馬冠生

近日，社會(huì)上廣泛流傳“某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色”的傳言。更有甚者，有人用富含花青素的蔬果做起了實(shí)驗(yàn)，看著洗過這些果蔬后變成深紫色的水，不少居民產(chǎn)生了疑慮：這色素到底是果蔬本身的特性，還是人為添加了色素？

水溶性色素

其實(shí)，這種溶解于水的呈色物質(zhì)叫水溶性色素，一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產(chǎn)物。兒茶素的氧化產(chǎn)物中：茶黃素呈橙黃色，茶紅素呈棕紅色，茶褐素呈深褐色。它們對(duì)茶葉的湯色、外形及色澤均具有十分重要的作用，很多深色果蔬洗了掉色就是這個(gè)原因。

花青素，又稱花色素、花色苷，屬酚類化合物中的類黃酮類，是一種常見的水溶性色素，廣泛存在于開花植物中，如紫薯、葡萄、血橙、甘藍(lán)、藍(lán)莓、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂等。其在植物中的含量隨品種、季節(jié)、氣候、成熟度等不同也有很大差別。

花青素的功效

花青素不但能吃，而且對(duì)人體健康有諸多益處。對(duì)于花青素的深入研究始于上世紀(jì)80年代，其對(duì)人體的健康功效主要包含以下幾個(gè)方面：

清除自由基 花青素屬于黃酮類化合物，該類物質(zhì)通過酚羥基與自由基分子反應(yīng)生成較穩(wěn)定的半醌式自由基，終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而減少并清除自由基。

促進(jìn)、激活抗氧化酶 花青素對(duì)體內(nèi)各種抗氧化酶具有促進(jìn)和激活作用，如生物組織中具有超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶等抗氧化酶，能清除組織中的活性自由基，防止自由基對(duì)機(jī)體的傷害。

抗腫瘤作用 花青素主要通過調(diào)節(jié)相關(guān)酶的活性來抑制癌變發(fā)生。具體來說，花青素通過抑制分裂素蛋白致活酶的活性，從而抑制腫瘤轉(zhuǎn)移和生長。

抗炎、抑菌作用 花青素因具有抑菌作用，從而對(duì)病原體感染的炎癥有抑制作用。炎癥反應(yīng)俗稱“發(fā)炎”，指生物組織受到外傷、出血或病原體感染等刺激引發(fā)的生理反應(yīng)，表現(xiàn)為紅腫、發(fā)熱、疼痛等。

此外，花青素還有提高記憶力、改善睡眠、保護(hù)視力以及保護(hù)肝臟等功效。

如何辨別花青素與人工色素

當(dāng)然，洗完果蔬，水變成深色也不排除添加人工色素的可能性，不過通過以下兩個(gè)方法就能辨別：

掉色的速度 富含花青素的果蔬放入水中如果立即變色，則很有可能是人工上過色的；怎么泡都不掉色的，也可能是人工上色；緩慢掉色才是真的。

泡過水的顏色 富含花青素的果蔬入水后立即掉色和不掉色的都是假的，而隨著時(shí)間的推移，水的顏色若越來越深，則是天然色素，相反則可能是經(jīng)過人工染色的。endprint