講述/大蔬無(wú)界美素館主廚高 家風(fēng)

云南松茸搜尋記

講述/大蔬無(wú)界美素館主廚高 家風(fēng)

松茸—大家都知道此食材的精貴，因?yàn)樗仨毤円吧?，因?yàn)檫m合它的生長(zhǎng)環(huán)境非常少，因?yàn)樗牟烧浅＠щy，更因?yàn)樗漠a(chǎn)量非常稀少。讓為了尋找到優(yōu)質(zhì)松茸，大蔬無(wú)界的團(tuán)隊(duì)曾親自前往松茸的產(chǎn)地—云南。

在很多人眼中，云南是一塊神秘、美麗的土地。它的神秘，不僅是因?yàn)檠┥绞ズ?、神秘的原始森林，因?yàn)榻煌ú槐愕脑瀑F高原，想要靠近它、了解它，并不是一件容易的事情，更關(guān)鍵的是云南的野生菌的稀有和名貴。

大蔬無(wú)界的團(tuán)隊(duì)八月從南京出發(fā)，開(kāi)始了云南野生菌的尋覓之旅。一行人先坐飛機(jī)到昆明，又開(kāi)車(chē)在盤(pán)山公路上顛簸了將近四個(gè)小時(shí)到達(dá)楚雄，一片平均海拔在2000米以上的山區(qū)腳下入住酒店，大家都很疲憊了，但是誰(shuí)都不想休息，在供應(yīng)商的帶領(lǐng)下大家來(lái)到最大的野生菌批發(fā)市場(chǎng)。到了之后大家非常驚喜—野生菌太多了，遍地都是。高廚說(shuō)：“我當(dāng)時(shí)激動(dòng)得有點(diǎn)語(yǔ)無(wú)倫次，眼睛都快不夠用了，很多都是沒(méi)見(jiàn)過(guò)的品種，心想原來(lái)野生菌并沒(méi)有我們想象的那么稀有?！钡抢潇o下來(lái)發(fā)現(xiàn)，能達(dá)到品質(zhì)的松茸還是很少的，這些東西不是高廚需要的，雖然市場(chǎng)上的菌菇品種繁多，但沒(méi)有經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選，還是沒(méi)有達(dá)到優(yōu)質(zhì)食材的品質(zhì)要求。問(wèn)到松茸的采摘地后，大家都恨不能立馬就去松茸生長(zhǎng)地看看。

更為苛刻的是，成熟的松茸，必須及時(shí)采摘，否則很快就會(huì)腐爛。因此采摘松茸的最好時(shí)間，就是清晨五六點(diǎn)鐘。第二天凌晨四點(diǎn)多，大家就在夜色中出發(fā)，跟隨世世代代居住在這里的村民，去尋找那秘境中的美味。

山路很難走，坡路很陡，需要扶著樹(shù)，但是大家絲毫沒(méi)有猶豫退卻，滿心的希望與期待。從黑夜走到日出，兩三個(gè)小時(shí)都沒(méi)有看到松茸的影子，有一瞬間甚至覺(jué)得是不是來(lái)錯(cuò)地方了，心里滿滿的興奮勁有點(diǎn)落空的感覺(jué)。松茸長(zhǎng)在松針下，山上到處都是松樹(shù)，地上的落葉鋪了厚厚一層，大家就拿著棍子一片一片地在地上搜尋，但是一無(wú)所獲。期間遇到了很多上山采菌的村民，詢(xún)問(wèn)請(qǐng)教后得知他們找到的松茸也很少。這才意識(shí)到即使在產(chǎn)地松茸也是如此的來(lái)之不易，原來(lái)大家在制作和給客人講解的時(shí)候?qū)σ吧牧私鈱?shí)在缺乏太多了，他們并沒(méi)有帶給客人野生菌如此珍貴稀有的感覺(jué)。聽(tīng)村民說(shuō)越陡峭的地方被采摘過(guò)的痕跡越少，很少人愿意去危險(xiǎn)的地方采菌。那一片山區(qū)很大，放眼望處都是連綿的山脈，一行人走了四個(gè)多小時(shí)，大家尋找到的松茸非常非常少，不清楚翻越了幾座山，又餓又累，而且迷路了，電話打不出去，其他組員也不知道走到哪里了。

大家終于親身體會(huì)到，松茸的難得可貴并不是憑空說(shuō)說(shuō)而已，它的價(jià)值除去鮮美的味道，還集聚了自然條件與人力采摘。大家走一路問(wèn)一路，甚至還轉(zhuǎn)到一個(gè)墳場(chǎng)里，最終多繞了十幾公里終于看到盤(pán)山公路，順著盤(pán)山公路又走了幾個(gè)小時(shí)才下山。當(dāng)晚他們?cè)谏侥_下的農(nóng)家樂(lè)品嘗當(dāng)?shù)厝俗龅木窖?，并仔?xì)觀察、記錄了烹飪過(guò)程，這樣才能把野生菌原汁原味的帶回我們的餐桌上。

TIPS

使用工具有講究：當(dāng)?shù)卮迕裼么赏氲乃槠丫降钠は鞯?，用手掰開(kāi)取高湯來(lái)燉，味道異常鮮美。我們帶回來(lái)制作的時(shí)候便采用陶瓷刀削皮，鐵刀接觸松茸會(huì)產(chǎn)生生銹味。

保持原味烹飪：云南當(dāng)?shù)睾芏嗳瞬傻街蠊蔚羝ぶ苯映?，他們?qiáng)調(diào)烹飪的時(shí)候千萬(wàn)不要放太多調(diào)味料以免掩蓋原本的鮮味，燒制的時(shí)候只需一點(diǎn)鹽就足夠。

選擇優(yōu)質(zhì)松茸小竅門(mén)：真正品相好的松茸要緊致有彈性，拿在手中表皮干爽沒(méi)有粘液。松茸的口感更香脆，適合清炒。松茸的尺寸有7-10公分，10-12公分，12-14公分，再小還有6-8公分，大個(gè)的松茸就有些老了。如果手感濕濕的說(shuō)明松茸不新鮮。松茸的最佳保鮮期很短，只有一天，尤其不能隔夜。由于松茸難保存，大蔬無(wú)界的松茸都是當(dāng)天早上采下來(lái)，馬上空運(yùn)到店里。