黃峻榕， 唐曉東， 蒲華寅

（1.陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安 710021；2.陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院，陜西 西安 710021）

專題綜述

淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)及穩(wěn)定性研究進(jìn)展

黃峻榕1，2， 唐曉東1， 蒲華寅1

（1.陜西科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，陜西 西安 710021；2.陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院，陜西 西安 710021）

對(duì)淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性，以及測(cè)定方法和影響因素進(jìn)行了綜述。這些因素包括直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)、處理?xiàng)l件和食品成分。介紹了改變淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)、凍融穩(wěn)定性的各類變性方法，包括酸變性、氧化變性、交聯(lián)變性、羧甲基變性、乙?；冃缘?。隨著淀粉凝膠類產(chǎn)品的品種不斷增加，深入研究添加物對(duì)淀粉凝膠特性的影響，將成為新的研究熱點(diǎn)。

淀粉；凝膠；微觀結(jié)構(gòu)；質(zhì)構(gòu)

凝膠是交織的體型聚合物網(wǎng)絡(luò)中包含溶劑或者單體、低聚物時(shí)的一種膠體狀態(tài)[1]。食品中，常見(jiàn)的是蛋白質(zhì)類凝膠和多糖類凝膠。其中，淀粉作為一種重要的多糖類物質(zhì)，在食品加工過(guò)程中形成的凝膠態(tài)具有多種應(yīng)用形式。天然淀粉以顆粒形式存在于植物體內(nèi)，是一種高分子化合物，經(jīng)過(guò)糊化后會(huì)形成具有一定彈性和硬度的透明或半透明的凝膠[2]。淀粉種類和處理?xiàng)l件的不同，都會(huì)使淀粉的凝膠特性存在差異，這種差異主要表現(xiàn)在淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性3個(gè)方面。淀粉凝膠的這些特性不僅直接影響了淀粉基食品的加工特性和產(chǎn)品的品質(zhì)，還可以間接反映出淀粉制品的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、口感、貨架期等[3-4]。因此研究淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性對(duì)于淀粉基食品原料的選擇，產(chǎn)品的控制以及工藝和設(shè)備的設(shè)計(jì)等具有重要意義。

1 淀粉凝膠的形成機(jī)理

天然淀粉是一種半結(jié)晶態(tài)結(jié)構(gòu)，在過(guò)量的水中加熱時(shí)，淀粉顆粒吸水膨脹，使直鏈淀粉分子不斷從膨潤(rùn)的淀粉顆粒中濾出，并由螺旋結(jié)構(gòu)伸展成線形結(jié)構(gòu)。當(dāng)對(duì)淀粉溶液進(jìn)一步加熱與攪拌后，保留著支鏈淀粉分子的淀粉殘存顆粒發(fā)生破裂并進(jìn)入水相，這是淀粉糊化過(guò)程[5]。將淀粉糊冷卻放置過(guò)程中，直鏈淀粉和支鏈淀粉分子又會(huì)通過(guò)氫鍵等作用力發(fā)生聚集，形成非均相的混合體系（淀粉凝膠）[6]。這些是對(duì)淀粉凝膠形成過(guò)程的理論推斷，其實(shí)際形成機(jī)理還需要細(xì)化的實(shí)驗(yàn)和深入的驗(yàn)證。圖1是淀粉凝膠形成過(guò)程的示意圖。

圖1 淀粉凝膠的形成過(guò)程示意圖Fig.1 Schematic diagram of starch gel forming process

2 淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)及穩(wěn)定性的研究方法

2.1 淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)的研究方法

淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)包括網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和結(jié)晶結(jié)構(gòu)。在淀粉膠凝過(guò)程中，這兩種微觀結(jié)構(gòu)都會(huì)隨著溫度和水分的改變而發(fā)生著變化，而且不同淀粉形成的凝膠在微觀結(jié)構(gòu)方面也存在著很大差異。汪蘭等[7]通過(guò)光學(xué)顯微鏡觀察馬鈴薯、荸薺、銀杏和大米淀粉凝膠，發(fā)現(xiàn)這4種淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)分別呈多孔狀、片層狀、層狀間隙以及多孔狀。楊玉玲等[8]采用掃描電子顯微鏡（SEM）研究了綠豆淀粉凝膠，發(fā)現(xiàn)綠豆淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)為明顯的三維網(wǎng)狀。對(duì)于淀粉品種與淀粉凝膠微觀結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，目前尚未發(fā)現(xiàn)任何規(guī)律。

測(cè)定淀粉凝膠結(jié)晶結(jié)構(gòu)的方法主要是用X射線衍射法（XRD）。Fu等[9]利用XRD研究了玉米淀粉糊化程度對(duì)其結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)糊化程度越高，淀粉形成新結(jié)晶的速度越快，B型結(jié)晶越明顯。Cairns等[10]利用XRD測(cè)定了不同類型淀粉凝膠結(jié)晶結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明無(wú)論原淀粉是A型結(jié)晶還是B型結(jié)晶，所形成的淀粉凝膠結(jié)晶結(jié)構(gòu)都是B型結(jié)晶。曹立松等[11]研究發(fā)現(xiàn)谷類淀粉凝膠晶體類型取決于淀粉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于43%的樣品在膠凝過(guò)程中顯示出B型結(jié)晶圖譜，低于29%的樣品則顯示A型結(jié)晶圖譜，介于兩者之間的樣品，觀察到其顯示C型（即A型和B型的組合）結(jié)晶圖譜。

隨著對(duì)淀粉凝膠結(jié)晶結(jié)構(gòu)的深入研究，測(cè)定其結(jié)晶結(jié)構(gòu)的方法也越來(lái)越多，其中差示掃描量熱法（DSC）、差熱分析法（DTA）和熱重分析（TGA）等是通過(guò)測(cè)定淀粉凝膠的熱焓值來(lái)反映結(jié)晶區(qū)的結(jié)構(gòu)變化。鄭鐵松等[12]比較了6種蓮子淀粉的凝膠結(jié)晶結(jié)構(gòu)變化，結(jié)果表明蓮子淀粉形成新結(jié)晶的速率隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。Tian等[13-14]采用DTA和TGA法研究大米淀粉的凝膠結(jié)晶結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)大米淀粉凝膠形成結(jié)晶的速率是隨著淀粉貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，可能是由于淀粉凝膠體系束縛水的能力隨著淀粉貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。XRD、DSC、DTA和TGA雖然都能反映淀粉凝膠結(jié)晶結(jié)構(gòu)的變化，但是單一測(cè)定方法對(duì)淀粉凝膠結(jié)構(gòu)特性的反映較為片面，目前尚未見(jiàn)將這幾種測(cè)定方法進(jìn)行統(tǒng)一評(píng)價(jià)分析的報(bào)道，還需要多種測(cè)定方法結(jié)合使用才能進(jìn)行全面、準(zhǔn)確的分析。

2.2 淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的研究方法

淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)主要是指凝膠的硬度（Hardness）、膠黏性（Gumminess）、彈性（Springiness）和內(nèi)聚性（Cohesiveness）。淀粉凝膠的這4個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)值可通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀（TPA）的壓縮模式來(lái)測(cè)定，其原理是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，得到質(zhì)構(gòu)曲線及特性參數(shù)[15]。周顯青等[16]采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)大米凝膠進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果表明，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的結(jié)果與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)具有較好的相關(guān)性，并建立了可預(yù)測(cè)大米凝膠質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)特征值的數(shù)學(xué)預(yù)測(cè)模型。 Seetapan[17]等研究了木薯淀粉對(duì)大米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)未添加木薯淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的大米淀粉凝膠容易發(fā)生斷裂現(xiàn)象，而將木薯淀粉和大米淀粉按一定質(zhì)量比混合后形成的凝膠不會(huì)發(fā)生斷裂，且混合淀粉凝膠的硬度、內(nèi)聚性和彈性隨著木薯淀粉比例的增大而增高。這說(shuō)明大米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)與淀粉的組成和分子結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，淀粉的直鏈淀粉與支鏈淀粉結(jié)構(gòu)以及直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，都會(huì)影響大米淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)。

2.3 淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的研究方法

凍融穩(wěn)定性可以用來(lái)衡量淀粉承受冷凍和解凍過(guò)程引起的負(fù)面物理變化的能力。淀粉凝膠在凍藏過(guò)程中由于冰晶的形成和增長(zhǎng)，使得淀粉凝膠在解凍過(guò)程中發(fā)生析水現(xiàn)象，即水分從淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中析出[18]。淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性通常用析水率來(lái)表示，主要是通過(guò)稱量淀粉凝膠離心后分離出的水的質(zhì)量與淀粉凝膠質(zhì)量的比值來(lái)計(jì)算[19]。譚斌等[20]對(duì)20種蠶豆淀粉凝膠進(jìn)行了4次凍融循環(huán)，測(cè)得它們的平均析水率由16.5%增加至22.1%，這說(shuō)明蠶豆淀粉凝膠的穩(wěn)定性隨著凍融次數(shù)的增加而減小。Charoenrein等[21]研究了糯米淀粉和木薯淀粉對(duì)大米淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響，將純大米淀粉凝膠和加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%糯米淀粉與質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%木薯淀粉的大米淀粉凝膠分別凍融循環(huán)5次后，測(cè)得析水率分別為57.5%、56.8%、45.4%。這說(shuō)明添加糯米淀粉和木薯淀粉均會(huì)提高大米淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性，且木薯淀粉對(duì)大米淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響效果更加明顯。他們[22]在較早的研究中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)相同的凍融循環(huán)處理后，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)中等（17.6%）的大米淀粉制得凝膠比直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高（32.5%）的大米淀粉制得凝膠的析水率低得多。這說(shuō)明直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)淀粉凝膠在凍融循環(huán)過(guò)程中的自身持水力有一定影響。在冷鏈貯藏中，凍融穩(wěn)定性與淀粉凝膠基食品的貨架期密切相關(guān)，而淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性不僅與凍融循環(huán)過(guò)程中膠體自身持水能力有關(guān)，同時(shí)也受食品成分和處理?xiàng)l件等因素的影響。

3 淀粉凝膠特性的影響因素

在食品加工中，應(yīng)用淀粉的凝膠特性，可以將淀粉制備成涼粉、攪團(tuán)、粉條等食品。而淀粉凝膠應(yīng)用形式的選擇主要取決于淀粉的凝膠特性。目前有關(guān)淀粉凝膠特性的研究主要集中在影響淀粉凝膠特性的各種因素（圖2）。

圖2 影響淀粉凝膠特性的因素Fig.2 Influencing factors of starch gel properties

3.1 淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉凝膠特性的影響

3.1.1 直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù) 直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)是影響淀粉凝膠特性的基礎(chǔ)性參數(shù)。Zhou等[23]研究了直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 5.7%、6.7%、30.4%、50.3%、61.0%和65.5%的6種紅薯淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，淀粉凝膠的硬度和彈性越大。Huang等[24]對(duì)比了直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為21.2%、27.9%和43.7%的鷹嘴豆、豇豆和黃豌豆淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性，在-20℃下經(jīng)過(guò)5次凍融循環(huán)后，這3種豆類淀粉凝膠的析水率依次為50.5%、33.2%和30.1%，說(shuō)明直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性相對(duì)越低。而Singh等[25]將直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34.3%的鷹嘴豆淀粉糊在4℃下放置120 h，測(cè)得其析水率為18.5%，說(shuō)明淀粉凝膠的保存溫度會(huì)影響其析水率，由于水在0℃以下結(jié)成冰時(shí)體積膨脹，凝膠網(wǎng)絡(luò)可能被形成的冰晶破壞，凝膠網(wǎng)絡(luò)越弱，受到的物理性破壞越強(qiáng)，析水率也越大。這說(shuō)明直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)淀粉凝膠凍融穩(wěn)定性的影響與淀粉凝膠的保存溫度密切相關(guān)。

3.1.2 支鏈淀粉結(jié)構(gòu) Kohyama等[26]研究了3種小麥淀粉中支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布比例（短支鏈與長(zhǎng)支鏈質(zhì)量比為1.5∶1、3.5∶1、5.2∶1）與淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)支鏈淀粉中長(zhǎng)支鏈比例越高，則淀粉凝膠的硬度和內(nèi)聚性越大，而彈性和膠黏性越小。Hansen等[27]對(duì)馬鈴薯、高直鏈馬鈴薯、玉米、蠟質(zhì)玉米、小麥和豌豆淀粉進(jìn)行酶變性處理，使它們支鏈淀粉的長(zhǎng)支鏈（DP60-80）分布率都增加了15%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小麥淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)值整體減小，而其余5種淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)值整體增大，這說(shuō)明支鏈淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響效果會(huì)因?yàn)榈矸燮贩N的不同而有所差異。由于支鏈淀粉結(jié)構(gòu)本身還存在一些未解之處需要更深入的研究，因此其對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響研究難度較大。

3.2 處理?xiàng)l件對(duì)淀粉凝膠特性的影響

林靜韻等[28]研究了在不同的超聲強(qiáng)度（0、75、150、225、300 W/cm2）中馬鈴薯淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)。對(duì)于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的馬鈴薯淀粉糊，在60℃下以頻率25 kHz作用10 min后發(fā)現(xiàn)形成的淀粉凝膠硬度、膠黏性、彈性和內(nèi)聚性隨超聲場(chǎng)聲強(qiáng)增大而降低。Bilbao-Sainz等[29]對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%的小麥淀粉糊用不同方法進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)加熱方法相比，2 kW的微波輻射增大了小麥淀粉凝膠的硬度和內(nèi)聚性，但是這兩種處理?xiàng)l件對(duì)淀粉凝膠的膠黏性都沒(méi)有明顯影響。羅志剛等[30]研究了使用1 kW微波輻射質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的木薯淀粉糊15 s，發(fā)現(xiàn)微波處理后淀粉凝膠的析水率為37.7%，未經(jīng)微波處理的淀粉凝膠的析水率為53.2%，結(jié)果表明微波處理可以提高木薯淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性。

Guo等[31]研究了高壓處理（0、100、200、300、400、500、600 MPa）對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的蓮子淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)壓力在500 MPa以下時(shí)，淀粉凝膠的彈性和膠黏性隨壓力升高而增加，而壓力在600 MPa時(shí)，淀粉凝膠的彈性和膠黏性減小。該結(jié)果的產(chǎn)生可能是由于當(dāng)壓力還不能使淀粉分子長(zhǎng)鏈斷裂時(shí)，分子結(jié)構(gòu)會(huì)隨著壓力的增加而變小變緊；而當(dāng)壓力超過(guò)淀粉分子結(jié)構(gòu)的最大承受力時(shí)，淀粉分子的長(zhǎng)鏈就會(huì)斷裂，從而影響淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)。對(duì)于淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的不同參數(shù)指標(biāo)與分子結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系以及變化規(guī)律尚需進(jìn)一步研究確定。

3.3 食品成分的影響

食品成分主要是指為了改善食品的風(fēng)味而在食品當(dāng)中添加的酸堿類、糖類和無(wú)機(jī)鹽類等物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)影響凝膠形成過(guò)程中分子之間作用力的大小和作用方式，從而間接地影響了淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)。表1是食品中的不同成分對(duì)不同淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響[32-36]，從表中可知，酸、堿、蔗糖和氯化鈉對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響因淀粉品種和添加濃度的不同而存在很大的差異。

4 改變淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性的變性方法

為了使淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)（膠黏性、彈性、內(nèi)聚性等）和凍融穩(wěn)定性適用于食品、紡織、造紙等領(lǐng)域，并拓展淀粉凝膠的應(yīng)用形式，已經(jīng)研發(fā)出了各種改變淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性的方法。這些方法主要是為了提高、降低或穩(wěn)定不同淀粉的凝膠質(zhì)構(gòu)和凍融特性。表2中是不同種類淀粉經(jīng)過(guò)各類化學(xué)變性后，凝膠質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性的變化[37-48]，從中可以看出不僅僅是淀粉的種類，化學(xué)變性的方法和變性的程度也會(huì)對(duì)淀粉凝膠的這些特性產(chǎn)生影響。

表1 食品成分對(duì)淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table 1 Effects of food ingredients on texture of starch gel

表2 改變淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)和凍融穩(wěn)定性的變性方法Table 2 Starch modifications related to changes of texture and freeze-thaw stability of starch gel

5 展望

淀粉凝膠的形成過(guò)程至今仍沒(méi)有一套清晰、完整且可靠的理論體系，要想從更深的層面去了解淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)與宏觀性能之間的關(guān)系，必須將淀粉凝膠制品的品質(zhì)分析要求與不斷發(fā)展的高分子科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，有效地運(yùn)用現(xiàn)代高分子的鏈結(jié)構(gòu)、分子運(yùn)動(dòng)、熱性能、力學(xué)性能及形態(tài)轉(zhuǎn)變的科學(xué)理論，深入研究酸、堿、鹽等添加物對(duì)淀粉凝膠特性的影響機(jī)理。這將有利于淀粉凝膠特性分析及傳統(tǒng)和新型淀粉凝膠制品的開(kāi)發(fā)與品質(zhì)調(diào)控技術(shù)的研究，促進(jìn)淀粉凝膠類食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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會(huì)議消息

會(huì)議名稱(中文)：2017年中國(guó)微生物學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)

所屬學(xué)科：動(dòng)植物微生物學(xué),生物物理學(xué)、生物化學(xué)及分子生物學(xué),細(xì)胞生物學(xué)

開(kāi)始日期：2017-10-20 結(jié)束日期：2017-10-24

所在城市：河南省 鄭州市

主辦單位：中國(guó)微生物學(xué)會(huì) 承辦單位：鄭州大學(xué)、河南省微生物學(xué)會(huì)

聯(lián)系電話：+86-10-64807200 E-MAIL：csm@csm.im.ac.cn

會(huì)議網(wǎng)站：http://csm.im.ac.cn/templates/team/introduction.aspx?nodeid=9&page=ContentPage&contentid=4842

會(huì)議背景介紹：由中國(guó)微生物學(xué)會(huì)主辦，鄭州大學(xué)和河南省微生物學(xué)會(huì)共同承辦的“2017年中國(guó)微生物學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)”，定于2017年10月20－24日在河南省鄭州市舉行。會(huì)議熱忱歡迎全國(guó)從事微生物學(xué)研究、教學(xué)和開(kāi)發(fā)的專家、學(xué)者到華夏文明發(fā)祥地——河南鄭州相聚；與會(huì)專家、學(xué)者在進(jìn)行學(xué)術(shù)交流和展示各自研究成果的同時(shí)，還可感受古老的華夏文明和特有的自然風(fēng)貌。會(huì)議誠(chéng)邀與微生物相關(guān)的研發(fā)企業(yè)及公司參會(huì)、贊助會(huì)議，并前往會(huì)場(chǎng)展示自己的產(chǎn)品。

征文范圍及要求：1)微生物組與微生物資源功能挖掘；2)病原微生物及耐藥；3)環(huán)境微生物與環(huán)境生物技術(shù)；4)微生物代謝功能及其代謝工程；5)青年科學(xué)家論壇

Research Progress on the Micro-Structure，Texture Property and Stability of Starch Gel

HUANG Junrong1，2， TANG Xiaodong1， PU Huayin1
（1.School of Food and Biological Engineering，Shanxi University of Science&Technology，Xi'an 710021，China；2.Shanxi Research Institute of Agricultural Products Processing Technology，Xi'an 710021，China）

The micro-structure，texture and freeze-thaw stability of starch gel，the determination methods and the influencing factors were reviewed.These factors were amylose content，amylopectin structure，conditions of treatment and ingredients in food.Modifications that could change starch gel properties weresummarized，including acid modification，oxidation modification，crosslinking modification，carboxymethyl modification，and acetylation modification.With the increasing types of starch gel products，study on the influence of additives on starch gel properties will become a new research hotspot.

starch，gel，micro-structure，texture

TS 231

：A

：1673—1689（2017）07—0673—07

2015-06-18

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31371786）；陜西農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究院農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目（NYY-090101）。

黃峻榕（1971—），女，福建福州人，工學(xué)博士，教授，主要從事淀粉資源的開(kāi)發(fā)與利用。E-mail：huangjunrong2000@163.com

黃峻榕，唐曉東，蒲華寅.淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)及穩(wěn)定性研究進(jìn)展[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2017，36（07）：673-679.