徐志勇，周 洋，王 珍，許引虎，曲樹蓬，羅重萍

(1.威龍葡萄酒股份有限公司,山東煙臺(tái)265701； 2.國(guó)家酵母技術(shù)研究推廣中心，湖北宜昌443003； 3.煙臺(tái)聯(lián)創(chuàng)海悅檢測(cè)有限公司，山東煙臺(tái)265701）

外源脫落酸和赤霉素對(duì)釀酒葡萄品質(zhì)的影響

徐志勇1，周 洋1，王 珍1，許引虎2，曲樹蓬3，羅重萍3

(1.威龍葡萄酒股份有限公司,山東煙臺(tái)265701； 2.國(guó)家酵母技術(shù)研究推廣中心，湖北宜昌443003； 3.煙臺(tái)聯(lián)創(chuàng)海悅檢測(cè)有限公司，山東煙臺(tái)265701）

以多年生蛇龍珠與赤霞珠葡萄為試驗(yàn)材料，在轉(zhuǎn)色期用不同濃度的脫落酸和赤霉素處理葡萄果穗，通過檢測(cè)果實(shí)發(fā)育過程中的糖、酸及pH值，探討其對(duì)葡萄果實(shí)糖、酸及pH值的影響，從而為生產(chǎn)實(shí)踐提供一定的理論參考依據(jù)。結(jié)果表明，脫落酸和赤霉素處理對(duì)蛇龍珠、赤霞珠葡萄果實(shí)糖含量的提高與酸的降低都有明顯的促進(jìn)作用，且隨著脫落酸和赤霉素濃度的升高，促進(jìn)作用越大；脫落酸顯著提高了葡萄果實(shí)的pH值,且隨著脫落酸濃度的升高，提高幅度越大；赤霉素對(duì)葡萄果實(shí)pH值無明顯影響。

脫落酸； 赤霉素； 葡萄； 糖； 酸； pH值

脫落酸（ABA）和赤霉素（GA3）是常用的兩種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，常用于調(diào)節(jié)果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育過程。近幾年研究發(fā)現(xiàn)，ABA可以增加果皮亮度，促進(jìn)果皮中花色苷的合成，增加著色，促進(jìn)果實(shí)中糖的積累，降低酸含量，提高果實(shí)品質(zhì)[1-3]；GA3可以促進(jìn)果實(shí)的膨大，增加單果重，還可以提高果實(shí)的含糖量，降低酸含量，改善了風(fēng)味，并且增加硬度，從而增加其耐貯運(yùn)性[4-5]。

釀酒葡萄果實(shí)的成熟系數(shù)即糖酸比是葡萄成熟的重要指標(biāo),根據(jù)各地的氣候條件及品種，可以確定當(dāng)?shù)氐淖罴烟撬岜?，以確定葡萄的采收期。成熟系數(shù)越高，釀酒葡萄果實(shí)成熟度越高，釀出的酒相應(yīng)越好。通常認(rèn)為成熟系數(shù)高于20才能釀出優(yōu)質(zhì)葡萄酒。在葡萄酒中，許多生化反應(yīng)取決于pH值的高低而不是總酸，pH值的高低直接影響葡萄酒的感官質(zhì)量和葡萄酒的生產(chǎn)工藝條件的控制。pH值低可以保證葡萄酒色澤亮麗，顏色穩(wěn)定持久；抑制微生物活動(dòng)，促進(jìn)葡萄酒健康儲(chǔ)存。一般干型葡萄酒最佳pH值要求3.1～3.6[6]，由于“蘋乳發(fā)酵”及酒石酸結(jié)晶，相應(yīng)的釀酒葡萄果實(shí)pH值要更低。近年來的關(guān)于植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)鮮食水果研究較多，但對(duì)釀酒葡萄卻鮮有涉及，本試驗(yàn)通過對(duì)釀酒葡萄赤霞珠和蛇龍珠噴施不同濃度的ABA和GA3，對(duì)比其對(duì)釀酒葡萄果實(shí)糖、酸及pH值的影響，為釀酒葡萄品質(zhì)的調(diào)控提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

選取生長(zhǎng)健壯、長(zhǎng)勢(shì)一致、產(chǎn)量適中、無病無蟲、土肥水管理均衡、樹體管理一致的8年生蛇龍珠、赤霞珠葡萄為試驗(yàn)材料。

1.2 試驗(yàn)方法

采用單一處理的方式對(duì)試驗(yàn)材料進(jìn)行微噴處理。處理激素濃度分別為：ABA50 mg/L、100 mg/L、200 mg/L，GA3100 mg/L、200 mg/L、400 mg/L。每個(gè)處理樣重復(fù)3次，以清水為對(duì)照。處理后至采收前每周從果穗上、中、下、左、右、陰面、陽面均勻取樣，對(duì)葡萄果實(shí)總糖、總酸、pH值進(jìn)行測(cè)定。

1.3 測(cè)定方法

用斐林試劑法測(cè)定可溶性總糖，以葡萄糖計(jì)；用酸堿中和滴定法測(cè)總酸，以酒石酸計(jì)[7]；用pH計(jì)測(cè)定pH值。每個(gè)測(cè)定3次取均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均采用Microsoft Excel和DPS數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物激素對(duì)葡萄果實(shí)成熟過程中含糖量的影響

植物激素對(duì)葡萄果實(shí)成熟過程中含糖量的影響見表1。

表1 葡萄果實(shí)含糖量 (g/L)

2.1.1 ABA處理對(duì)葡萄果實(shí)含糖量的影響（圖1）

從圖1可以看出，不同濃度ABA處理均可提高蛇龍珠和赤霞珠葡萄果實(shí)的含糖量，使果實(shí)成熟期提前。200 mg/L ABA處理提高果實(shí)含糖量的效果最明顯，其次是100 mg/L和50 mg/L。在果實(shí)采收時(shí)，200 mg/L、100 mg/L、50 mg/L ABA處理使蛇龍珠果實(shí)含糖量分別比對(duì)照提高21.83%、14.66%、11.54%；使赤霞珠果實(shí)含糖量分別比對(duì)照提高17.17%、5.79%、1.58%。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析表明（表1），在所測(cè)的5周中，除第4周外，200 mg/LABA處理使蛇龍珠和赤霞珠的果實(shí)含糖量均顯著高于對(duì)照（P＜0.05）；100 mg/L ABA處理除蛇龍珠第3周、第4周，赤霞珠第5周外，使葡萄果實(shí)含糖量顯著高于對(duì)照（P＜0.05）；除個(gè)別時(shí)期外，50 mg/LABA處理總體使兩個(gè)品種的含糖量與對(duì)照之間差異不顯著。ABA 200 mg/L與100 mg/L處理之間差異不顯著。

圖1 ABA對(duì)蛇龍珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果實(shí)含糖量的影響

2.1.2 GA3處理對(duì)葡萄果實(shí)發(fā)育過程中總糖的影響（圖2）

圖2 GA3對(duì)蛇龍珠（A）和赤霞珠（B)葡萄果實(shí)總糖的影響

由圖2可知，不同濃度GA3處理均可提高蛇龍珠和赤霞珠葡萄果實(shí)的含糖量，使果實(shí)成熟期提前。400 mg/L GA3處理提高果實(shí)含糖量的效果最明顯，其次是200 mg/L。采收時(shí)，蛇龍珠GA3400 mg/L、200 mg/L、100 mg/L處理的葡萄果實(shí)含糖量分別比對(duì)照提高了8.11%、3.33%、1.25%；赤霞珠GA3400 mg/L、200 mg/L、100 mg/L處理的葡萄果實(shí)含糖量分別比對(duì)照提高了5.04%、2.29%、0.84%。

表2 葡萄果實(shí)含酸量 (g/L)

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析表明（見表1），除個(gè)別時(shí)期外，各濃度的GA3處理蛇龍珠與赤霞珠葡萄果實(shí)含糖量與對(duì)照之間差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 ABA和GA3處理對(duì)葡萄果實(shí)發(fā)育過程中總酸的影響（表2）

2.2.1 ABA處理對(duì)葡萄果實(shí)發(fā)育過程中總酸的影響（圖3）

圖3 ABA對(duì)蛇龍珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果實(shí)總酸的影響

從圖3可以看出，不同濃度ABA處理均可降低蛇龍珠和赤霞珠葡萄果實(shí)的含酸量，使果實(shí)成熟期提前，200 mg/L ABA處理降低果實(shí)含酸量的效果最明顯，其次是100 mg/L。采收時(shí)，ABA 200 mg/L、100 mg/L、50 mg/L處理使蛇龍珠葡萄果實(shí)含酸量分別比對(duì)照降低了44.25%、29.16%、18.70%；使赤霞珠葡萄果實(shí)含酸量分別比對(duì)照降低了28.61%、20.58%、14.16%。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析表明（見表2），除個(gè)別時(shí)期外，ABA 200 mg/L、ABA 100 mg/L處理蛇龍珠與赤霞珠葡萄果實(shí)含酸量與對(duì)照組之間差異顯著（P＜0.05）；ABA 50 mg/L處理與對(duì)照組之間差異不顯著（P＞0.05）。ABA 200 mg/L與100 mg/L處理之間差異不顯著。

2.2.2 GA3處理對(duì)葡萄果實(shí)發(fā)育過程中總酸的影響（圖4）

圖4 GA3對(duì)蛇龍珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果實(shí)總酸的影響

由圖4可知，各濃度GA3處理對(duì)蛇龍珠、赤霞珠葡萄果實(shí)總酸含量的降低有一定的促進(jìn)作用，且以GA3400 mg/L最為顯著。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析表明（見表2），除第5周外，各濃度GA3處理的蛇龍珠、赤霞珠葡萄果實(shí)的含酸量與對(duì)照之間差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 ABA和GA3處理對(duì)葡萄果實(shí)發(fā)育過程中成熟系數(shù)的影響（表3）

2.3.1 ABA處理對(duì)葡萄果實(shí)發(fā)育過程中成熟系數(shù)的影響（表3、圖5）

由圖5及表3可知，各濃度的ABA處理蛇龍珠與赤霞珠葡萄均使果實(shí)的成熟系數(shù)明顯提高，使果實(shí)提前成熟，其中以200 mg/L處理效果最為明顯，100 mg/L處理次之，且ABA對(duì)蛇龍珠成熟度的提高比赤霞珠明顯。

2.3.2 GA3處理對(duì)葡萄果實(shí)發(fā)育過程中成熟系數(shù)的影響（表3、圖6）

由圖6及表3可知，各濃度的GA3處理均使蛇龍珠、赤霞珠葡萄果實(shí)的成熟系數(shù)提高，使葡萄提前成熟，但效果不如ABA處理明顯；且GA3對(duì)蛇龍珠成熟度的提高比赤霞珠明顯。

2.4 ABA和GA3處理對(duì)果實(shí)發(fā)育過程中pH值的影響（表4）

2.4.1 ABA處理對(duì)果實(shí)發(fā)育過程中pH值的影響（圖7、表4）

表3 葡萄果實(shí)成熟系數(shù)

圖5 ABA對(duì)蛇龍珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果實(shí)成熟系數(shù)的影響

圖6 GA3對(duì)蛇龍珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果實(shí)成熟系數(shù)的影響

由圖7及表4可知，處理初期，pH值快速增大，隨后增大速度變緩。蛇龍珠、赤霞珠葡萄ABA各處理果實(shí)pH值除個(gè)別時(shí)期外都比對(duì)照組高，差異顯著，說明ABA可促進(jìn)果實(shí)pH值增大，且隨著濃度的升高，促進(jìn)作用增大；ABA對(duì)蛇龍珠pH值的增大作用比赤霞珠明顯。

2.4.2 GA3處理對(duì)果實(shí)發(fā)育過程中pH值的影響（圖8、表4）

由圖8及表4可知，除個(gè)別時(shí)期外，GA3各處理葡萄果實(shí)pH值與對(duì)照組差異均不顯著，說明GA3對(duì)葡萄果實(shí)pH值的影響不大。

3 結(jié)論與討論

3.1 ABA對(duì)葡萄果實(shí)品質(zhì)影響

ABA是生長(zhǎng)抑制劑，抑制細(xì)胞分裂與生長(zhǎng)，促進(jìn)細(xì)胞衰老，從而產(chǎn)生乙烯促進(jìn)果實(shí)成熟。內(nèi)源ABA是果實(shí)成熟的啟動(dòng)因子，外源ABA可以促進(jìn)內(nèi)源ABA的合成[8]。本試驗(yàn)表明：ABA處理可以明顯提高蛇龍珠和赤霞珠葡萄果實(shí)的含糖量，降低有機(jī)酸含量，促進(jìn)果實(shí)成熟度提高，同時(shí)提高了果實(shí)pH值，以200 mg/L處理效果最明顯，100 mg/L次之。釀酒葡萄需要較高成熟度的同時(shí)又要保持較低的pH值。ABA具有提高釀酒葡萄品質(zhì)的作用，但ABA調(diào)控釀酒葡萄成熟時(shí)，不適用于釀酒葡萄本身pH值較高的品種。

表4 葡萄果實(shí)pH值

圖7 ABA對(duì)蛇龍珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果實(shí)pH值的影響

圖8 GA3對(duì)蛇龍珠（A）和赤霞珠（B）葡萄果實(shí)pH值的影響

3.2 GA3對(duì)葡萄果實(shí)品質(zhì)影響

GA3是生長(zhǎng)促進(jìn)劑，不僅可促進(jìn)細(xì)胞伸長(zhǎng)與分裂，還可以抑制成熟、休眠、衰老。本試驗(yàn)表明：GA3處理可以提高蛇龍珠與赤霞珠葡萄果實(shí)含糖量，降低果實(shí)酸含量，提高果實(shí)成熟度，但各濃度GA3處理與對(duì)照組糖、酸含量差異不顯著；GA3對(duì)蛇龍珠與赤霞珠葡萄果實(shí)pH值無明顯影響。故GA3對(duì)釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)無明顯作用。

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Effects of Exogenous ABA and GA3on the Quality of Wine Grape

XU Zhiyong1,ZHOU Yang1,WANG Zhen1,XU Yinhu2,QU Shupeng3and LUO Chongping3
(1.Weilong Grape Wine Co.Ltd.,Yantai,Shandong 265701;2.State Yeast Technology Research&Promotion Center,Yichang,Hubei 443003;3.Lianchuang Haiyue Detection Co.Ltd.,Yantai,Shandong 265701,China）

In the experiment,perennial Cabernet Gernischt and Cabernet Sauvignon grape were used as research objects,ABA and GA3of different concentration were used to treat grape at veraison,and their effects on the quality of grape were explored through the detection of acids,sugar and pH values in grape during fruit growth.The results suggested that,ABA/GA3treatment could evidently increase sugar content and reduce acid content in Cabernet Gernischt and Cabernet Sauvignon,and ABA/GA3of higher concentration had more significant effects,ABA treatment could significantly increase pH value in grape and such enhancement increased with ABA concentration,however,GA3treatment had no significant effects on pH values in grape.

ABA;GA3;grape;sugar;acid;pH

TS262.6；TS261.4；S663.1

A

1001-9286（2017）09-0065-06

10.13746/j.njkj.2017195

2017-07-12

徐志勇，國(guó)家級(jí)品酒師，主要從事葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)工作，E-mail：xzy19890710@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-07-25；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170725.1338.004.html。