文/揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 章海風(fēng)
將烹調(diào)傷害減到最低
文/揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 章海風(fēng)
通過改善煎炸、煙熏、燒烤等烹調(diào)過程中的加工方法及材料,可以一定程度地減少其在加工過程中產(chǎn)生的對人體健康不利的物質(zhì)。
利用油脂作為熱交換介質(zhì),賦予食物特殊的風(fēng)味和色澤。食物在產(chǎn)生金黃的色澤以及松脆的口感時,炸制品和煎炸油正在較高溫度之下長時間地加熱,脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)經(jīng)過一系列的分解、環(huán)化、聚合等反應(yīng),產(chǎn)生了有害物質(zhì),并增加能量。在油炸的過程中,可以適當(dāng)改變一些方法,從而降低煎炸食物對身體的傷害。
控制油溫,縮短煎炸時間:煎炸時油溫越高,產(chǎn)生的有毒和致癌物越多。煎炸時油溫控制在160~180℃比較理想,此時所冒油煙很少,食物放入油鍋后會大量起泡,但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙,或者食物變色太快,說明溫度過高。
及時清理鍋內(nèi)殘?jiān)河驼ㄊ澄飼r,經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里,經(jīng)過長時間反復(fù)煎炸,容易發(fā)黑焦煳,產(chǎn)生很多有害物質(zhì),一旦附著在食物表面,很容易被攝人體內(nèi),危害健康。
改變油炸方式:如采用水煎法,具體做法是在鍋底放少量的油,加適量的水,利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟,待水分蒸發(fā)后,剩下的油會把食材底部煎脆。最后的制品下脆上軟、外香里嫩,口感一樣很好。
通常是使用熏材(煙熏材料)的不完全燃燒或緩慢燃燒產(chǎn)生的煙熏熱或煙氣來熏制食物的一種烹調(diào)方法。常見的熏制品多以肉制品為主,如熏紅腸、熏火腿等。熏制食品中的大部分多環(huán)芳烴主要來源于熏煙。有三種改良方法,既可以使食物具有一定的煙熏風(fēng)味,同時也可以減少所產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
謹(jǐn)慎選擇煙熏的材料:不同的熏材對食品中的致癌物3,4-苯并芘的含量影響不同。例如木材熏制對肉類食品中多環(huán)芳烴形成的影響已被大量研究證實(shí)。
控制煙熏的溫度與時間:煙熏的溫度越高,熏制的時間越長,產(chǎn)生的有害物質(zhì)越多。
改變煙熏的方式:如采用間接煙熏、液熏法等方式。其中液熏法是用煙熏香味料替代氣體煙熏食品的一種方法,在魚制品、肉制品、禽制品及調(diào)味品等方面得到日益廣泛的應(yīng)用。
以燃料加熱、干燥空氣,并把食物放置于熱干空氣中的一種烹調(diào)方式,一般在比較接近熱源的位置來加熱食物。經(jīng)燒烤的食物,由于有機(jī)物的不完全燃燒或脂肪的高溫降解,加上被分解的脂肪滴在炭火上形成的油煙再與肉里的蛋白質(zhì)結(jié)合,就會產(chǎn)生一些對人體健康不利的物質(zhì)。同樣有一些方法可以改善。
盡量避免食物與火直接接觸:食物與火的距離越遠(yuǎn),產(chǎn)生的致癌物越少。
減少燒烤的時間:可以將食物先預(yù)熟處理,再烤制,從而減少燒烤的時間。
換熱源:利用電熱或紅外線等熱源來燒烤食物,可以減少煤炭或木炭燃燒時產(chǎn)生的煙霧沉積在食物表面所導(dǎo)致的污染。