文/鐘穗

常熟蒸菜美

文/鐘穗

一方水土有一方水土吃的特點(diǎn)，一座城市有一座城市吃的風(fēng)景。

歷史文化名城——常熟，是典型的江南魚米之鄉(xiāng)，“歲無水旱”“歲得常稔”的自然地理優(yōu)勢和“靈萃勾吳”“道啟東南”的豐厚人文資源，孕育了當(dāng)?shù)卦催h(yuǎn)流長的飲食文化。叫花雞、出骨刀魚球、炒血糯、冰葫蘆、盤香餅、炒澆面……可說是款款有特色。但說到最具原生態(tài)鄉(xiāng)土氣息，也最讓“老常熟”割舍不下的，無疑還是那清鮮平和，熱氣沸燙的蒸菜。我上次去常熟，便被當(dāng)?shù)赜讶藥У揭患艺舨损^，領(lǐng)略到了常熟蒸菜那非凡魅力。

那家館子據(jù)說已開了近十年，做的是地道本地蒸菜。干凈清爽，古色古香的店堂讓人一眼之下便心生歡喜，而底樓店堂里的6個(gè)大蒸籠更是廉艷！

既然稱“蒸菜”，菜品當(dāng)然全是蒸的。先上桌的是一道咸肉百葉包，菜雖家常，但入口咸肉鮮香，百葉包厚重，滋味非同一般。

叫花雞是常熟地方招牌菜之一，這蒸菜館里自然也少不了它的身影，只是在做法上有了變化。烹制時(shí)，不用傳統(tǒng)的黃泥，而改以荷葉來包裹三黃雞，食來別有風(fēng)味。而平日常吃的清炒蝦仁，到了這里也上了籠屜。還別說，蒸制的蝦仁，似乎少了些清油氣，卻多出了一份清淡幽遠(yuǎn)。

菜過一半，店老板過來招呼。別看老板長相憨厚，言語樸拙，但一談到蒸菜，立馬眉飛色舞，滔滔不絕起來。據(jù)他介紹，常熟蒸菜作為地方飲食文化的重要組成原素，最早流行于當(dāng)?shù)孛耖g。

在農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)時(shí)代，鄉(xiāng)下但逢婚喪喜事，大多要請鄉(xiāng)間廚師來掌勺。由于舊時(shí)的物質(zhì)生活遠(yuǎn)不如現(xiàn)今這般豐富，而排場又不能完全舍棄，廚師們便想到了蒸菜這種能在排場與節(jié)儉之間體現(xiàn)中庸的菜式。

先將各色原料備齊，關(guān)鍵是提前吊好湯頭。到時(shí)候，直接上大鍋、大籠一次性蒸制，以供多桌賓客同時(shí)享用。加之常熟境內(nèi)河網(wǎng)如織又濱江近海，江河湖鮮原料豐富。這些食材原本已很鮮美，用蒸的方法能更好地體現(xiàn)出它們的原味來。

常熟作為中國三大蒸菜之鄉(xiāng)之一，其蒸菜在成菜過程中的烹飪技藝極具原創(chuàng)性與地方性，自蒸法、蒸具、選料、搭配乃至刀工、造型、調(diào)味、火候等方面都有自家的秘技絕活。

別看蒸菜的叫法一樣，但實(shí)際技法不盡相同。可謂蒸菜繽紛滿桌，各有巧妙不同。常熟蒸菜，會根據(jù)食材和季節(jié)的特性選用不同的蒸法，具體可分為干蒸、清蒸、扣蒸、粉蒸、糟蒸、荷葉蒸等多種類別。如春季的清蒸刀魚、夏季的糟白肉、秋季的荷葉蒸童雞、冬季的東鄉(xiāng)一品鍋等。這樣，不僅保證了食材質(zhì)量，還能讓人常吃常新。

正說話間，有著“蒸菜狀元”之譽(yù)的東鄉(xiāng)一品鍋登場亮相了，此菜我早聞其名，又名“羅漢一品鍋”。一道菜里共有葷素十二種食材，按順序一層層碼好后，入蒸鍋清蒸而成。端上桌的東鄉(xiāng)一品鍋，觀則湯清，聞則氣香，湯中有菜，菜中有湯，美味入骨，妙不可言，堪與福州名饌“佛跳墻”相媲美。

如果將琳瑯璀璨的江南美食喻為一處百花園，那么，凝聚著民間智慧，散發(fā)著濃郁水鄉(xiāng)氣息的常熟蒸菜，無疑是園中一棵至為高潔的幽蘭，搖曳間，娟麗素雅，馥郁清芳。

一席常熟蒸菜，一片鄉(xiāng)土記憶，其暖融融，其樂陶陶。