文/國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 侯琴

醬油選得對(duì) 生活有滋味

文/國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 侯琴

說(shuō)到醬油，大家并不陌生，它是我們廚房里必備的一款調(diào)味品。醬油起源于中國(guó)，最早的文字記載在東漢，是用家禽、畜肉等做成帶汁的肉醬，之后就用豆類(lèi)、谷物而做成，叫“清醬”，最終演變成我們今天的醬油。醬油多用于調(diào)味、上色，殊不知，它還有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.富含氨基酸，多達(dá)18種。

2.含有一定數(shù)量的B族維生素，維生素B1、維生素B2、維生素B12含量較高。

3.含有鈣、鎂、鋅、硒等豐富的礦物質(zhì)。

4.含有醛酯、有機(jī)酸等物質(zhì)，是醬油香氣的主要成分。

5.異黃酮。大家都知道它是植物雌激素，有很強(qiáng)的抗氧化性，能預(yù)防骨質(zhì)疏松。它是水溶性的物質(zhì)，大豆加工成醬油的過(guò)程中，醬油就很好地保留住了豆類(lèi)中的異黃酮，同時(shí)，醬油經(jīng)過(guò)發(fā)酵，提高了異黃酮的活性及吸收率。

市面上的醬油很多，有本色醬油（生抽）、濃色醬油（老抽）、花色醬油（海鮮醬油、花菇醬油）、保健醬油（加鐵醬油）等等，我們?nèi)绾蝸?lái)挑選呢？

醬油主要分釀造醬油和配制醬油兩大類(lèi)。釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥等為原材料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的液體調(diào)味品。配制醬油是在釀造醬油的基礎(chǔ)上，加入食品添加劑等配制成的調(diào)味品。釀造醬油的品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于配制醬油，所以，完全用釀造工藝生產(chǎn)的醬油，在包裝上都會(huì)標(biāo)注“釀造產(chǎn)品”“純釀造”等字樣，我們上面提到的醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也只有真正釀造的醬油才具有。

醬油還可以用一個(gè)核心品質(zhì)指標(biāo)來(lái)分級(jí)，它就是“氨基酸態(tài)氮”。一共分4級(jí)，特級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100ml；一級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100ml；二級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.5g/100ml；三級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100ml。這個(gè)指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油的鮮味強(qiáng)，質(zhì)量好?，F(xiàn)在有的品牌，這個(gè)指標(biāo)高達(dá)1.2，反映了醬油的味道和質(zhì)量都很好。購(gòu)買(mǎi)好醬油，第一看是否為釀造，第二看氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)。

加鐵醬油，不得不提。加鐵醬油就是在醬油中加入了“依地鐵”，這種醬油可以預(yù)防貧血，因?yàn)椤耙赖罔F”里含有3價(jià)鐵離子，吸收率是硫酸亞鐵的1～2倍，同時(shí)不受植酸的影響。我們每人每天攝入10～15毫升的加鐵醬油，可吸收0.3～0.4毫克的鐵，為我們每日需鐵量的30%～40%，既不會(huì)中毒，還可以預(yù)防貧血，對(duì)于老年人與素食者來(lái)說(shuō)，是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

同時(shí)我們也要健康吃醬油。上色醬油要先放，調(diào)味時(shí)，醬油等菜品出鍋時(shí)放。涼拌醬油和烹飪醬油不可以混用。注意防霉變，醬油開(kāi)封后放冰箱里。高血壓、痛風(fēng)、腎病患者需要注意醬油的攝入。醬油中含有較多的食鹽，一般20毫升的醬油里約含3克的食鹽，按照《中國(guó)居民膳食指南2016》建議，我們每人每日攝入不超過(guò)6克食鹽，所以，您要吃了20毫升的醬油，就要減去3克食鹽。同時(shí)，還有很多醬油產(chǎn)品里直接加入谷氨酸鈉、核苷酸等鮮味物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)，加了醬油，味精和食鹽都要減少。