倪秋香梅花香自苦寒來

在冶春的廚房里，大家都親切地喊她“秋香姐”；在冶春遍布全國還有臺灣、新加坡的分店里，你只要報上她的名字，便會迎來最親切的招呼，因為這些廚師都是她的徒弟。她，就是倪秋香。

正所謂“巾幗不讓須眉”。冶春餐飲股份有限公司廚師長倪秋香，原本是一個普通的農(nóng)村姑娘，她十八歲起立志學(xué)習(xí)廚藝，從事白案面點師近20年，逐步成長為優(yōu)秀的大廚。這在中國廚師界可謂鳳毛麟角。

近日，記者有幸采訪到倪秋香，為讀者揭秘這位女廚師長的成才一路。

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Q: 從業(yè)20年，您認為能夠取得今天的成績關(guān)鍵在于哪些方面？

A：我認為，首先是感興趣，其次是能吃苦。

很小的時候，我就喜歡烹飪，那時候家里生活清苦，我就單純地覺得做廚師至少可以讓自己吃得飽，吃得好。后來，我15歲那年父親去世，我讀到初中畢業(yè)后便輟學(xué)了。輟學(xué)以后，母親和祖母希望我去親戚家的服裝廠學(xué)做衣服，不過我還是對烹飪感興趣，立志成為一名廚師。

做廚師這一行，一定要能吃苦。我剛開始學(xué)的是紅案，紅案掌勺需要臂力，學(xué)習(xí)一年之后，在陳恩德大師的指點下改學(xué)了白案。學(xué)廚的時候，我最勤快，每天早上，我都是第一個去上班，跟著師傅學(xué)和面、做包子，師傅們?nèi)掳嗔耍揖土粝聛硐床?、切菜、做餡料—做蘿卜絲包子需要刨蘿卜絲，無論一天是100斤還是150斤，都是我一個人完成的。為了捏好包子，我經(jīng)常帶上一個面團回家，有空的時候就捏一會兒。

當(dāng)時家里人都說先學(xué)了一年紅案后來又改成白案實在是浪費時間，其實不然。紅案為我打下了很好的基礎(chǔ)，每次外出參加美食節(jié)活動的時候，做餡料都是我一個人完成的。大家看到我拿刀切肉剁餡兒的時候，都嘖嘖稱奇，說沒想到一個女孩子竟然能有這么好的手上功夫！

中國小吃是民間智慧的一種體現(xiàn)，也是中國美食不可缺少的一部分，每個地區(qū)都有其獨特的小吃，而冶春包子作為揚州面點的杰出代表，突出反映了揚州的飲食文化和社會生活風(fēng)貌。

Q=《美食》雜志 A=倪秋香

Q:您帶徒十幾年以來，有何感受？

A：學(xué)手藝，首先要先學(xué)做人。要個人品德好，懂得尊重別人。當(dāng)年為了磨練我急躁的脾氣，陳恩德大師還專門送我去學(xué)了女學(xué)。

然后就是能吃苦?，F(xiàn)在很多學(xué)廚的孩子吃不了這個苦。我們做面點，每天都要起得早，這么多年來我每天早上都是四點多起床五點鐘就到廚房了。

現(xiàn)在大家都在談“工匠精神”，我理解的工匠精神就是認真做好一件事，用心、細心、認真地做好技術(shù)！手藝傳承很重要，與時俱進的創(chuàng)新也很重要。

Q:冶春包子名揚天下，怎么可以做得這么好？

A：捏包子是講究技藝和手法的，無論是你站著捏還是坐著捏，手的位置以及與案板的距離都有所講究。捏包子時兩手配合，先提、后抿、再翻，包子外形要求封口的地方鯽魚嘴、荸薺鼓造型，褶紋清晰，越多越好看。市面上機器包的包子只能包出12個褶，而我們手工包可以包出30多個褶來，而且褶紋非常的均勻、自然。

現(xiàn)在我們根據(jù)不同的時令，推出了不同品種的包子。比如春天的薺菜包、秧草包，夏天的絲瓜湯包，秋天的野鴨菜包等都非常有特色。還有一些經(jīng)典的口味，比如蟹黃湯包、五丁包等等一年四季都很受歡迎。

Q:即便是“三丁包”，對普通老百姓來說都已經(jīng)很復(fù)雜很美味了,那么冶春的“五丁包”又用了哪些食材，是怎么做的？

A：揚州的“三丁包”指的是雞丁、豬肉丁和筍丁。冶春的“五丁包”又在此基礎(chǔ)上加入了“蝦丁”和“海參丁”。調(diào)餡兒的過程是這樣的：首先，整雞焯水；豬肉切成片或者塊狀焯水；筍丁焯水；河蝦蝦仁漿制后滑油；海參焯水后滑油。

然后，將焯好的雞肉、豬肉加蔥、姜、料酒放入鍋中煮至8-9成熟，然后切成雞肉丁、瘦豬肉丁和肥豬肉丁。

第三，鍋中下蔥、姜沫和蝦籽，待煸炒出香味來的時候，先把肥的豬肉丁下鍋炸，此時的火候要不急不躁，耐心炸出油來。

第四，下筍丁，再下瘦肉丁，最后放高湯。

第五，熬至六到七成熟的時候，放入雞丁、蝦丁、海參丁和醬油。很多人說按照我說的做法卻做不出冶春包子的味道，其實有一點在于，我們冶春包子放的是揚州本地產(chǎn)的“三和四美”醬油。

最后，掌握好火候，待湯汁收的差不多了，包汁勾芡，五丁包的餡料就出鍋了。這包子餡兒做得香不香，關(guān)鍵看能不能達到“包汁亮油”的效果，也就是在熬肥肉丁的時候要把油熬出來。

Q:從學(xué)徒、到廚師再到廚師長，如果應(yīng)對職位的轉(zhuǎn)變？

A：雖然現(xiàn)在做了廚師長，但是陳恩德大師叮囑我一定要以技術(shù)為本，以手藝為主，到老也要把手藝做好。作為團隊的管理者，我的伙伴們已經(jīng)和我相處10多年了，大家彼此都很了解，相處得也很愉快。處事方面多從員工的角度出發(fā)，往往能夠達到事半功倍的效果。