趙礫

在新疆奇臺(tái)縣有一道地方名小吃，土雞芋芋子，名字很土，本身就帶土，但這道菜絕對(duì)是美食，與當(dāng)?shù)氐难蛉鉅F餅和過(guò)油肉拌面并稱為“三大王牌”。

土雞芋芋子這道菜的主要食材是土雞和土豆，做出來(lái)卻不是大盤雞。奇臺(tái)盛產(chǎn)土豆（當(dāng)?shù)厝朔Q之為“洋芋”）和面粉，這兩種食物源自于當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的地理和氣候條件，也是奇臺(tái)人引以為豪的產(chǎn)品。芋芋子就是把蒸熟的洋芋去皮后，壓碎，摻加少許面粉，揉和攪拌均勻，雙手撮成小魚狀，放入沸水里煮，撈出即可食用，或拌或炒，做成湯飯、炒面、拌面、涼面均可。因?yàn)槠媾_(tái)人鐘愛芋芋子，所以他們喜歡將它嘗試著和其他美食一起搭配，而正是這種嘗試成就了一道享譽(yù)全疆的美食——土雞芋芋子。

奇臺(tái)人之所以把它叫芋芋子，一來(lái)在新疆，人們習(xí)慣把土豆稱作洋芋，二來(lái)奇臺(tái)作為昌吉州東三縣，因地處天山北麓，人們的語(yǔ)言方式習(xí)慣在詞匯后面加綴“子”，比如男孩叫“兒娃子”、姑娘叫“丫頭子”、揪面片叫“揪片子”、耳光叫“耳巴子”等等，幾乎所有的詞都恨不得加上“子”。

早先，內(nèi)地人西遷進(jìn)入新疆的最主要通道便是通過(guò)連接新疆與甘肅的星星峽進(jìn)入新疆地界，然后順著天山北麓由哈密的巴里坤進(jìn)到木壘，然后一路向西，奇臺(tái)、吉木薩爾，當(dāng)年來(lái)疆的內(nèi)地人以陜西和甘肅人所占比例居多，所以東三縣的人就形成了新疆土話的基礎(chǔ)，這里的語(yǔ)言以陜西話和甘肅話為基礎(chǔ)，雜糅了一些當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言風(fēng)格，就形成了新疆雜話的特征，以“子”為主要特征，芋芋子的得名也就和這有著很大的關(guān)聯(lián)。

土雞也是奇臺(tái)的特產(chǎn)，這里的土地廣袤，而當(dāng)?shù)厝说男愿裼趾婪挪涣b，基本上就是將自家的雞“野放”，任其在田地里自己覓食，小蟲、草籽、遺留的稻谷粒和苞谷粒都是雞們的饕餮盛宴，根本不會(huì)擔(dān)心它們會(huì)餓著肚子，而這些雞也會(huì)在享受了一天的自由之后，在傍晚回到自家的院落休息。

我曾經(jīng)去過(guò)一位奇臺(tái)農(nóng)村的朋友家，進(jìn)到主人的院子，驚奇地看見一群母雞竟然齊整整的臥在墻頭上歇息，就像一群加肥加大版的鴿子。院子角落的陰涼處站著一只公雞，這家伙看見生人來(lái)了便踱到我們面前，也把我們驚了一跳，長(zhǎng)腿長(zhǎng)脖，翅膀鼓著，它用不懷好意的眼睛死死瞅著我們，來(lái)回踱著步，有點(diǎn)像拳臺(tái)上的泰森，牛哄哄的，說(shuō)真的，我的確有點(diǎn)擔(dān)心它會(huì)冷不丁地?fù)渖蟻?lái)攻擊我。

其實(shí)我們的到來(lái)對(duì)于這只高頭大馬的公雞來(lái)說(shuō)真是噩耗，當(dāng)晚主人就把它給宰了做成土雞芋芋子，雖然說(shuō)一個(gè)像是要隨時(shí)對(duì)我們發(fā)動(dòng)攻擊的隱患清除了，但我們還是有些不好意思，主人很淡然：“哎，宰只雞嘛，尕尕的事情，我們這孵出個(gè)雞娃子，不用管就長(zhǎng)成大公雞了?！?p>

土雞芋芋子實(shí)際上的做法就是紅燒，和新疆的大盤雞做法如出一轍，雞肉剁成塊狀，油鍋里的油有溫度時(shí)倒入白糖少許上色，待白糖顆粒完全溶解之后將雞塊倒入鍋中翻炒，加醬油、食鹽、花椒粉，然后加入泡好的辣皮子，再翻炒幾遍之后，將芋芋子倒進(jìn)鍋里，加水轉(zhuǎn)小火慢慢燉。因?yàn)橥岭u的肉質(zhì)比較緊，燉的時(shí)間要比三黃雞時(shí)間要長(zhǎng)。

很快，鍋里的香氣便會(huì)彌漫到整個(gè)房間，尚沒(méi)看見菜肴上場(chǎng)，食物的香氣便開始撩撥你的食欲了，讓人垂涎三尺。

小火燉了30分鐘之后，便可轉(zhuǎn)入大火，此時(shí)鍋里的湯汁被收的也差不多了，剩下的是濃濃的透著晶亮的老汁，這時(shí)將切成塊的青椒倒入鍋中翻炒幾遍，一道美味的佳肴出爐了，青紅黃褐，顏色滿是春意盎然。

盡管經(jīng)過(guò)了較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，土雞的肉質(zhì)依然保持了筋道的本色，并沒(méi)有被高溫征服成酥爛，入口仍有很好的嚼頭，但味已然全部浸入其中，在舌尖上風(fēng)情萬(wàn)種。芋芋子也同樣保持了良好的形態(tài)和身姿，在咀嚼過(guò)香氣十足的雞肉之后，夾一個(gè)小魚般形狀的芋芋子放入口中，一種細(xì)沙般感覺(jué)頃刻遍布你的舌苔，綿軟之中土豆的本色盡顯，非常不一般的感覺(jué)。

說(shuō)實(shí)在的，這道菜無(wú)論從菜品的精致程度以及食材配料的高檔程度都不是很出色，但它卻是實(shí)實(shí)在在接地氣的一道美食，被人們接受的程度到了廣泛的地步。其實(shí)被流傳很廣甚至膾炙人口的美食絕對(duì)不是出自深宅大院的會(huì)所以及美輪美奐的五星級(jí)大酒店，它一定是出自能被普通消費(fèi)者都有能力品嘗的食物，如同文學(xué)作品一樣，被廣泛擁戴的作品它的生命力一定高于那些小眾的充滿了學(xué)術(shù)氣息的作品。

而且，還真不是矯情，就這么一道看似普通的菜肴，你在舌尖上品的是美食的風(fēng)采，吃進(jìn)去其實(shí)是滿滿的文化，因?yàn)樵谄穱L的過(guò)程中你就會(huì)了解一個(gè)地方所特有的地域文化及其內(nèi)涵，多好的一種享受。endprint