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        砂鍋慢燉飯菜香

        2017-09-21 00:38:12沈陽市營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事國家二級公共營養(yǎng)師劉東
        樂活老年 2017年6期
        關(guān)鍵詞:生粉主料砂鍋

        文/沈陽市營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、國家二級公共營養(yǎng)師 劉東

        砂鍋慢燉飯菜香

        文/沈陽市營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、國家二級公共營養(yǎng)師 劉東

        砂鍋是一種常見而又獨特的烹飪工具,在我國具有悠久的歷史。傳統(tǒng)的砂鍋是陶器的一種,比較適合燉、燜、煨、煮,相對于炒、煎、炸等烹調(diào)方式,用砂鍋烹飪菜肴,更能有效地保留食材的營養(yǎng)素。

        與現(xiàn)在常用的金屬鍋相比,砂鍋有著得天獨厚的優(yōu)勢。砂鍋是用泥土材料燒制而成的,在烹調(diào)過程中,可以避免食材中的一些營養(yǎng)素與金屬離子發(fā)生反應(yīng)而降低營養(yǎng)價值。砂鍋導(dǎo)熱慢,適合燉制食物,特別是肉類食物,使肉質(zhì)有足夠的時間水化、水解和膨松,從而達到熟爛的質(zhì)感,肉中的含氮浸出物,像肌肽、肌酸、嘌呤堿和游離氨基酸等可充分溶解在湯中,味道鮮美濃郁。采用砂鍋烹制,可保持慢火,肉類中的蛋白質(zhì)水解后生成的氨基酸不會因溫度過高而遭到破壞,氨基酸也不會因為與金屬分子氧化而受損。

        下面介紹幾道砂鍋菜的做法。

        砂鍋燉豆腐

        主料:鹵水豆腐一塊,干香菇、粉絲、素毛肚、油菜各若干。

        輔料:鹽、生抽、蠔油、香油、老干媽辣醬。

        做法:

        1.砂鍋里放冷水,放入干香菇,開小火預(yù)熱3分鐘后轉(zhuǎn)大火煮開。

        2.放入豆腐,轉(zhuǎn)小火慢燉,豆腐燉到有小孔時放入素毛肚和粉絲。

        3.再燉5分鐘,放入蠔油、生抽、鹽、香油、老干媽辣醬調(diào)成的醬汁,大火燒開后,下入油菜,3分鐘后關(guān)火。

        營養(yǎng)解析:砂鍋燉豆腐是砂鍋菜肴中常見的做法。豆腐非常適合長時間燉煮,特別是用砂鍋燉出來的豆腐,不僅口感松軟,而且味道醇香。豆腐中的優(yōu)質(zhì)蛋白利于吸收,有助于老年人補充蛋白質(zhì)。香菇中也富含蛋白質(zhì),氨基酸種類比較齊全,味道鮮美,與豆腐同燉,可以提升豆腐的鮮味。香菇多糖可以提高免疫力,是老年人理想的食品。烹制這道菜時需注意油菜要在最后下鍋,并且燉制時間不要過長,避免蔬菜燉得過爛,破壞營養(yǎng)和口感。

        砂鍋西紅柿牛腩

        主料:牛肉(牛腩)、土豆、番茄、洋蔥、胡蘿卜。

        輔料:姜、蔥、老抽、黑胡椒、料酒、醋、鹽、番茄沙司適量。

        做法:

        1.牛肉切塊冷水下鍋焯2分鐘,然后用熱水清洗干凈。

        2.配料洗干凈切塊,土豆塊泡水里備用。

        3.炒鍋放油燒熱,下牛肉煸炒一下,放入老抽、料酒和一小勺醋,接著放洋蔥、番茄繼續(xù)翻炒,擠入番茄沙司,放入黑胡椒炒勻。

        4.把以上炒好的食材放入砂鍋,放蔥、姜,倒入熱水,大火燒20分鐘后改小火燉一小時。

        5.放胡蘿卜和土豆燉10分鐘。

        營養(yǎng)解析:西紅柿燉牛腩是常見的一款燉菜,但是用砂鍋做出來的口味比用其他鍋具更有味道。牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵、鋅,B族維生素含量也較豐富。西紅柿中富含番茄紅素,胡蘿卜中富含胡蘿卜素,洋蔥富含硫化物,不僅可以提味,還含有硒和槲皮素,具有一定抗癌作用。這些食材搭配在一起,可謂色香味俱全。

        砂鍋雜糧蔬菜粥

        主料:大米、燕麥、香菇、小白菜、豬里脊肉。

        輔料:花生油、鹽、醬油、料酒、生粉適量。

        做法:

        1.將豬里脊肉切絲,用鹽、醬油、料酒、生粉先腌10分鐘備用。

        2.將大米、燕麥洗凈和切好的香菇丁一起放入砂鍋內(nèi),放兩勺花生油,與米一起拌勻(生米拌油后更容易煮熟,且不易粘鍋)。

        3.加水先用文火加熱5分鐘,后轉(zhuǎn)大火煮至滾開,然后轉(zhuǎn)文火熬制30分鐘,煮的時候要不斷攪拌,防止粘鍋。

        4.將腌好的豬肉絲下入砂鍋內(nèi),燉煮10分鐘后,加入小白菜,再煮5分鐘即可。

        營養(yǎng)解析:砂鍋煮粥是潮汕地區(qū)比較流行的一種做法,與東北用金屬鍋熬粥的做法有所不同。用砂鍋做粥,更能很好保留食材的味道和營養(yǎng)。這款粥里面放入了肉絲和蔬菜,與谷物形成很好的互補,葷素搭配,營養(yǎng)均衡,口感軟糯,非常適合老年人食用。

        砂鍋茄子煲

        主料:紫茄子、豬肉末、洋蔥。

        輔料:花生油、生粉、干辣椒、豆瓣醬、姜、蒜、蔥。

        做法:

        1.茄子去蒂切滾刀塊后,撒上一層鹽靜置10分鐘,肉末加入生粉拌好備用。

        2.洋蔥半個切塊,姜、蒜、干辣椒、蔥切好備用。

        3.茄子腌制好后,擠出水分,滾上一層生粉,把干表面水分。

        4.炒鍋燒熱,放入花生油,放入肉末炒至變色,然后放入茄子,炒軟。

        5.將炒好的肉末茄子放入砂鍋,加入洋蔥絲、干辣椒、豆瓣醬、姜、蒜等,燒開后文火煲制10分鐘,撒上蔥花即可出鍋。

        營養(yǎng)解析:茄子煲是砂鍋常見的做法。平時燒制茄子的時候,為了口感,通常要過油,但用砂鍋煲制茄子,無需過油,也可以保證很好的口感。茄子富含維生素P和維生素E,具有很好的抗氧化作用。維生素P能增強人體細胞間的黏著力,改善微細血管脆性,防止小血管出血。這道菜口感咸香,適合下飯。

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