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        味道不會忘記你的美,秘制酒香帶魚

        2017-09-15 13:33:42繞梁365日
        益壽寶典 2017年22期
        關鍵詞:煎魚秘制酒香

        文/繞梁365日

        味道不會忘記你的美,秘制酒香帶魚

        文/繞梁365日

        隨著年齡漸長,越發(fā)看不得一些特別華麗詞藻唯美的文字,或許是看多了,審美疲勞了,只覺滿目空洞,不能細看。曾幾何時自己也寫著風花雪月,梅花三弄,茶馬古道,悠然自得,不問前塵,不問往事。如今看來倒是年少稚嫩,文字問淡淡透露著輕浮與張揚,有著屬于那段青春的狂野與倔強,卻沒有直達靈魂深處的觸動,淺顯的心思,稚嫩的文筆。

        不知什么時候開始,我愛上了這樸實平淡的詩一般的生活。我眼中的過日子是在柴米油鹽醬醋茶中書寫生活,是在油煙里把日子過得活色生香。一手拿著手機錄制視頻,一手拿著鍋柄顛勺(此時只能顛鍋),植物油在明火的挑逗下冒出了熱烈的火焰,群里蹭蹭蹭地問,“你確定這是你在家做菜而不是飯店大廚掌勺?”。“過火”的食物有著廣東話講的“鑊氣”,增加食物感官性狀,香氣更誘人。學化學的同學稱之,“美拉德反應”。

        去過那么多飯店,吃過那么多菜色,有哪一道菜讓你念念不忘,每每想起便口水直流,能就著吃下三碗米飯呢?孤獨的加班夜,想起便深感溫暖,口中似乎還能回味出那道菜的味道。異地遠嫁,吃到了同樣的菜不禁想起了某個站在灶臺前佝僂瘦小的背影。

        記得年初,突然來了興致,一家人自駕去蘇北覓食,很是不幸運的,在路上追尾了一輛車,正午時分炙熱異常,汗水打濕了后背,縷縷發(fā)絲亦粘著額頭,因耽誤了時間,孩子們被餓的嗷嗷直叫,鬧騰的不可開交,車子被堵在了路中間,有苦說不出,很是焦躁。當時便想,這個鬼地方我再也不要來了!到達目的地后,已是飯點,一家人早已饑腸轆轆,直奔餐廳。

        作為一名稱職的資深食客,在確定就餐環(huán)境舒適后便翻看著菜單,同時詢問店內(nèi)招牌菜。由于從小在海邊長大,很喜歡吃魚,前些年遠嫁于江南,更是深念著家里熱氣騰騰的西洋菜鯽魚湯、清蒸石斑、咸香海鱸、油豆腐燜鯉魚,便隨手在菜單上挑了一道酒香帶魚。

        在此前,吃的最多的是普通的做法紅燒帶魚,雖濃油赤醬味道足,卻少了點特別風味,這道酒香帶魚倒是讓人眼前一亮,可惜最大的敗筆是魚不夠新鮮,所有的調(diào)料儼然成為了掩蓋某種不好味道的幫兇。但這并不影響我記住了這道菜,并把這道菜鉆研改良帶到了自家飯桌上,日后成為了家人最愛葷菜之一,也是自家過年過節(jié)必備菜點。

        帶魚,以東海一帶產(chǎn)的最優(yōu),每年春暖花開,水溫上升,是捕撈最好的季節(jié),也是食用帶魚最佳之時。帶魚刺少,肉質細膩,營養(yǎng)豐富,對病后體虛,產(chǎn)后催乳有很好的療效,性質溫和,有急慢性胃炎的朋友可以多吃養(yǎng)胃。

        很多人為了讓帶魚看起來更干凈美觀,會把魚身表面的白色魚鱗刷的一干二凈,然而他們并不知道,這才是帶魚的精華所在。這一層被稱作魚鱗的物質其實并不是真正意義上的鱗,而是一層由特殊脂肪形成的“銀脂”,里面含有三種對人體極為有益的物質:不飽和脂肪酸,卵磷脂,6-硫代鳥嘌呤物質。簡而言之就是能美容,抗癌,延緩大腦衰老的物質。

        帶魚的營養(yǎng)價值很高。整條魚富含蛋白質,和人體所需的多種礦物元素,DHA和EPA更是高于淡水魚類,一個補腦圣品,一個血管清道夫,提高記憶力和思考能力,保護心腦血管,女性朋友吃了美容養(yǎng)顏,孕婦吃了對胎兒腦部發(fā)育有很好的幫助,產(chǎn)婦吃了可催奶,兒童吃了有助于提高智力,老人吃了預防老人癡呆。

        下面我們來詳解這道菜的做法。

        原料:鮮(冷凍)帶魚4條,植物油適量,黃酒一大碗,整蔥2根,姜片3~4片,鹽1勺,生抽1鍋鏟,白砂糖2茶匙,干紅辣椒適量。

        制作:

        ①新鮮帶魚清洗干凈,無需刮鱗,實則品質好的帶魚是沒有泥腥味的,如果有,就代表帶魚不新鮮了。

        ②帶魚切段備用,把所需配料擺放整齊備用。

        ③植物油倒進平底鍋中,以剛好均勻沒過鍋底為宜(我的鍋中間低兩邊高),在煎魚過程中需多次重復加油、換油,直到煎魚完成。大火把油熱開,鑒定方法:把一根蔥段放入鍋中,如果蔥段周邊冒泡代表油溫合適,快速往鍋內(nèi)放入魚塊轉中大火煎至一面金黃再反面煎至金黃,把煎好的帶魚用盤子盛起備用。由于魚鱗富含蛋白質和脂肪,在煎炸時散發(fā)出陣陣香氣,已讓人垂涎三尺。

        ④煎完另取干凈無水無油鐵鍋,沒有也可以用不粘鍋,大火預熱,倒入適量植物油,沒過鍋底為準,油燒開后,把煎好的帶魚倒入鍋中輕翻幾下回熱。

        ⑤鍋內(nèi)高溫時倒入黃酒,沒過魚身為準。此時鍋內(nèi)應是濃霧彌漫,不起大霧證明鍋內(nèi)溫度不夠,味道會有所欠缺。

        ⑥煙霧漸散,分別加入生抽,鹽,白砂糖,蔥條,生姜片,輕拌勻,喜辣的朋友可以放入適量干紅辣椒讓味道更香辣美味。

        ⑦大火燒開轉小火慢慢收汁,讓魚塊充分吸收湯汁后,關火,裝盤,上桌。一道美味養(yǎng)胃的秘制酒香帶魚就完成了。

        把兩邊的魚鰭去掉,白花花的魚鱗在熱油中煎過帶出了蛋白質變化后誘人的香氣,蘸上醬汁,一口一口,品嘗著魚肉的細膩與醬汁的鮮香完美結合,豐富的層次感和黃酒塑造的特別風味在味蕾中綻放,初次品嘗就讓你深深愛上。

        ※小貼士:

        1.煎魚過程中需多次加油、換油,不然煎到最后就變成黑魚了。

        2.煎魚時,用木筷子翻面更加方便。

        3.煎魚時建議戴上棉線手套,或者厚一點的手套,做好防護工作,以免被濺出的熱油和魚鱗燙。

        4.烹調(diào)帶魚時不加一滴水,用黃酒直接替代。

        5.黃酒倒入時鍋內(nèi)溫度一定要夠高,以達到香氣四溢的效果。

        6.生抽著色,不要加老抽。壽

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