李敬陽(yáng)

金華帶我去找帕它爾·吾甫爾的烤全羊時(shí)，進(jìn)錯(cuò)了院子，院子里出來(lái)的是帕它爾·吾甫爾的弟弟，而帕它爾·吾甫爾則是斜對(duì)門(mén)的一家。

其實(shí)這也難怪，吐魯番市高昌區(qū)的幸福路基本上成了烤全羊一條街。雖然這里被稱之為“路”，但在我看來(lái)，更像是一條彎曲而狹窄的小巷，兩側(cè)的好幾家房屋前都高立著巨大的烤全羊招牌，一家家的院門(mén)里也堆積著色彩鮮艷的烤全羊包裝盒。在這條路上，除了帕它爾·吾甫爾和他兩個(gè)弟弟都在經(jīng)營(yíng)著烤全羊店之外，還有帕它爾·吾甫爾的徒弟，都擠在這條窄小的路上，一同構(gòu)成了這樣一條肉香彌漫的“烤全羊之路”。

“除了我的兩個(gè)弟弟跟我學(xué)了烤全羊，我還有100多個(gè)徒弟?！迸了鼱枴の岣枌?duì)我說(shuō)：“間接的徒弟還有100多個(gè)?！?p>

所謂“間接的徒弟”，我的理解就是再傳弟子，也就是俗稱的“徒孫”了。

如果說(shuō)起吐魯番的烤全羊，高昌區(qū)人通常都會(huì)有兩個(gè)選項(xiàng)，一個(gè)就是帕它爾·吾甫爾的烤全羊，另一個(gè)，則是位于艾丁湖鄉(xiāng)的艾湖烤全羊。

艾丁湖鄉(xiāng)的艾湖烤全羊此前我曾經(jīng)吃過(guò)，當(dāng)時(shí)就聽(tīng)人介紹過(guò)這家店的烤全羊在吐魯番非常有名。那家烤全羊店和一家名叫“艾丁湖沙塔爾”的拌面館子開(kāi)在一起，而這家沙塔爾拌面在高昌區(qū)的口碑似乎也很是不錯(cuò)，很有特色，吃起來(lái)頗為清爽。

所以很多人到艾丁湖鄉(xiāng)，一頓標(biāo)準(zhǔn)而優(yōu)質(zhì)的午餐就是要去吃沙塔爾拌面配烤全羊——和很多人以為的不同，烤全羊主要的銷售方式不是如影視片里所看到的那樣，一上來(lái)就是一整只，那一般都是用于重大的宴請(qǐng)——更多情況下，烤全羊都是稱公斤來(lái)賣(mài)，顧客可以根據(jù)自己的喜好挑選羊的部位。因此，在艾丁湖鄉(xiāng)，稱上一兩公斤艾湖烤全羊，剁成大塊就著拌面同吃，既耗費(fèi)不多，又可大快朵頤，過(guò)足肉癮。

那天吃完烤全羊，我和金華專門(mén)和艾湖烤全羊的老板，同時(shí)也是大師傅的艾尼·艾比布聊了聊。

艾尼·艾比布的烤全羊爐子就在店門(mén)口，緊挨著沙塔爾拌面館，因此只要是進(jìn)入沙塔爾拌面館的人，一眼就能看到那些金燦燦的烤全羊，誘惑著人們的腸胃。

艾尼·艾比布身材敦實(shí)，方臉大耳，大部分時(shí)間都在圍著烤爐忙活，說(shuō)起他的烤全羊，艾尼·艾比布說(shuō)：“除了吐魯番人到這里來(lái)吃，烏魯木齊、昌吉、五家渠這些地方的人，也都經(jīng)常開(kāi)車(chē)專門(mén)過(guò)來(lái)吃的。”

艾尼·艾比布是從2007年開(kāi)始烤全羊的，對(duì)于自己的烤全羊手藝，艾尼·艾比布說(shuō)全部來(lái)自不斷的揣摩，也就是說(shuō)，完全是自學(xué)成才。

“剛開(kāi)始烤的時(shí)候不成功?！卑帷ぐ炔颊f(shuō)，“有的烤糊了，有的沒(méi)烤熟，有的外面熟了，里面還是生的，結(jié)果人家買(mǎi)回去后又退了回來(lái)，話也說(shuō)的很難聽(tīng)?！庇谑前帷ぐ炔季拖葟碾u開(kāi)始烤，雞烤成功了，就再用羊，半只半只的烤，逐步掌握了烤制的技巧。

“除了選材、配料之外，還有一個(gè)重要的就是烤爐，保溫要好?！卑帷ぐ炔颊f(shuō)。

艾尼·艾比布所選的羊均為本地的山羊，而且必須是一歲以內(nèi)的羊娃子。

“羊娃子”是新疆人對(duì)小羊的一種叫法，所以我們經(jīng)常可以見(jiàn)到很多新疆飯館會(huì)以“羊娃子肉”來(lái)招攬顧客，表明自己食材的鮮嫩，其中最為典型的一個(gè)宣傳用語(yǔ)就是：來(lái)嘗一嘗沒(méi)結(jié)過(guò)婚的羊娃子肉。

艾尼·艾比布的羊娃子之所以用山羊而不用綿羊，是因?yàn)橄鄬?duì)于山羊，綿羊的脂肪較多，現(xiàn)在的人都不愿意吃太肥的。但一只烤全羊如果太瘦了，顯然也烤不出肥美的滋味，烤出來(lái)會(huì)柴，這便盡失了烤全羊的精妙，因此太瘦的山羊艾尼·艾比布也不會(huì)選用。通常，艾尼·艾比布都是選擇宰殺后凈肉達(dá)到12公斤以內(nèi)的山羊，羊大了也不行，因?yàn)槿赓|(zhì)欠佳且難以入味。每天艾尼·艾比布都是早上七點(diǎn)（相當(dāng)于內(nèi)地五點(diǎn)）開(kāi)始對(duì)羊肉進(jìn)行腌制，腌制兩三個(gè)小時(shí)后再在羊肉上抹上調(diào)配好的芡料。

烤全羊所使用的芡料，主要是用面粉將鹽、黑白胡椒、姜黃等調(diào)料拌成糊狀后，涂抹在羊的全身，各家烤全羊風(fēng)味的不同，除了烤制的過(guò)程略有不同外，就是取決于各自的腌制調(diào)料和外層涂抹的芡料。

艾尼·艾比布的烤全羊都是上午十一點(diǎn)左右放入烤爐，大約一個(gè)小時(shí)即成，一般到中午兩三點(diǎn)就賣(mài)光了。據(jù)艾尼·艾比布說(shuō)，每天都能賣(mài)好幾只，好的時(shí)候，一天能賣(mài)七八只。

與艾丁湖鄉(xiāng)艾尼·艾比布的艾湖烤全羊相比，帕它爾·吾甫爾的烤全羊似乎更具有一些官方色彩，這不僅僅體現(xiàn)在他一大堆的獲獎(jiǎng)證書(shū)和各個(gè)機(jī)構(gòu)授予的頭銜，更在于他的烤全羊儼然就是吐魯番的一張名片，成為每年的吐魯番葡萄節(jié)上的一個(gè)保留節(jié)目。事實(shí)上，在葡萄節(jié)上烤全羊，更具有表演的性質(zhì)和象征的意味——通過(guò)帕它爾·吾甫爾的烤全羊，彰顯著濃郁而歡快的維吾爾族風(fēng)情，從而營(yíng)造出鮮明而熱烈的節(jié)慶氛圍，為葡萄節(jié)增加了一番厚重的滋味。

而在2004年的葡萄節(jié)上，帕它爾·吾甫爾則將這種表演推上了一個(gè)新的階段。

“當(dāng)時(shí)葡萄溝里達(dá)瓦孜景區(qū)的老板找到我，問(wèn)我能不能烤個(gè)大的？要是能，他們就盤(pán)一個(gè)大號(hào)的馕坑來(lái)給我用?！迸了鼱枴の岣枌?duì)我說(shuō)。

如今的達(dá)瓦孜景區(qū)，有著一個(gè)碩大的馕坑，而這個(gè)馕坑平常的主要作用是供游客拍照留念，2004年的時(shí)候，帕它爾·吾甫爾就是在這個(gè)馕坑里烤出來(lái)了一頭全牛。endprint

其實(shí)，在此之前，帕它爾·吾甫爾也從未試過(guò)烤全牛。答應(yīng)了烤全牛后，回到家就找來(lái)小舅子商量，兩個(gè)人商量到最后，達(dá)成了共識(shí)：小的能烤，大的也能烤。

“那年的葡萄節(jié)我們烤了一頭牛，特別成功?！迸了鼱枴の岣栒f(shuō)：“從那以后我的膽子一下子就大了。當(dāng)時(shí)的記者采訪我，說(shuō)師傅你還想烤啥？我說(shuō)我要烤全駝。結(jié)果第二年的葡萄節(jié)我就真的烤了個(gè)全駝，記者又問(wèn)我明年還想烤啥？我說(shuō)烤啥都行，如果不是保護(hù)動(dòng)物，大象我都想烤。”帕它爾·吾甫爾認(rèn)真的說(shuō)。

我大笑。

雖然帕它爾·吾甫爾后來(lái)也沒(méi)有去烤一頭大象，但是自此以后，烤制的東西花樣百出，有烤過(guò)用6只羊做成的巨型烤羊肉串，可供200人同吃；烤過(guò)一次兩頭牛的所謂“牛行天下”和一次兩峰駱駝的“雙駝吉祥”——我覺(jué)得這些名字大概也是那些記者們給起的，怎么看都有著“本報(bào)訊”的文風(fēng)——2011年，帕它爾·吾甫爾又在葡萄節(jié)上烤了一次“百鳳朝陽(yáng)”，沒(méi)錯(cuò)，這次是同時(shí)烤了100只雞，只不過(guò)，烤的是吐魯番本地的斗雞。

“其實(shí)烤吐魯番斗雞，要比烤羊的用時(shí)還長(zhǎng)些?！?帕它爾·吾甫爾說(shuō)。

因?yàn)橥卖敺冯u肌肉緊密結(jié)實(shí)，要烤透自然要耗費(fèi)更多的時(shí)間。

帕它爾·吾甫爾打開(kāi)手機(jī)，給我看他在歷年葡萄節(jié)上燒烤的照片和視頻，后來(lái)我才注意到，網(wǎng)上很多烤全羊、烤全駝之類的照片，原來(lái)都是帕它爾·吾甫爾。照片上的帕它爾·吾甫爾和他的徒弟們基本上都是穿著明黃色的衣服——那大概相當(dāng)于他的工裝，十分的醒目。而在那些烤全駝、烤全牛的視頻中，帕它爾·吾甫爾和他的徒弟們使用吊車(chē)將那些牛和駱駝放入馕坑，看起來(lái)頗為壯觀。

“烤全牛大概要烤5個(gè)小時(shí)左右。而烤全駝就要烤6～7個(gè)小時(shí)。”帕它爾·吾甫爾說(shuō)：“現(xiàn)在全新疆，烤全牛、全駝的，除了我再?zèng)]有第二個(gè)?！迸了鼱枴の岣栕孕诺恼f(shuō)，“也有人學(xué)著烤全牛，但是烤出來(lái)外面黑黑的，里面還是生的。”

如今，帕它爾·吾甫爾給自己的烤全羊注冊(cè)了“皇味”商標(biāo)。在自己的店里，帕它爾·吾甫爾一面給我展示了他各種的獲獎(jiǎng)證書(shū)、獎(jiǎng)牌和頭銜，一面給我介紹發(fā)這些證書(shū)獎(jiǎng)?wù)碌亩际切┦裁礄C(jī)構(gòu)。這里面有些是針對(duì)帕它爾·吾甫爾個(gè)人的稱號(hào)，比如“燒烤大師”“中華金廚”“新疆烹飪大師”等等，有些則是針對(duì)烤全羊或者某個(gè)菜品的，如“名小吃”“名菜”之類，還有一些則是在各種廚藝大賽中獲得的榮譽(yù)。

不過(guò)帕它爾·吾甫爾最看重的，應(yīng)該還是2013年和2014年其被國(guó)際烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為的“世界燒烤大師”和“國(guó)家級(jí)燒烤大師”。怕我不明白，帕它爾·吾甫爾給我認(rèn)真介紹了半天這兩個(gè)機(jī)構(gòu)和頭銜。

帕它爾·吾甫爾今天不僅僅在吐魯番烤全羊，盛名之下，北疆的呼圖壁、阜康、奇臺(tái)等地都紛紛在各地美食節(jié)等節(jié)慶活動(dòng)中請(qǐng)他前去烤全羊、烤全牛和烤全駝，甚至某年夏天，還有人想讓他烤一匹馬。

“夏天吃馬肉季節(jié)不對(duì)，所以我沒(méi)有答應(yīng)?！?帕它爾·吾甫爾說(shuō)。

帕它爾·吾甫爾的烤全羊最初是跟著自己的父親學(xué)的，而他的父親，則是在南疆學(xué)會(huì)的。

那時(shí)候人們能吃上土豆白菜就很不錯(cuò)了，自然沒(méi)有多少人會(huì)奢求去吃烤全羊。因此對(duì)帕它爾·吾甫爾來(lái)說(shuō)，從父親那里，只是對(duì)烤全羊略知一二罷了。不過(guò)由于父親的影響，帕它爾·吾甫爾倒是從小就對(duì)廚藝充滿了興趣。17歲的時(shí)候，帕它爾·吾甫爾進(jìn)入到當(dāng)時(shí)的吐魯番地區(qū)一賓館（現(xiàn)吐魯番賓館）餐廳學(xué)廚，之后又到了烏魯木齊的八樓賓館（昆侖賓館）學(xué)廚，在八樓，帕它爾·吾甫爾專門(mén)跟著一位南疆的師傅學(xué)習(xí)烤全羊。

1985年，帕它爾·吾甫爾被調(diào)到專門(mén)負(fù)責(zé)接待貴賓的吐魯番綠洲賓館。他烤制的烤全羊也由此成為吐魯番的代表，乃至新疆美食的菜品，基本上到過(guò)吐魯番的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，都品嘗過(guò)帕它爾·吾甫爾的烤全羊。

現(xiàn)在，帕它爾·吾甫爾平均每天都要烤四五十只全羊，在7、8、9三個(gè)月的旅游黃金期，他每天則要烤七八十只羊。不過(guò)最忙的還是春節(jié)和古爾邦節(jié)這樣重大的節(jié)日，每天都需要烤300多只。帕它爾·吾甫爾如今還做起了電子商務(wù)。向全國(guó)銷售真空包裝的烤全羊和烤雞。

“吐魯番的羊用來(lái)烤全羊非常理想?！?帕它爾·吾甫爾說(shuō)，“首先吐魯番的羊吃的草都是鹽堿地上的草，其次艾丁湖生長(zhǎng)的駱駝刺羊也愛(ài)吃，吃了這些草的羊，肉質(zhì)粉嫩，烤出來(lái)肉的顏色白白的?！?/p>

有些地方制作烤全羊，會(huì)在羊被宰殺之前給羊喂鹽水，為的是讓羊肉入味。不過(guò)在吐魯番，這個(gè)步驟基本會(huì)被省略，因?yàn)槌瞬萘系脑蛑?，吐魯番傳統(tǒng)的養(yǎng)羊方式，是都會(huì)在喂羊的同時(shí)，給羊吃粗鹽，這樣的羊肉，自然就更無(wú)腥膻，鮮美的味道渾然天成。而帕它爾·吾甫爾對(duì)羊的選擇，也與艾尼·艾比布一樣，所選的羊要肥瘦適宜。

“現(xiàn)在的人不吃肥的，但是羊太瘦就沒(méi)味道，好的烤全羊，要一層肥的，一層瘦的?！?帕它爾·吾甫爾說(shuō)。

對(duì)于烤制，帕它爾·吾甫爾還是認(rèn)為傳統(tǒng)烤制的方式最為地道。

“比如煮肉?！迸了鼱枴の岣栒f(shuō)，“煤氣煮的就不如煤炭煮的，而煤炭煮的不如柴禾煮的，柴禾里煮肉最好的，是桑樹(shù)?？救庖彩?，現(xiàn)在雖然有電烤箱，但是電烤箱烤出來(lái)的永遠(yuǎn)也比不上用柴禾烤的。直接用火烤出來(lái)的肉，才是外酥里嫩。”對(duì)此，帕它爾·吾甫爾態(tài)度堅(jiān)定：“現(xiàn)在人們都說(shuō)，用火直接烤的肉致癌呢，但是電烤的和火烤的兩個(gè)肉放在一起，我還是吃火烤的，味道不一樣。”

這一點(diǎn)，我記得香港的美食家蔡瀾也說(shuō)過(guò)類似的觀點(diǎn)：現(xiàn)代人怕肥肉、怕膽固醇，怕這個(gè)怕那個(gè)，殊不知喪失了多少樂(lè)趣，而有些擔(dān)憂，不過(guò)是杞人憂天罷了。

在帕它爾·吾甫爾的店里，所有的烤全羊都是在傳統(tǒng)的馕坑里烤出來(lái)的。一只只小羊被穿在架子上，懸掛于馕坑之內(nèi)燜烤，出爐的烤全羊，表皮上是鮮艷的橘色，油脂豐盈，濃香撲鼻。將烤好的全羊剁開(kāi)，橘色的表皮之下是晶瑩潔白的膏脂，附著在粉嫩的羊肉之上，層次分明。趁熱一口下去，油脂四溢，表皮焦酥，吸足了油脂的精肉汁水充盈、入口即化，鮮香的滋味奔涌而出。

一只優(yōu)秀的烤全羊，從秉性上講是霸道的，那種鮮美濃烈的感受肆意而酣暢，粗暴而直接，占據(jù)了整個(gè)味蕾，充滿了原始的力量。

其實(shí)無(wú)論是烤全羊還是烤全牛和烤全駝，所顯現(xiàn)的，都是一種質(zhì)樸的氣質(zhì)，就像新疆這片土地一樣，厚重而奔放，濃郁而悠長(zhǎng)。正因?yàn)槿绱?，烤全羊才?dāng)仁不讓地成為了新疆美食的頂級(jí)代表，完美詮釋著新疆味道。endprint