◎張艷紅

如何將牛肉做得嫩滑

◎張艷紅

如何將牛肉做得嫩滑，著實難倒了不少人。今天，就教大家六步做出好吃的嫩香牛柳或肉片。

選肉。纖維較細的牛肉，肉質(zhì)較嫩。做牛柳、小炒牛肉等宜選里脊或外脊。

頂?shù)肚小ＥＨ饫w維豐富，要逆著纖維紋路，即頂著肌肉紋路切。否則筋腱會保留，炒熟后肉質(zhì)發(fā)柴，嚼不爛。

去血水。用冷水漂洗牛肉直到水變干凈，撈出后控水，用干凈的布將水分吸干。

上漿。讓牛肉重新吸水是肉嫩的關鍵。牛肉中加少許鹽、雞精、小蘇打（一斤肉放5克，也可不放）、生抽、料酒、水（一般一斤牛肉加200克水）后，用手攪勻、上勁，直到肉變得柔軟黏滑為止。再加少量淀粉、蛋清抓勻。

封面、靜置。將上漿后的牛肉放入保鮮盒，加少許食用油封面，放到冰箱冷藏室中靜置2小時。

滑油、炒熟。滑油可避免粘鍋，方法是將鍋洗凈后上火燒熱，放少量油，使其鋪滿鍋后倒出。隨后，鍋中再放油，油溫控制在120℃～150℃，將上漿的牛肉放入鍋中滑散至熟，呈淺紅色即可。

摘自《黃河晨報》