)劑也是傳統(tǒng)的防控真菌毒素污染的方法，應(yīng)用的種類(lèi)很多，但這些化學(xué)試劑的使用越來(lái)越受限于其本身的毒性殘留和產(chǎn)生耐藥性的問(wèn)題。

對(duì)于已經(jīng)受到真菌污染的糧食或食品，主要通過(guò)物理去除及吸附、化學(xué)處理、生物降解等技術(shù)降低其危害。然而，這些可去除食物中大部分真菌毒素的技術(shù)目前僅在實(shí)驗(yàn)室中或小規(guī)模地進(jìn)行試驗(yàn)，出于安全性和經(jīng)濟(jì)效益等原因，距離大規(guī)模應(yīng)用還有許多難題需要解決。例如，歐盟規(guī)定禁止對(duì)合格或不合格的用于口糧的批次糧食進(jìn)行化學(xué)脫毒處理；對(duì)于動(dòng)物飼料，法規(guī)禁止對(duì)不合格批次進(jìn)行化學(xué)脫毒處理。

即使生產(chǎn)者按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范耕種，由于當(dāng)年氣候等原因，一些批次的糧食仍會(huì)出現(xiàn)過(guò)高的真菌毒素。對(duì)于真菌毒素超標(biāo)的糧食，一般會(huì)如何處理呢？陳慧介紹，國(guó)內(nèi)外都采用了許多不同的方法，歐洲對(duì)于污染后的糧食處理措施包括：分揀技術(shù)，分類(lèi)并進(jìn)一步加工處理，去除污染的谷物；作為提取油的原料；選擇合適的作為動(dòng)物飼料；污染嚴(yán)重的直接銷(xiāo)毀。美國(guó)、加拿大等國(guó)家的處理方法為先收獲，采樣、檢測(cè)后分級(jí)存放；特殊情況下，美國(guó)食品與藥物管理局允許將真菌毒素超標(biāo)的糧食與真菌毒素含量合格的飼料混合，使混合后飼料內(nèi)的真菌毒素含量在標(biāo)準(zhǔn)的限量范圍內(nèi)。非洲目前還缺乏有效的監(jiān)管體系。

我國(guó)對(duì)于霉變糧食的處理方法主要為封存、作為燃料或用作飼料等。2010年，我國(guó)黃淮海地區(qū)小麥?zhǔn)斋@季節(jié)感染嚴(yán)重的赤霉病，導(dǎo)致玉米赤霉烯酮和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇兩種真菌毒素大面積超標(biāo)。衛(wèi)生部在門(mén)戶(hù)網(wǎng)站上進(jìn)行了預(yù)警和通告，國(guó)家糧食局對(duì)毒素超標(biāo)小麥及時(shí)進(jìn)行了封存，共計(jì)封存毒素超標(biāo)小麥174.5萬(wàn)噸，只能在監(jiān)督下用作燃料乙醇的原料。對(duì)于受損較輕的糧食，經(jīng)檢測(cè)符合國(guó)家飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，則用于飼料加工。

如何避免食用真菌毒素超標(biāo)的食物

盡管真菌毒素對(duì)人體健康存在很大危害，但陳慧建議消費(fèi)者不必過(guò)于擔(dān)心，因?yàn)檎f(shuō)到危害就一定要談劑量，真菌毒素與其他毒物的顯著不同在于其廣泛而微量的存在，對(duì)于一個(gè)普通人，生活中不可能完全避免接觸真菌毒素。

2017年9月17日，新修訂的國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）正式實(shí)施，其中規(guī)定了人們常吃的食物中對(duì)人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值，同時(shí)要求食品生產(chǎn)和加工者采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達(dá)到最低水平。也就是說(shuō)，盡管糧食和食品中常會(huì)檢測(cè)到真菌毒素，但只要含量不超標(biāo)，即使長(zhǎng)期食用也不會(huì)危害人體健康。以花生中毒性最強(qiáng)的黃曲霉毒素B1限量為20微克/千克為例，即使一日三餐以花生（霉菌在限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)）為食，也不會(huì)中毒。

那么，消費(fèi)者應(yīng)該如何避免食用真菌毒素超標(biāo)的食物呢？陳慧介紹，首先要避免吃霉變食物。被真菌污染的糧食主要特征為變色、發(fā)黑、有霉味，比如大米，挑選時(shí)首先看大米是否潔白有光澤，然后抓一把米，揉搓后聞一下是否有大米的清香，再?lài)L一下是否有異味。

防止真菌毒素的危害首先要破壞真菌毒素的生長(zhǎng)環(huán)境，對(duì)于發(fā)霉的糧油制品，消費(fèi)者一般都會(huì)棄而不食，但是有的發(fā)霉肉眼看不見(jiàn)，真菌毒素也可能滲入食物內(nèi)部，看不見(jiàn)、摸不著，又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸都無(wú)法去除，消費(fèi)者應(yīng)該怎么辦呢？陳慧給出了以下幾點(diǎn)建議：

1.在正規(guī)的食品市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)新鮮衛(wèi)生的食品，杜絕購(gòu)買(mǎi)來(lái)源不明的食物及過(guò)期變質(zhì)的食物。在條件允許的情況下，也可購(gòu)買(mǎi)真菌毒素速測(cè)卡，定性檢測(cè)食物是否含有真菌毒素。

2.盡量購(gòu)買(mǎi)小包裝的食物，大包裝食物盡量選擇真空或充氮?dú)獾陌b，因?yàn)槊咕窍矚g氧氣的微生物，在缺氧或無(wú)氧條件下幾乎不能生長(zhǎng)。

3.儲(chǔ)存食物時(shí)，應(yīng)保證食物干燥，可將食物包裝好置于低溫干燥處或通風(fēng)良好處，以隔絕霉菌喜歡的溫暖、潮濕環(huán)境，防止真菌污染產(chǎn)生毒素，危害健康。

4.及時(shí)丟棄長(zhǎng)期放置于濕熱環(huán)境的食物，避免誤食而導(dǎo)致中毒。

5.如不小心誤食而產(chǎn)生疑似中毒癥狀時(shí)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，遵醫(yī)囑進(jìn)行治療。endprint