云南菌菇

松茸

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽(yù)為“菌中之王”。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的多細(xì)胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。它長(zhǎng)在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。研究證明，松茸富含蛋白質(zhì)，有18種氨基酸，14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質(zhì)等稀有元素。另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無(wú)二的抗癌物質(zhì)—松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚(yú)，極潤(rùn)滑爽口。

黑松露

松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只要陽(yáng)光、水分或者土壤的酸堿值稍有變化就無(wú)法生長(zhǎng)。一棵樹(shù)下會(huì)長(zhǎng)出松露，而旁邊看起來(lái)一模一樣的另一棵樹(shù)卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻，且無(wú)法人工培育，產(chǎn)量稀少，導(dǎo)致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚(yú)子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”。色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。就目前所知主要分布于阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數(shù)地區(qū)，以及四川省攀枝花市鹽邊縣周邊的攀西地區(qū)，占據(jù)中國(guó)黑松露總產(chǎn)量的60%。

牛肝菌

牛肝菌其實(shí)是一種統(tǒng)稱，因肉質(zhì)肥厚，極似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌。烹調(diào)后口味異常鮮美，是吃慣肉類之外的別樣美味。以之燒炒，則成菜口感舒暢，味道鮮美，用之煲湯，則菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、豐富營(yíng)養(yǎng)與藥用價(jià)值合而為一。云南省是中國(guó)牛肝菌種類最多的地方，據(jù)查閱，云南省就有300多種牛肝菌。

羊肚菌

羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因?yàn)榫w之上凸凹不平，呈褶皺網(wǎng)狀，既像個(gè)蜂巢，也像個(gè)羊肚，因而得名。野生羊肚菌多長(zhǎng)于厚度在10～15厘米的落葉層之中，采摘極為不易，且對(duì)空氣濕度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更為珍貴。它每年生長(zhǎng)的地方也都不盡相同，因此無(wú)法完全靠經(jīng)驗(yàn)去采摘。人們常常把羊肚菌稱為“頑皮的蘑菇”，說(shuō)它是需要耐心和堅(jiān)持才能得到的美味。羊肚菌雖然其貌不揚(yáng)，卻是世界上最稀有的野生食用菌之一，市價(jià)僅次于松露。它的味道也是獨(dú)一無(wú)二，混合著泥土、堅(jiān)果和烤肉的芳香，層次相當(dāng)豐富。因此被譽(yù)為“菌中之后”，民間甚至有“年年吃羊肚、八十照樣滿山走”的說(shuō)法。那獨(dú)特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，讓人吃過(guò)一次就再難忘記。

老人頭菌

老人頭菌因菌體短胖肥碩，菌蓋厚實(shí)，猶如老壽星的光頭而得名，又叫仙人頭。老人頭對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境極為挑剔，一般只生長(zhǎng)在高原山地上，人工無(wú)法培植，因此顯得十分珍稀。老人頭菌是一種十分美味的野生食用菌，菌肉潔白細(xì)嫩、富有彈性，滋味鮮香，柔糯無(wú)比，口感猶如鮑魚(yú)，因此有“植物鮑魚(yú)”之稱。

干巴菌

干巴菌是云南的珍稀野生食用菌，近幾年來(lái)湖北一些地區(qū)也有少量分布。干巴菌看外表其貌不揚(yáng)，但在云南人眼里，它卻比在國(guó)際上備受追捧的黑松露、松茸還要貴重，被云南人推為菌中最杰出者。干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中見(jiàn)綠。成熟后的干巴菌為黑褐色，并且?guī)в幸还煽崴齐缗Ｈ飧傻臐庥粝阄叮Ｈ飧杀划?dāng)?shù)胤Q為干巴，故此菌得名干巴菌。干巴菌的肉質(zhì)脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。

竹笙

竹笙是大家都很熟悉的一種食用菌，又名竹蓀，是中國(guó)名貴山珍，形態(tài)怡麗，清香襲人。竹笙的味道非常鮮美，那滑溜溜的口感、獨(dú)特的清香味都讓人喜愛(ài)，因此竹蓀在我國(guó)古代享有“竹雞”之稱，位列“八大山珍”，在國(guó)外也享有“植物雞”之稱譽(yù)。

雞樅菌

雞樅菌有許多別稱，如雞肉菌、夏至菌、箭頭菇、樅松菇等，是食用菌中的珍品。因?yàn)檫@種菌色白肉厚，形似雞肉，食用時(shí)又有一種類似雞肉的特殊清香，卻遠(yuǎn)比雞肉還嫩，還鮮，還香，故而得名雞樅菌。雞樅是云南的著名特產(chǎn)，多生于山間的白螞蟻窩上，于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后，被認(rèn)為最能代表云南的菌子。新鮮的雞樅清香中透甘甜，炒食、清蒸、串湯做菜清香四溢、鮮甜可口，無(wú)論煎炒蒸炸，滋味都很鮮活。