倪 斌，俞劍燊，胡 健，文 方，徐建芬，方逸群

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海200063）

核桃米酒的釀造工藝研究

倪 斌，俞劍燊，胡 健，文 方，徐建芬，方逸群

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海200063）

以核桃、糯米為主要原料，研制新型營(yíng)養(yǎng)型核桃米酒。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)工藝條件：核桃萃取液20%，甜酒曲加量0.5%，加水量1∶2.0 g/mL，發(fā)酵時(shí)間84 h，所得的核桃米酒口味細(xì)膩，澄清透明，風(fēng)味獨(dú)特，是老少皆宜的保健飲品。

核桃； 米酒； 發(fā)酵

隨著物質(zhì)水平的提高，功能營(yíng)養(yǎng)型食品越來越受到消費(fèi)者推崇[1]。傳統(tǒng)米酒以大米、糯米等谷物為原料，經(jīng)蒸煮后利用酒曲將其中的淀粉分解為小分子糖類，再添加酵母發(fā)酵而成[2]。營(yíng)養(yǎng)米酒作為一種功能性酒，以大米為原料，添加核桃萃取液，通過糖化、發(fā)酵釀造出具有營(yíng)養(yǎng)的核桃米酒[3]。核桃米酒色澤清亮、口感酸甜，酒精含量在7%vol～12%vol之間，特別是核桃中含有的磷脂和人體營(yíng)養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，有增強(qiáng)腦功能，防治動(dòng)脈硬化的功效[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：糯米，市售；核桃仁，市售，黃皮、色澤艷，顆粒飽滿，無霉變；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。

儀器設(shè)備：DNP-9272電熱恒溫培養(yǎng)器，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DS-673電子計(jì)重秤，上海寺岡電子有限公司；HK-860磨粉機(jī)，杭州旭眾機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.2 釀造工藝流程

本實(shí)驗(yàn)所采用的工藝流程見圖1。

圖1 核桃米酒工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 核桃萃取液的制備

選擇品質(zhì)好的核桃仁，用熱水浸泡5 min去除核桃仁皮，用磨粉機(jī)粉碎，取得的核桃粉進(jìn)行浸提。浸提用核桃粉質(zhì)量5倍的水浸提20 min，溫度90℃，用3000 r/min的離心機(jī)離心15 min，去除蛋白質(zhì)沉淀物。

1.3.2 糯米酒的發(fā)酵工藝

浸泡：選用顆粒飽滿的白色糯米，進(jìn)行稱量，反復(fù)沖洗糯米直至糯米覆蓋的水面清澈為止，浸米時(shí)間控制在12～18 h。

蒸米：蒸完的糯米檢查是否顆粒飽滿，中間有無夾心生米粒，等待冷卻10 min。

冷卻：用事先準(zhǔn)備好的工藝用水把蒸熟的糯米快速打散撈起。撈起之后用溫度計(jì)測(cè)量，使蒸熟的糯米降溫至35℃以下。

拌勻：投入甜酒曲，快速攪拌，直至酒曲與糯米充分混合，然后壓實(shí)壓平，中間留出酒窩，投入剩余的甜酒曲，并用雙層紗布覆蓋至桶口，目的是起到增大糯米與空氣的接觸面積，加快糖化速度，使發(fā)酵更為充分。

發(fā)酵：當(dāng)釀窩的糖化液達(dá)到原有的3/4時(shí)，加入核桃萃取液，攪拌均勻，繼續(xù)放入恒溫培養(yǎng)箱，29℃條件下發(fā)酵6 d。

過濾、殺菌、成品酒：發(fā)酵周期結(jié)束后用壓濾機(jī)壓濾，取得澄清液，并采用巴氏法殺菌，冷卻放入冰箱冷凝8～15 d，即得成品酒。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

請(qǐng)12位品酒專業(yè)人員，每3人為一組，分為4組。參照國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2008《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核桃米酒的色澤、口感、香氣、澄清度進(jìn)行綜合品鑒評(píng)分，選出最優(yōu)口感的米酒。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

表1 核桃米酒感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 工藝優(yōu)化方法

單因素實(shí)驗(yàn)：通過核桃萃取液添加量、酒曲添加量、加水量、發(fā)酵時(shí)間對(duì)核桃米酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)綜合結(jié)果的分析。在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以發(fā)酵形成的核桃米酒感官品評(píng)進(jìn)行4因素3水平L9(34)正交實(shí)驗(yàn)[5]，詳見表2。

表2 核桃米酒發(fā)酵正交因素水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)研究

單因素試驗(yàn)研究中，發(fā)酵溫度均以29℃試驗(yàn)條件進(jìn)行。

2.1.1 核桃萃取液添加量對(duì)核桃米酒品質(zhì)的影響（圖2）

圖2 核桃萃取液添加量對(duì)核桃米酒品質(zhì)的影響

核桃萃取液添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%。由圖2可知，核桃米酒的感官評(píng)分分別從70分遞增至85分隨后遞減至70分。核桃萃取液添加量到20%時(shí)，感官評(píng)分也達(dá)到最高值，核桃風(fēng)味和米酒風(fēng)味相協(xié)調(diào)，具有核桃米酒獨(dú)有的風(fēng)味。但是隨著添加量的上升，核桃味過重，完全掩蓋傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味，風(fēng)味相互不協(xié)調(diào)。感官評(píng)分呈逐步下降趨勢(shì)。因此，核桃萃取液添加量在20%左右口感最佳。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)核桃米酒品質(zhì)的影響（圖3）

發(fā)酵時(shí)間分別是48 h、60 h、72 h、84 h、96 h。在發(fā)酵溫度不變的情況下，由圖3可知，發(fā)酵時(shí)間在48 h時(shí)，核桃米酒風(fēng)味不是很突出，口感淡薄。在96 h后，苦酸味和酒味過重，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。在84 h后，核桃米酒口味醇厚，風(fēng)味最為協(xié)調(diào)。因此，發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使核桃米酒的風(fēng)味醇厚感在一定發(fā)酵期內(nèi)得到提升，但在84 h后，感官評(píng)分會(huì)呈下降趨勢(shì)，雜味和口感的不協(xié)調(diào)性會(huì)相對(duì)增加。因此，84 h的發(fā)酵周期，對(duì)核桃米酒的口味感相對(duì)最佳。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)核桃米酒品質(zhì)的影響

2.1.3 酒曲添加量對(duì)核桃米酒品質(zhì)的影響（圖4）

圖4 酒曲添加量對(duì)核桃米酒品質(zhì)的影響

酒曲添加量分別從0.3%遞增至0.7%時(shí)，每階段添加量按0.1%的遞增規(guī)律。由圖4可知，核桃米酒的感官評(píng)分分別為75分、80分、85分、80分、60分。酒曲的添加量多少?zèng)Q定著米酒糖化的速度和口感的協(xié)調(diào)，在酒曲添加量為0.5%時(shí)，酒曲糖化速度較快，風(fēng)味相對(duì)協(xié)調(diào)，酒曲量在0.3%時(shí)，核桃米酒酒味淡薄，酒曲量在0.7%時(shí)，口味過于酸甜，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，酒曲添加量在0.5%左右較為合理。

2.1.4 加水量對(duì)核桃米酒品質(zhì)的影響（圖5）

圖5 加水量對(duì)核桃米酒品質(zhì)的影響

分別加入1∶1.0 g/mL、1∶1.5 g/mL、1∶2.0 g/mL、1∶2.5 g/mL、1∶3.0 g/mL,感官分值分別為75分、80分、85分、75分、70分。由圖5看出，加水量的增加會(huì)在一定程度上提升核桃米酒的品質(zhì)。但是在1∶2.5 g/mL后，感官分值呈下降趨勢(shì)，核桃獨(dú)有的香氣和酒味也隨之減弱。在1∶2.0 g/mL時(shí)，感官分值達(dá)到最高峰，此條件下的核桃米酒口味和品質(zhì)為最佳。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表3）

表3 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

由表3可知，通過對(duì)核桃米酒4因素3水平的感官評(píng)分，對(duì)應(yīng)評(píng)分均值大小確立最優(yōu)水平。核桃米酒的最優(yōu)工藝條件為A1B2C2D2。即核桃萃取液添加量在20%，加水量在1∶2.0 g/mL,酒曲添加量0.5%，發(fā)酵時(shí)間在84 h時(shí)，在此實(shí)驗(yàn)條件下釀制的核桃米酒感官評(píng)分為85分。同時(shí)，通過識(shí)別極差大小確定影響指標(biāo)的主次順序，分別為A（核桃萃取液添加量）＞D（加水量）＞B（發(fā)酵時(shí)間）＞C（酒曲添加量），可以看出，核桃萃取液添加量和加水量的多少對(duì)核桃米酒的品質(zhì)有著較大影響，再次是發(fā)酵時(shí)間和酒曲量。

2.3 品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 理化指標(biāo)

酒精度（20℃，9%vol）；米酒總糖（以葡萄糖計(jì)）122 g/L；總酸（以乳酸計(jì)）6.2 g/L；pH3.6；氨基酸態(tài)氮0.27 g/L。

2.3.2 微生物指標(biāo)

米酒細(xì)菌總數(shù)25 cfu/mL；大腸桿菌不得檢出；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)選擇以核桃、糯米為主要原料，研制新型營(yíng)養(yǎng)型核桃米酒。通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)工藝條件：核桃萃取液20%，甜酒曲加量0.5%，加水量1∶2.0 g/mL，發(fā)酵時(shí)間84 h。參照正交實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論對(duì)4個(gè)因素影響順序進(jìn)行調(diào)配確定最佳配方提供了有力依據(jù)。核桃的功效和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分具有廣闊的市場(chǎng)挖掘潛力。在傳統(tǒng)米酒的基礎(chǔ)上，融入核桃營(yíng)養(yǎng)概念，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)向創(chuàng)新型的改變，是符合市場(chǎng)需求和能被消費(fèi)者喜愛的新型酒品。

[1]戰(zhàn)帥帥,朱芳,支艷玲.枸杞米酒的釀造工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,44(13)：86-88.

[2]吳曉菊,金英姿.雪菊米酒的研制[J].食品研究與開發(fā), 2016,37(4)：80-82.

[3]陳寧,孫一,劉淑瑩,等.核桃蛋白酶解物的制備及抗氧化活性[J].高等學(xué)校化學(xué)學(xué)報(bào),2013(1)：72-76.

[4]郭俊花,張?jiān)鰩?許先猛,等.柿子米酒釀造工藝條件的優(yōu)化[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,43(2)：280-282.

[5]李杏元,周桃英,張春艷,等.芒果甜米酒的研制[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,55(5)：72-76.

Production of Walnut Rice Wine

NI Bin,YU Jianshen,HU Jian,WEN Fang,XU Jianfen and FANG Yiqun
(Shanghai Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai 200063,China)

A new-type nutritious walnut rice wine had been developed successfully with walnut and glutinous rice as main raw materials.The optimum technical conditions were determined by single factor experiments and orthogonal experiments as follows:20% walnut extract,addition level of Jiuniang yeast of 0.5%,water addition ratio as 1∶2.0 g/mL,and 84 h fermentation time.The produced walnut rice wine,as the healthcare beverage for all ages,was clear and transparent with fine taste and special flavor.

walnut;rice wine;fermentation

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0084-03

10.13746/j.njkj.2017152

2017-05-31

倪斌（1987-），上海人，工程師，男，本科，研究方向?yàn)槭称钒l(fā)酵，E-mail：nibin871213@163.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-07-21；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170721.1053.007.html。