文/王曉峰

番茄醬和番茄沙司有何不同？

文/王曉峰

番茄營(yíng)養(yǎng)豐富、味道酸甜可口，被蔬菜、水果兩界爭(zhēng)先搶奪，但最終還是成為了蔬菜中的紅娘子。除了直接生吃，一些番茄做的制品，如番茄醬和番茄沙司也是非常受歡迎的。番茄醬和番茄沙司這兩種番茄制品有什么區(qū)別昵？

番茄醬：由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，再經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而制成，成品呈鮮紅色，有番茄的獨(dú)特風(fēng)味，是一種極富特色的調(diào)味品。根據(jù)番茄醬干物質(zhì)含量不同，一般分22%～24%和28%～30%兩種。除了部分產(chǎn)品會(huì)添加鹽、淀粉外，幾乎不會(huì)額外添加其他調(diào)料，所以自己在家也可以制作。因?yàn)樽灾品厌u不會(huì)加入防腐劑等，所以在食用的時(shí)候還需要進(jìn)行再加工烹調(diào)。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來(lái)說(shuō)，番茄醬是將番茄熟制后再進(jìn)行加工，有人不禁要問(wèn)，蔬菜和水果不是生吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎？其實(shí)，番茄在生吃時(shí)其細(xì)胞壁不易被破壞，番茄里的番茄紅素就不容易被人體吸收，不能發(fā)揮其獨(dú)特的生理作用。而番茄在熟制過(guò)程中會(huì)使其中的番茄紅素得到充分釋放，這樣番茄醬就比生番茄更容易被吸收。

番茄沙司：原料除了番茄，在它的制作過(guò)程中，為了調(diào)節(jié)口味，還添加了一些有特殊味道的蔬菜和各種調(diào)料或食品添加劑等，其中必不可少的調(diào)料就是糖和鹽。番茄沙司中由于非番茄成分較多，受到不穩(wěn)定的影響也就越大，那么當(dāng)然就需要增加防腐劑來(lái)防腐了。而鹽的過(guò)多攝入，除了造成骨質(zhì)疏松外，還有可能引發(fā)高血壓、胃癌、上呼吸道感染。

所以，番茄醬更像是“變形金剛版”的番茄，除了形態(tài)之外，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和味道都沒(méi)有太多變化。而與番茄醬相比，番茄沙司對(duì)于我們來(lái)說(shuō)更像是調(diào)料品，我們對(duì)它的態(tài)度應(yīng)該是慎用、少用、巧用，當(dāng)使用了番茄沙司后，就應(yīng)該減少其他調(diào)味品的使用，尤其是控制糖和鹽的使用量。