文/淮藥

大連燜子，一盤不同尋常的美味

文/淮藥

燜子幾乎與大連這座城市是同時(shí)誕生的，山東人闖關(guān)東，在大連周邊地區(qū)廣種高產(chǎn)的地瓜，由地瓜加工成淀粉，除了做粉條粉皮以外，就是摻上水，揉成團(tuán)，像切豆腐那樣切成許多啤酒瓶子蓋那么大的方塊，放在平底的油鍋上煎烙，做出的燜子，外焦內(nèi)嫩，盛在碗里，加進(jìn)佐料，很合大連人的口味。燜子屬于精細(xì)食品，雅俗共賞，最喜歡光顧的是女人和小孩?，F(xiàn)在吃燜子基本上都用方便筷子夾，而多年前，人們還是用自己“窩”的鐵絲去叉，叉起來的燜子和夾起來的燜子吃起來味道就是不一樣。

離開大連七八年了，我始終保持著一個(gè)習(xí)慣——下了火車，先不急著回家，多坐上幾站，到那條小攤林立的美食街，挑著人最多的攤位擠過去，用變了調(diào)的鄉(xiāng)音大吼一聲：來一碗燜餓！

大連人說“子”這個(gè)字，總是有點(diǎn)拖泥帶水，吞吞吐吐間形成一個(gè)類似“餓”的音節(jié)，比如海蠣餓、咸魚餅餓，聽起來額外有食欲。所謂的“燜餓”也就是“燜子”，這是北方很多地方都有的小吃，做法不同，風(fēng)味各異。但我始終固執(zhí)地認(rèn)為，其他地方的燜子都比不上大連的好。

大連的燜子，用地瓜淀粉制作，看上去質(zhì)感類似肉皮凍，但更加軟糯一些。據(jù)說燜子是“闖關(guān)東”時(shí)期，一對(duì)山東兄弟做粉條失敗的產(chǎn)物，似乎很多小吃都有這種無心插柳的“出身”，具體如何已無法考證，權(quán)當(dāng)故事來聽，也十分有趣。

字典上說，“燜”這個(gè)字的意思是“蓋緊鍋蓋，用微火把飯菜煮熟”，賣燜子的小攤，標(biāo)配一口極大的平底煎鍋和一對(duì)兩個(gè)半圓形的大鍋蓋，倒是很好地詮釋了這個(gè)字義。在鍋里倒入少許的油，放一大塊燜子進(jìn)去，用鏟子慢慢切碎，煎出脆脆的“嘎巴”就可以了。因?yàn)椴挥玫兜木壒?，成品不是那種橫平豎直棱角分明的“麻將塊兒”，而是什么形狀都有，但這才是燜子最正常的姿態(tài)，本就是街頭巷尾的零食，沒那么多講究，這樣才夠入味，吃著才夠爽。

燜子的調(diào)料極其簡(jiǎn)單，只有芝麻醬、醬油和蒜末兒鹽水三樣。越是簡(jiǎn)單，便越有講究。芝麻醬須“破”得稀而不水，蒜不能切得太粗，也不能弄成蒜泥。至于三者的比例，雖然攤販加料的時(shí)候都是信手拈來，不會(huì)使用量杯、量勺之類來計(jì)量，但味道總是剛好。一口吃下去，似乎連牙齒都用不上，外焦里嫩的燜子塊兒自顧自地往嗓子眼里鉆，混合了芝麻醬的香、醬油的鮮和蒜末兒的辛辣，一路滑進(jìn)胃里，讓人不由仰天長(zhǎng)嘆：“艾瑪，血好歹，血受兒（哎呀，真好吃，真享受）!”這贊嘆用大連話念出來，粗獷動(dòng)聽，也相當(dāng)應(yīng)景。就像這碗賣相不夠上乘的燜子，出身平凡，卻滋味十足。

如今，許多燜子攤不單單拘泥于做燜子，而是拓展了諸多周邊“業(yè)務(wù)”。雞骨架熬的鮮湯里煮些干豆腐皮、牛肉丸之類，仿佛是山寨版的關(guān)東煮，跟燜子放在一起吃，味道竟然也契合。說起來，雞湯豆腐皮是近鄰吉林省的小吃，牛肉丸則來自遙遠(yuǎn)的潮州，這種“聯(lián)姻”看似有些亂點(diǎn)鴛鴦譜的意思，一口下去，才發(fā)現(xiàn)原是天作之合。

如果你認(rèn)為這就是燜子的全部魅力，那么當(dāng)它出現(xiàn)在星級(jí)飯店里的時(shí)候，你可不要太吃驚。要知道，“下里巴人”與“陽春白雪”歷來有著不可逾越的鴻溝，可在大連人手中，作為街邊小吃的燜子，也可以“嫁入豪門”。原料和調(diào)料不變，加上新鮮的海物，就成了可登大雅之堂的“海鮮燜子”。這里的海物不拘品種，新鮮透亮的青蝦仁、翻著花的魷魚卷、肥美鮮甜的貝柱，有什么放什么。調(diào)料還是那幾樣，多了海物的“鮮亮”，又是一種不一樣的滋味。能讓昂貴的海鮮淪為配菜，燜子在街頭小吃里也算獨(dú)一份兒了。

隨著時(shí)間的流逝，燜子的配料和做法也不斷翻新，很多“七零后”和“八零后”都感嘆：現(xiàn)在的燜子已經(jīng)跟小時(shí)候不一樣了。也許是那時(shí)的原料更純粹，也許是那時(shí)的餐具（粗鐵絲折的小叉子和發(fā)泡塑料碗）更接地氣，也許只是因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候沒有這許多的花樣，有一種令人懷念的質(zhì)樸。然而無論如何，燜子依然是大連人最熱愛的小吃，也許平時(shí)它與其他小吃一樣，多它不多，少它不少，但對(duì)身在異鄉(xiāng)的人來說，這醇厚的鄉(xiāng)味卻是無法抹去的情懷。壽