徐 靜 楊治治,2 武 杰 楊國輝

(1.蚌埠學院生物與食品工程系 安徽 蚌埠 233030；2.天津科技大學食品工程與生物學院 中國 天津 300457；3.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司 安徽 蚌埠 233000)

鹽水鴨加工工藝優(yōu)化的研究

徐 靜1楊治治1,2武 杰1楊國輝3

(1.蚌埠學院生物與食品工程系 安徽 蚌埠 233030；2.天津科技大學食品工程與生物學院 中國 天津 300457；3.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司 安徽 蚌埠 233000)

對鹽水鴨加工工藝進行優(yōu)化，研究食鹽添加量、腌制時間、煮制時間以及花椒、生姜、復合磷酸鹽添加量對鹽水鴨感官品質(zhì)的影響，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗對加工工藝進行優(yōu)化。試驗結(jié)果表明，食鹽添加量7%、腌制時間20h、煮制時間40min，花椒含量2%、生姜含量3%、復合磷酸鹽含量0.3%時，加工的鹽水鴨感官評分最高。

鹽水鴨；感官評價；輔料；腌制

鹽水鴨作為主要的鴨制品，頗負盛名，皮白肉嫩、肥而不膩、味美可口，具有易消化、咸香醇厚、口感酥嫩的特點。傳統(tǒng)的作坊式加工不利于鹽水鴨的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，腌制和煮制是鹽水鴨加工中的重要環(huán)節(jié)，腌制工序主要依靠食鹽的滲透作用，周期較長，現(xiàn)如今鹽水鴨的腌制的新技術有高壓處理，滾揉等。煮制對鹽水鴨的營養(yǎng)損失程度有著較大的影響，時間和溫度的控制尤為重要。在制作流程上，各地鹽水鴨大多采用炒鹽、干腌、濕腌、烘焙、煮制等傳統(tǒng)工序，以家庭和小作坊式的生產(chǎn)。傳統(tǒng)工藝中的諸多不利因素制約了鹽水鴨的發(fā)展。本文通過對加工過程中的食鹽添加量、腌制時間、煮制時間進行研究，并對輔料的配比進行優(yōu)化，以期為該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的借鑒和參考。

1.試驗材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料

肉鴨 蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責任公司提供；食鹽、花椒、八角 購于蚌埠市農(nóng)貿(mào)市場；硝酸鹽、復合磷酸鹽 廣州市健鷗食品添加劑有限公司。

1.1.2 儀器與設備

FA214電子分析天平 上海?？惦娮觾x器廠；TM-767烘箱 六合國股份有限公司；C21-SDHC15X電磁爐 蘇泊爾電磁爐有限公司；CFXB12-A蒸煮鍋 廣東省康江市奔寶電器廠；YP3002N電子天平 上海佑科科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 鹽水鴨的加工工藝流程

原料鴨解凍→清洗→炒鹽→干腌→濕腌→烘干→煮制→成品。

1.2.2 操作要點

⑴選鴨：一般要生長120天左右健康活鴨子，且需瘦肉多,胸部和腿部肌肉發(fā)達、兩腋有核桃肉,尾部四方肥，活體重在1.75～2㎏左右的原料鴨。

⑵原料鴨解凍：用自來水流水進行解凍，至鴨體不再僵硬時停止。

⑶原料鴨清洗：把解凍過后的整鴨置入缸中，在里面倒?jié)M凈水。3h后把整鴨拿出掛起來使水分流干，等滴下的水滴基本沒有血色時取下備用。

⑷修整：把清洗結(jié)束的整鴨放在砧板上，背部朝下，用雙手按壓胸骨直至其呈扁狀長方形，即鴨胚制作完成。

⑸腌制：食鹽要碾細且在鴨腹內(nèi)壁和鴨體表面涂抹勻稱。

⑹干制：晾掛起來進行干制，使鴨體表面充分與空氣接觸且干制溫度要適宜。

1.2.3 感官指標評價

選取經(jīng)過訓練的評定人員對成品鹽水鴨的色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)等方面進行綜合評分，滿分100分，見表1。

表1 板鴨的感官評分標準（100分）

2.結(jié)果與分析

2.1 鹽水鴨加工工藝條件研究

2.1.1 鹽水鴨加工工藝條件正交試驗因素水平表確定

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，確定鹽水鴨加工工藝條件正交試驗因素水平表，見表2。

表2 鹽水鴨加工工藝條件正交試驗因素水平表

2.1.2 鹽水鴨加工工藝條件的正交試驗結(jié)果分析

表3 加工工藝條件的正交試驗結(jié)果表

由表3可知，按極差大小決定因素對鹽水鴨感官品質(zhì)影響的主次順序為：腌制時間對鹽水鴨品質(zhì)的影響最大，其次是煮制時間，食鹽添加量影響最小。最適配比為：A2B1C2即食鹽添加量7%，腌制時間20h，煮制時間40min，在此條件下制作的鹽水鴨感官品質(zhì)最好。

2.2 鹽水鴨輔料配比研究

2.2.1 鹽水鴨輔料配比正交試驗因素水平表確定

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，鹽水鴨輔料配比正交試驗因素水平表見表4，采用L9(33)正交試驗進行優(yōu)化處理，結(jié)果見表4。

表4 鹽水鴨輔料配比正交試驗因素水平表

2.2.2 鹽水鴨輔料配比的正交試驗結(jié)果分析

表5 輔料配比的正交試驗結(jié)果表

從表5知，水平最優(yōu)組合為a2b1c2。極差（R）大小b>c>a，即生姜添加量對輔料配比正交試驗結(jié)果影響最大，其次為復合磷酸鹽添加量，花椒添加量影響最小。因此，輔料的最佳配比為花椒添加量2%，生姜添加量3%，復合磷酸鹽添加量0.3%，在此條件下制作的鹽水鴨的感官品質(zhì)達到最佳水平。

2.3 驗證試驗

根據(jù)正交試驗結(jié)果的最佳工藝條件和輔料配比進行平行試驗制作鹽水鴨，此時制作的鹽水鴨經(jīng)感官評定，色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)都達到較高標準，色澤較白，具有應有的咸香味，組織緊密細嫩，切面整齊，無腥臊味，回味悠長。且經(jīng)檢測后成品的各項理化指標均優(yōu)于鹽水鴨質(zhì)量的國家標準（GB19358-2009）。

3.結(jié)論

⑴在食鹽添加量、腌制時間、煮制時間等因素對鹽水鴨感官品質(zhì)的影響效果研究的基礎上，采用正交試驗進行優(yōu)化，試驗結(jié)果為食鹽添加量7%、腌制時間20h、煮制時間40min。

⑵通過對花椒、生姜、復合磷酸鹽添加量的研究，采用正交試驗得到輔料的最佳配比為花椒2%、生姜3%、復合磷酸鹽0.3%。

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Study on the Optimization of processing technology of salted duck

XU Jing1YANG Zhi-zhi1,2WU Jie1YANG Guo-hui3

(1.Department of Food and Bioengineering,Bengbu College AnhuiBengbu 233030；2.College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology China Tianjin 300457；3.Bengbu Fengmu Beef and Mutton Products Co.,Ltd Anhui Bengbu 233000)

To optimize the processing technology of saltwater ducks.Effects of salt dosage,curing time,boiling time and pepper,ginger,compound phosphate addition on the sensory quality of brine duck were studied,on the basis of single factor experiment,the processing technology was optimized by orthogonal test.The results showed that the sensory evaluation of processed salted duck was the best with the salt content of 7%,the curing time of 20h,the boiling time of 40min,the content of 2%,the content of 3%.

Salted duck;Sensory evaluation;Adjuvant;Curing

Q959.9 文獻標識碼：A 文章編號：2095-7327（2017）-06-0179-02

安徽省科技攻關項目（1604a0702031）、國家星火計劃項目（2012GA710045,2015GA710055）、高等學校省級質(zhì)量工程項目（2015ckjh110）。

徐靜(1973—)，女，安徽蚌埠人，漢族，碩士，蚌埠學院生物與食品工程系講師，研究方向為食品加工與安全。