文/袁越

不一樣的卡路里

文/袁越

現(xiàn)代人吃東西越來越講究，卡路里成了很多人最看重的食品標(biāo)簽。

卡路里原本是個(gè)物理學(xué)名詞，1卡路里相當(dāng)于1克純水提升1℃所需要的能量。食品科學(xué)領(lǐng)域喜歡用“千卡”這個(gè)單位，這樣便于計(jì)算。三大營養(yǎng)物質(zhì)當(dāng)中，碳水化合物和蛋白質(zhì)每克大約可以產(chǎn)生4千卡的能量，脂肪的能量密度則要大得多，每克脂肪可以產(chǎn)生大約9千卡的能量，這就是為什么人體將大部分多余的能量儲(chǔ)存在脂肪里的原因，可這么做的結(jié)果卻給我們這些衣食無憂的現(xiàn)代人帶來了無盡的煩惱。

按照目前流行的說法，一個(gè)人每天吃進(jìn)去的食物所含有的總能量減去這一天消耗掉的總能量就是此人一天的凈能量值，這個(gè)值和脂肪的聯(lián)系非常密切，如果這個(gè)值是正的，多出來的能量就轉(zhuǎn)變成脂肪，人就會(huì)發(fā)胖，反之就燃燒脂肪填補(bǔ)空缺，于是很多打算減肥的人根據(jù)每天所消耗的卡路里總量來決定到底吃多少食物。問題在于，食品卡路里的算法還是19世紀(jì)美國化學(xué)家威爾伯·阿特瓦特首先提出來的，多年來一直沒有修訂。最近有很多學(xué)者指出這個(gè)算法過時(shí)了，實(shí)際情況遠(yuǎn)比食品包裝袋上印著的那個(gè)數(shù)字要復(fù)雜得多。美國北卡羅來納州立大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家羅伯特·鄧恩在今年9月出版的《科學(xué)美國人》雜志上撰寫了一篇綜述文章，詳細(xì)解釋了其中的原委。

在鄧恩教授看來，有三大因素決定了來自不同食品的卡路里對(duì)于不同的人有著完全不同的效果。首先，人類的消化能力是不一樣的。最常見的原因是消化酶的種類和含量有差異，這個(gè)很好理解。還有一些不太常見的原因也能導(dǎo)致這個(gè)結(jié)果，比如20世紀(jì)初期有人曾經(jīng)研究過不同人種的大腸長度，發(fā)現(xiàn)俄羅斯某個(gè)族群的大腸長度比波蘭某族群的平均值要長57厘米之多！大腸是營養(yǎng)吸收的重要器官，這個(gè)差異說明不同人群之間的消化能力存在著巨大差別。

人類的消化能力不但和自身的生理特征有關(guān)，也和腸道菌群的種類有關(guān)系。人的腸道菌群大致可以分為壁厚菌門和擬桿菌門這兩類，胖人的腸道菌群以前者為多，原因可能在于壁厚菌門的成員們更善于從食物殘?jiān)形諣I養(yǎng)。

其次，不同食物的易消化程度也是不同的。食物在成為人類的盤中餐之前也是生命，它們不是為了人類而生的，有著自己的行為邏輯。比如很多植物的莖葉都含有毒素，防止動(dòng)物吃它們。人類培育多年的糧食和蔬菜雖然毒性已經(jīng)很小了，但植物細(xì)胞的細(xì)胞壁仍然很難消化，必須借助外力研磨高溫處理，或者一些特殊的酶的作用才能打破這個(gè)屏障。

另一個(gè)有趣的案例就是果實(shí)和種子。植物進(jìn)化出果實(shí)是為了吸引動(dòng)物來吃，借機(jī)傳播種子，而果實(shí)里包含的種子卻又必須能經(jīng)受動(dòng)物消化道的考驗(yàn)，否則就前功盡棄了。這就是為什么大多數(shù)果實(shí)含糖量很高，容易消化，對(duì)動(dòng)物有很大的吸引力的原因。而種子雖然富含營養(yǎng)，卻極難消化。美國農(nóng)業(yè)部的科學(xué)家珍妮特·諾夫特尼及其同事們?nèi)ツ暝凇睹绹R床營養(yǎng)學(xué)雜志》上發(fā)表過一篇論文，通過分析志愿者的排泄物，證明卡路里數(shù)值為170千卡的杏仁實(shí)際的凈吸收量僅為129千卡左右，將近1/4的能量人體無法吸收，最后都被排泄掉了。

第三，消化過程本身也是需要消耗能量的。人體消化不同食物所需能量差異也很大，這就導(dǎo)致不同食品的凈能量值存在巨大差別。比如，單糖是最易消化的食品，幾乎不用耗費(fèi)什么能量。由單糖分子首尾相連而成的長鏈碳水化合物則需要消耗一部分能量將化學(xué)鍵打破，這就是為什么在卡路里數(shù)值相同的情況下吃淀粉比直接吃糖要健康得多的原因。脂肪也是一種很容易消化的食物，蛋白質(zhì)則比較困難，同等卡路里情況下，消化蛋白質(zhì)有可能需要消耗比消化脂肪多5倍的能量。

值得一提的是，不但消化過程需要耗費(fèi)能量，人體還必須防備來自食物的病菌。如果遇到比較“臟”的食物，人體免疫系統(tǒng)就會(huì)被動(dòng)員起來監(jiān)視敵情，這也需要消耗一部分能量。如果食物中的“敵人”太多，人體甚至?xí)せ钜惶讘?yīng)急系統(tǒng)，通過“拉肚子”的方式把未經(jīng)消化的食物排出體外。不用說，此時(shí)的凈能量值又得另算了。

總之，食物的卡路里數(shù)值只是一個(gè)估算，不同食物的卡路里彼此之間的“增肥”效果相差極大。要想控制體重，不但要減少卡路里攝入量，還要盡量減少單糖和精制加工食品的攝入量，多吃粗糧、生菜和蛋白質(zhì)。