文/ 程 子

降低乳制品的卡路里含量
—— 對話BENEO科技中心副總裁Rudy Wouters

文/ 程 子

BENEO科技中心副總裁 Rudy Wouters

Q：您有什么數(shù)據(jù)能夠體現(xiàn)消費者在尋求卡路里較低的乳制品嗎？

A：酸奶在中國是一種比較常見的乳制品，40%的消費者聲稱他們每天至少喝一次酸奶。如果酸奶為純天然（66%）、減脂（40%）和/或減糖（35%）產品，那么更多的中國消費者愿意多掏錢購買。我們在中國開展的一項消費者研究發(fā)現(xiàn)，45%的消費者擔心自己的體重問題，而解決這個問題的方法之一便是尋求擁有天然成分且含糖量較低的健康食品。包括婦女、老年人和注重體重的消費者都對低卡路里產品十分感興趣，食品生產商如果提供含糖量較低的乳制品，同時保證其口味和質感，那么就一定能夠在市場上獲得成功。

Q：在降低卡路里方面存在哪些主要的挑戰(zhàn)？

A：與降低含糖量的產品新配方一樣，其主要挑戰(zhàn)在于降低糖的用量，同時獲得糖所提供的甜度和稠度。在BENEO技術中心的配方試驗中，我們發(fā)現(xiàn)BENEO的菊苣根纖維（Orafti?Oligofructose）應用于乳制品時，能夠降低含糖量，同時提供類似于糖的甜度和口味。例如，感官評估證實，在含糖量降低的水果酸奶中，低聚果糖能夠以類似于糖的方式提供甜度、口感、稠度和水果風味，同時將總糖降低20%，并將添加糖降低35%。經過一系列的試驗，我們發(fā)現(xiàn)最佳的降糖配方結合了糖、低聚果糖和甜味劑，同時避免使用任何強力甜味劑。

Q:低聚果糖如何為高附加值的乳制品提供降低卡路里的解決方案？

A:除了具有類似于糖的感官和物理性質之外，低聚果糖還可以降低血糖反應，并將膳食纖維添加于食品配方。通過BENEO技術中心水果酸奶測試配方的組成（見配圖）可以看出，使用低聚果糖之后，總糖降低了20%以上，而添加糖降低了35%。通過菊苣根熱水浴浸提取的天然纖維還顯著提高了產品的纖維含量。此外，歐盟委員會最近還證實，貝利優(yōu)膳食纖維、低聚果糖和菊粉擁有降血糖的特性。我們很快將提供一個相應的13.5健康標簽用于食品包裝，它將給貝利優(yōu)客戶帶來令人矚目的發(fā)展機會。CFI