楊聃

“這些年輕人并不是來(lái)逛商店的，他們是來(lái)排隊(duì)的?！?/p>

“Lady M蛋糕？就是那個(gè)在上海營(yíng)業(yè)不到72小時(shí)，就因?yàn)榕抨?duì)的人太多而被警方要求暫停營(yíng)業(yè)的‘奢侈品蛋糕？”“據(jù)說(shuō)排隊(duì)5小時(shí)才能吃上一口？”坊間傳聞已經(jīng)把這個(gè)源自紐約麥迪遜大街（Madison Avenue，故名M）的小蛋糕店封神了。

電影《絕代艷后》中的奢華場(chǎng)景

2004年，第一家Lady M在紐約開(kāi)業(yè)，隱藏在上東區(qū)高檔住宅之中的一個(gè)靜謐街角。如果不仔細(xì)看，會(huì)誤以為這是一家法國(guó)珠寶店。創(chuàng)始人肯·羅曼尼新（Ken Romaniszyn）是一位日美混血，受日本飲食文化的影響，他的Lady M和美國(guó)甜甜圈這樣又甜又厚重的甜點(diǎn)不同，口感更為清淡。店面設(shè)計(jì)也舍棄了復(fù)雜的裝飾，走起了名媛系簡(jiǎn)約風(fēng)，一排排蛋糕整齊地陳列在白色的柜臺(tái)中。他們的招牌是千層蛋糕（Mille Crêpe，法語(yǔ)里的“千層可麗餅”），用超過(guò)20層薄如蟬翼的柔軟可麗餅，以及被打發(fā)得輕盈的鮮奶油層層堆疊而成，再撒上砂糖微烤至焦黃?！澳逃捅旧肀仨氁獕驁?jiān)固，蛋糕才會(huì)挺實(shí)。蛋皮得烤得夠薄，這樣用叉子去切的時(shí)候才順暢?！绷_曼尼新曾對(duì)《Bon Appetit》這樣渲染。2012年，他的千層蛋糕被這本美食雜志評(píng)為美國(guó)十大蛋糕。

除了千層蛋糕，Lady M也有其他的種類(lèi)，比如切面如大理石紋路的覆盆子芝士蛋糕、巧克力皇冠蛋糕、抹茶慕斯蛋糕，以及被《New York Magazine》評(píng)為“紐約最佳芝士蛋糕”的云朵芝士等。服務(wù)生會(huì)細(xì)致地為顧客給出各種食用建議，比如兩小時(shí)內(nèi)食用最佳;蛋皮柔韌度高，勺子不易切開(kāi)，建議使用叉子;有佛手柑香氣的伯爵茶是千層蛋糕最佳的搭配，等等。

但事實(shí)上在紐約，Lady M并非獨(dú)樹(shù)一幟，從日本遠(yuǎn)渡重洋而來(lái)的HARBS，以及有正宗抹茶味道的東村甜品店CHA-AN，甚至是紐約老字號(hào)芝士蛋糕Junior's，都很有人氣。相比之下，Lady M的成功哲學(xué)在于深諳現(xiàn)代人的“打卡社交”，在店里經(jīng)常可以見(jiàn)到，大家從碟子一端上來(lái)就開(kāi)始啪啪啪按手機(jī)擺拍。2013年，Lady M開(kāi)始了亞洲市場(chǎng)的擴(kuò)張，在新加坡開(kāi)了第一家店。2015年和2016年又分別進(jìn)駐中國(guó)香港和中國(guó)臺(tái)灣。

他們剛開(kāi)業(yè)的上海店目前只有8款蛋糕，80名糕點(diǎn)師制作后由中央廚房配送到店。在門(mén)口的長(zhǎng)隊(duì)里，要么是“有錢(qián)有閑”來(lái)嘗鮮的，要么是網(wǎng)紅“千層蛋糕”的愛(ài)好者，剩下的就是屢次在網(wǎng)紅店里得著好處的黃牛們，他們已經(jīng)成功將原本68元或75元一塊的蛋糕哄抬至了150元到180元一塊的高價(jià)。

1. 時(shí)尚大片中的甜點(diǎn)2. 美國(guó)Lady M巧克力格子蛋糕3. 美國(guó)Lady M原味千層蛋糕4. 英國(guó)Roka Aldwych的甜品盤(pán)5. 玫瑰覆盆子蛋糕

如果把甜點(diǎn)換成漢堡，可就不見(jiàn)得如此了，甜點(diǎn)就是容易給人這么一種“不惜重金”的印象，其原因往遠(yuǎn)了說(shuō)可以追溯到大航海時(shí)代，那時(shí)在歐洲想品嘗到甜是奢侈的，因?yàn)樘鹞吨荒軓拿厶抢锶〉?。在南亞和東南亞原產(chǎn)的甘蔗，要到16世紀(jì)之后才成為歐洲餐桌上甜味的主要來(lái)源。法國(guó)數(shù)量眾多的煉糖廠(chǎng)將蔗糖糖漿提煉成結(jié)晶糖，也就是所謂的“皇家之糖”，長(zhǎng)久以來(lái)都是歐洲糖類(lèi)的第一大聚集地，直到1806年，英國(guó)艦隊(duì)攔截了運(yùn)送蔗糖從安地列斯群島出港返回巴黎北部魯昂港的法國(guó)海軍。為了報(bào)復(fù)，拿破侖推行了大陸封鎖政策來(lái)阻絕所有英國(guó)的商船。但是，糖荒還是讓拿破侖大失民心。后來(lái)在內(nèi)政部長(zhǎng)夏普塔的建議下，巴黎帕西區(qū)的甜菜糖提煉廠(chǎng)大力發(fā)展這一新的制糖方法，兩年之內(nèi)設(shè)立了20多家分廠(chǎng)，制造出了至少400萬(wàn)公斤的甜菜糖。

這些糖是如何消耗的呢？要知道，舞會(huì)是歐洲上流社會(huì)必不可少的社交，因?yàn)榻?jīng)常通宵達(dá)旦，便于站著享用的自助式餐點(diǎn)就在中場(chǎng)休息時(shí)被端了出來(lái)。在《明天是舞會(huì)》一書(shū)中記載著：“飲料是潘趣酒（punch），藍(lán)色的火焰在被倒入大型水晶碗中的金色液體上狂奔，那光影就在貴婦們裸露的肩膀上搖曳著，男侍們拿著裝有這些雞尾酒、餅干和蛋糕的盤(pán)子在眾人間繞行。提供服務(wù)的時(shí)間大概都是固定的，十點(diǎn)是水果和蛋糕，一個(gè)小時(shí)之后是潘趣酒和冰激凌，十二點(diǎn)時(shí)是火腿三明治、英式蛋糕及溫酒，一點(diǎn)的時(shí)候是紅茶，最后，兩點(diǎn)時(shí)再端出夜宵——一頓相當(dāng)豐盛的餐點(diǎn)?！?/p>

另一方面，在法國(guó)料理的黃金年代，日益標(biāo)準(zhǔn)化的上菜程序讓甜點(diǎn)（或水果）標(biāo)志著一頓大餐的結(jié)束。據(jù)說(shuō)，甜點(diǎn)的英文“dessert”就是由此從法語(yǔ)“desservir”（撤去餐具）而來(lái)。

往近了說(shuō)，上世紀(jì)90年代以來(lái)巴黎高端甜品行業(yè)以驚人的速度發(fā)展起來(lái)，皮埃爾·埃爾梅（Pierre Hermé，1997～1998年間任職拉杜麗Ladurée首席糕點(diǎn)師;1998年開(kāi)創(chuàng)了同名時(shí)尚甜點(diǎn)品牌）讓甜點(diǎn)擺脫了童稚的特性成了奢侈品，有“少女酥胸”之稱(chēng)的馬卡龍就是成功典范。它成了巴黎高級(jí)甜點(diǎn)Ladurée的名片。香榭麗舍大街上的拉杜麗由一家酒店改裝，從走廊、各個(gè)小廳、柜臺(tái)到廁所，處處都留有酒店原來(lái)的印記，粉綠描金（據(jù)說(shuō)這種綠色是瑪麗皇后最?lèi)?ài)的顏色）的大門(mén)和天花板、描畫(huà)著快樂(lè)的肥胖小天使、銀質(zhì)的茶壺和英國(guó)紅茶。

對(duì)高端甜點(diǎn)店來(lái)說(shuō)，“傳奇”跟門(mén)面一樣重要。據(jù)說(shuō)，馬卡龍來(lái)自中世紀(jì)的意大利，被在那里做生意的法國(guó)人帶回法國(guó)，而詳細(xì)記載了馬卡龍做法的書(shū)則到17世紀(jì)時(shí)才出現(xiàn)。凡爾賽宮里的皇家成員直到1682年才開(kāi)始食用馬卡龍，其中當(dāng)然包括著名的瑪麗皇后。2006年，菲婭·科波拉在電影《絕代艷后》（Marie Antoinette）中飾演的法國(guó)皇后瑪麗·安托瓦內(nèi)特，用馬卡龍做成金字塔裝飾了凡爾賽宮，影片中富麗堂皇的場(chǎng)景讓馬卡龍與貴族的奢華生活緊密聯(lián)系起來(lái)。這個(gè)小圓餅隨后出現(xiàn)在歐普拉的《O》雜志、美劇《緋聞女孩》、各檔美食節(jié)目、高級(jí)餐廳和酒店里。

埃爾梅不但與瑞克·歐文斯、湯姆·布朗和奧斯卡·德拉倫塔等時(shí)尚品牌合作，根據(jù)《金融時(shí)報(bào)》報(bào)道，他的工作流程與高級(jí)女裝設(shè)計(jì)師相似，先是在圖紙上構(gòu)思出新品，再在其屋頂?shù)墓ぷ魇依锓磸?fù)試驗(yàn)。工作室的書(shū)架上，不但有各種烹飪書(shū)，還有卡爾·拉格菲、伊夫·圣·洛朗以及保羅·高緹耶等設(shè)計(jì)師的傳記。

比利時(shí)歌帝梵巧克力下午茶

同時(shí)，時(shí)尚界發(fā)現(xiàn)自己也離不開(kāi)馬卡龍，沒(méi)有馬卡龍的派對(duì)約等于不上檔次;大片里的模特們?nèi)舾澄锿颍瑒?shì)必少不了馬卡龍;每年春夏那些柔和鮮亮的顏色有了統(tǒng)一的分類(lèi)馬卡龍色，美妝品牌甚至推出了馬卡龍妝容。

在《甜的發(fā)明：甜點(diǎn)歷史》一書(shū)的作者邁克爾·克朗多（Michael Krondl）看來(lái)，“甜點(diǎn)同時(shí)是一種純粹的文化現(xiàn)象”，只不過(guò)有時(shí)候，昂貴了一點(diǎn)。如今，這種“昂貴”不光表現(xiàn)在價(jià)格上，還有時(shí)間上。不只是Lady M，北京三里屯的一家烘焙店只在下午1點(diǎn)和4點(diǎn)出爐的面包同樣耗費(fèi)了很多人大量的等待時(shí)間，一人兩份，限量發(fā)售。這不禁引來(lái)旁觀(guān)者的感嘆：這個(gè)世界怎么了，上到愛(ài)馬仕的waiting-list，下到蛋糕要黃牛，面包要領(lǐng)號(hào)。

套用一下人們排隊(duì)買(mǎi)潮牌Supreme的心態(tài)?！斑@些年輕人并不是來(lái)逛商店的，他們是來(lái)排隊(duì)的?！本W(wǎng)站兼雜志Highsnobiety總編杰夫·卡瓦略（Jeff Carvalho）對(duì)《紐約時(shí)報(bào)》說(shuō)，“扎堆排隊(duì)是時(shí)下最新的流行。兩三百號(hào)人一起在店門(mén)口排長(zhǎng)隊(duì)，因?yàn)榇蠹叶枷胗袇⑴c感?！?/p>

在很多奢侈品牌都在試探“即買(mǎi)即送”的服務(wù)時(shí)，排隊(duì)購(gòu)物顯然早就過(guò)時(shí)了，可似乎人們?nèi)耘f需要排隊(duì)。排隊(duì)的人相互之間存在著一種認(rèn)同，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，排隊(duì)買(mǎi)T恤或棒球帽就像在告訴別人，他們所了解的東西不是人人都知道。就像作家戴維·安德魯斯（David Andrews）在《為什么別的隊(duì)伍總是移動(dòng)得更快？》一書(shū)中描繪的：“排隊(duì)時(shí)你會(huì)對(duì)隊(duì)伍里的陌生人產(chǎn)生親近感。猶如你們同是幸存者，面對(duì)猙獰的絞架產(chǎn)生了共鳴，這有點(diǎn)黑色幽默?！?/p>

總有下一個(gè)Lady M出現(xiàn)，只要你想，隊(duì)永遠(yuǎn)排不完。