馬志英

蘑菇一直被認為是“—只腳”的健康食物，但是近來微信朋友圉常?？吹接嘘P(guān)蘑菇的各種信息，如蘑菇和茄子一起燒有毒、蘑菇因富集重金屬而含毒，這讓大家犯了愁：蘑菇還能吃嗎？朋友圉轉(zhuǎn)發(fā)的許多辨別毒蘑菇的方法，都是真的嗎？

謠言

蘑菇與茄子同吃會中毒

關(guān)于蘑菇和茄子一起吃會中毒的消息，基本上都是一種套路：“這是當醫(yī)生的同學轉(zhuǎn)發(fā)的，請注意：最近醫(yī)院急診的患者比較多，大都是蘑菇中毒，蘑菇可以和小白菜一起炒了吃，但不能和茄子一起吃，會中毒。在水焯蘑菇的時候放大蒜，如果大蒜變色了就有毒，不可食用。蘑菇和小米、大黃米千萬不要同吃，會產(chǎn)生一種毒素，醫(yī)院治不好，后果很嚴重?！?/p>

真相

這是一種低級謠言，明眼人一看就可識破：其中除了嚇唬人的話外，一點沒說清蘑菇為什么會有毒。況且也有許多人吃過蘑菇和茄子、小米等一起燒的食物，哪里會中毒！有項實驗把一種名為“白毒傘”的毒蘑菇與大蒜同煮，“白毒傘”有劇毒，可致命，與大蒜同煮后湯色清亮，大蒜顆顆雪白。如果信了用大蒜可以辨別毒蘑菇的謠言，吃了真會中毒了。

謠言

蘑菇富集重金屬

謠言稱，一位自稱曾游學蘇黎世大學醫(yī)院病理所的醫(yī)生遇到一個研究真菌的博士。該博士透露，蘑菇不能多吃，每月最多吃200克，因為蘑菇富集重金屬的能力特別強，幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳都會富集在蘑菇中，但人體沒有排出重金屬的機制，時間長了，這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。消息還引用了有關(guān)報道，說在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區(qū)，專家們開出的處方就是大力種蘑菇，以富集這些地區(qū)的重金屬和有害金屬，盡快使那里恢復(fù)到污染前的水平，進一步說明蘑菇富集重金屬的強大作用。

真相

“蘑菇能富集重金屬”這句話是真的，但還不夠科學確切。我們平時菜場里買的一種白色蘑菇是食用菌的一種，學名“雙孢蘑菇”。我國已知的食用茵有350多種，其中常見的有雙孢蘑菇、香菇、草菇、金針菇、雞腿菇、木耳、銀耳、牛肝菌等。

食用菌對重金屬的吸收和富集能力的確遠高于普通作物，這是食用菌本身的生物學特性所決定的，這就導(dǎo)致環(huán)境重金屬污染往往會在食用菌中凸顯出來。國內(nèi)外的不少研究文獻報道過有些地區(qū)的特定種類的蘑菇中重金屬含量超標。有的蘑菇品種富集重金屬能力較強，比如有研究者在平菇的實驗中發(fā)現(xiàn)，在含有汞的人工堆料上栽培平菇，它對汞的富集系數(shù)可達65～140，最高濃度可達23.2毫克/千克，但當培養(yǎng)料中汞濃度高于0.2毫克/千克時，會對平菇的菌絲造成毒害，不利于它生長發(fā)育。而在沒有受汞污染的培養(yǎng)料上，平菇中汞含量極低，不存在富集現(xiàn)象。其他實驗也證明，在無污染的土壤中人工栽培的食用菌幾乎沒有富集到重金屬。

“幾乎所有重金屬都會富集在蘑菇中”這句話講過頭了，目前我們監(jiān)測的有害金屬污染主要是砷、鉛、汞、鎘。富集程度除了與食用菌的品種有關(guān)外，還與所富集的重金屬種類有關(guān)。例如，有一項實驗顯示，香菇、鳳尾菇、金針菇、木耳等食用菌對鉛的富集作用并不明顯。

菌菇類富集有害金屬的程度主要取決于種植環(huán)境的污染程度。有的野生蘑菇生長在污染程度較高的環(huán)境中，重金屬含量往往要比人工栽培的要高，因此不能隨便吃野生蘑菇。在人工種植的蘑菇中，一般規(guī)范的生產(chǎn)情況下，用棉籽殼、秸稈、木段等制作人工培養(yǎng)基，重金屬含量不高，重金屬超標的可能性也就很小。但有些菌菇類，如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，需要用覆土栽培，若土壤中重金屬污染嚴重，也就容易造成菌菇中重金屬超標。

總之，蘑菇中的重金屬含量不能一概而論，到底可吃多少蘑菇要視具體情況而定。所謂的“每月最多吃200克”，也缺乏實際地區(qū)和人群的危害評估依據(jù)。從目前國內(nèi)各地檢測結(jié)果來看，發(fā)現(xiàn)有些地區(qū)有些品種的食用菌是有個別重金屬超標問題，但根據(jù)目前監(jiān)測的食用菌平均重金屬含量水平，對照世界衛(wèi)生組織設(shè)定的人體對幾種有害金屬耐受攝入量計算，一般成年人（60千克）每月吃3千克的食用菌鮮品肯定在安全范圍內(nèi)，所以正常飲食并不用太擔心。不過，從膳食均衡的角度出發(fā)，建議健康人平均每天吃食用菌鮮品不超過50克，即每月控制在1.5千克以內(nèi)。

“人體沒有排出重金屬機制”所以“最終導(dǎo)致腎小管壞死”這一說法很嚇人，但缺乏科學的人體醫(yī)學根據(jù)?？茖W研究證實人體本身具備一定的代謝能力，比如人體內(nèi)有可與重金屬結(jié)合的金屬硫蛋白，如果體內(nèi)重金屬含量增加，會誘導(dǎo)人體產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，從而提高解毒能力。此外，肝臟中的谷胱甘肽也能與重金屬離子結(jié)合，形成一定結(jié)構(gòu)的配位化合物，從而達到解毒效果。而且對于一些特定重金屬，機體還有特殊的辦法針對性解毒。對于人體而言，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量地攝入有毒重金屬，否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免于它們的毒性危害。何況人工種植的食用菌中重金屬含量甚微，所以在正常食用的情況下，人體有足夠的能力應(yīng)對食用茵中的重金屬。

謠言

顏色鮮艷的蘑菇有毒

網(wǎng)絡(luò)上有不少識別毒蘑菇的方法，其中流傳最廣、影響最大、得到普遍認可的是“鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色單純”。

真相

單憑顏色無法辨別蘑菇是否有毒。舉例來說，廣東地區(qū)有一種蘑菇外形光滑挺拔、顏色單純潔白，還有微微的清香，很像我們在市場上看到的可食用白蘑菇，但它卻是世界上毒性最強的蘑菇之一，名為“致命白毒傘”，又名“致命鵝膏菌”。它的毒素會嚴重損害人體肝、腎、血管內(nèi)壁細胞及中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可使人體內(nèi)各器官功能衰竭而死亡，死亡率高達95%左右。還有許多野生蘑菇如肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等，顏色并不鮮艷，但都有毒。

與此相反，有些顏色很漂亮的蘑菇完全沒毒，比如“橙蓋鵝膏菌”，它的茵蓋和菌柄呈美麗的鮮橙黃色，特別是在未張開時包裹在白色的菌托里，萌萌的像雞蛋一樣，故有“雞蛋菌”的別稱，是夏天到川藏地區(qū)旅游不可不嘗的美味。此外，雞油菌、雙色牛肝菌和正紅菇等都是顏色鮮艷的食用菌。某些品種的蘑菇雖然為同一個屬，顏色差不多，但有些有毒，有些卻無毒。可見，蘑菇是否有毒與顏色無關(guān)。

謠言

長在陰暗、潮濕、骯臟地帶的蘑菇有毒

可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶，毒蘑菇破損后會流出乳汁。

真相

蘑菇的毒性與其生長環(huán)境是否陰暗、潮濕無關(guān)。蘑菇的生物特性是自身無法進行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時對環(huán)境濕度要求比較高，因此，不管是可食用的無毒蘑菇還是有毒蘑菇，都喜歡生長在陰暗潮濕的地方。

至于蘑菇生長環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒有劃分標準，也與蘑菇的毒性無關(guān)。雞腿菇常在糞便上野生，栽培時也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之，包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。

蘑菇生長環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹，也不能作為蘑菇無毒的判斷依據(jù)。致命白毒傘就是與櫟樹、松林共生的。

至于“毒蘑菇破損后會流出乳汁”的說法也不靠譜，例如松乳菇、紅汁乳菇破損后都會流出乳汁，而且會變成令人較難接受的藍綠色，但這兩種菌都是十分鮮美的可食用菌。endprint