文/周俊山

放作料，別犯一刀切的毛病

文/周俊山

做菜做飯，按圖索驥是大忌，必須具體菜肴具體處理。做不同的菜，要達到不同的效果，那么放作料的先后順序、溫度涼熱、量大量小、和誰搭配則完全不同。比如下面提到的這些。

放鹽 時間根據(jù)具體菜定

結(jié)束時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時，全部炒透后適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，營養(yǎng)豐富。

烹調(diào)前放鹽：燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。

吃前才放鹽：涼拌菜如涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。

掌醋 調(diào)味還是去腥？

菜里放醋一般是為了調(diào)味，最好在菜快好的時候放，更加入味爽口。如果是為去腥就要在烹制過程中放，爆炒后能把醋味揮發(fā)掉，吃的時候也不會有腥味，酸味也淡些。

加醬油 保鮮還是增嫩？

高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，應(yīng)在即將出鍋前放醬油，以保證鮮味。

炒肉片時想使肉鮮嫩，也可先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣不損失蛋白質(zhì)，炒出的肉也更嫩滑。

倒油 不一定非得“熱鍋涼油”

熱鍋涼油是人們炒菜的慣例，但油炸花生米時，要把花生米和冷油同時炒，這樣炸出的花生米才能松脆香酥。

擱花椒 粒兒和面兒用法有區(qū)別

燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更應(yīng)多放?；ń纺軌蛉ザ局?，冬季烹調(diào)可多放。然而，花椒粒要在開始起油鍋時爆香，花椒面可以在炒菜過程中調(diào)入。

烹海貨 蔥防過敏，姜可驅(qū)寒

眾所周知，烹制海貨，放姜可以驅(qū)寒。而對于過敏體質(zhì)者來說，放蔥不僅能驅(qū)寒，還有助于防過敏。