文/揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 章海風(fēng)

將烹調(diào)傷害減到最低

文/揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 章海風(fēng)

通過改善煎炸、煙熏、燒烤等烹調(diào)過程中的加工方法及材料，可以一定程度地減少其在加工過程中產(chǎn)生的對(duì)人體健康不利的物質(zhì)。

煎 炸

利用油脂作為熱交換介質(zhì)，賦予食物特殊的風(fēng)味和色澤。食物在產(chǎn)生金黃的色澤以及松脆的口感時(shí)，炸制品和煎炸油正在較高溫度之下長(zhǎng)時(shí)間地加熱，脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)經(jīng)過一系列的分解、環(huán)化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生了有害物質(zhì)，并增加能量。在油炸的過程中，可以適當(dāng)改變一些方法，從而降低煎炸食物對(duì)身體的傷害。

控制油溫，縮短煎炸時(shí)間：煎炸時(shí)油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物越多。煎炸時(shí)油溫控制在160～180℃比較理想，此時(shí)所冒油煙很少，食物放入油鍋后會(huì)大量起泡，但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高。

及時(shí)清理鍋內(nèi)殘?jiān)河驼ㄊ澄飼r(shí)，經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，容易發(fā)黑焦煳，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，一旦附著在食物表面，很容易被攝人體內(nèi)，危害健康。

改變油炸方式：如采用水煎法，具體做法是在鍋底放少量的油，加適量的水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，待水分蒸發(fā)后，剩下的油會(huì)把食材底部煎脆。最后的制品下脆上軟、外香里嫩，口感一樣很好。

煙 熏

通常是使用熏材（煙熏材料）的不完全燃燒或緩慢燃燒產(chǎn)生的煙熏熱或煙氣來熏制食物的一種烹調(diào)方法。常見的熏制品多以肉制品為主，如熏紅腸、熏火腿等。熏制食品中的大部分多環(huán)芳烴主要來源于熏煙。有三種改良方法，既可以使食物具有一定的煙熏風(fēng)味，同時(shí)也可以減少所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

謹(jǐn)慎選擇煙熏的材料：不同的熏材對(duì)食品中的致癌物3，4-苯并芘的含量影響不同。例如木材熏制對(duì)肉類食品中多環(huán)芳烴形成的影響已被大量研究證實(shí)。

控制煙熏的溫度與時(shí)間：煙熏的溫度越高，熏制的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的有害物質(zhì)越多。

改變煙熏的方式：如采用間接煙熏、液熏法等方式。其中液熏法是用煙熏香味料替代氣體煙熏食品的一種方法，在魚制品、肉制品、禽制品及調(diào)味品等方面得到日益廣泛的應(yīng)用。

燒 烤

以燃料加熱、干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中的一種烹調(diào)方式，一般在比較接近熱源的位置來加熱食物。經(jīng)燒烤的食物，由于有機(jī)物的不完全燃燒或脂肪的高溫降解，加上被分解的脂肪滴在炭火上形成的油煙再與肉里的蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體健康不利的物質(zhì)。同樣有一些方法可以改善。

盡量避免食物與火直接接觸：食物與火的距離越遠(yuǎn)，產(chǎn)生的致癌物越少。

減少燒烤的時(shí)間：可以將食物先預(yù)熟處理，再烤制，從而減少燒烤的時(shí)間。

換熱源：利用電熱或紅外線等熱源來燒烤食物，可以減少煤炭或木炭燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙霧沉積在食物表面所導(dǎo)致的污染。