俗話說(shuō)：“白露秋分夜，一夜冷一夜。”白露后，我國(guó)大部分地區(qū)降水顯著減少，氣溫逐漸轉(zhuǎn)涼。九月“肝心少氣，肺臟獨(dú)旺，宜安靜性情，增咸減辛，助氣補(bǔ)筋，養(yǎng)脾胃”。而鮑魚味咸，性平，有平肝潛陽(yáng)等功效，正適合九月養(yǎng)肝之用。

鮑魚，也叫石決明，是一種貝類軟體動(dòng)物，生活在淺海，以腹足吸附在巖礁上。中國(guó)、朝鮮、日本、美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、墨西哥等國(guó)均產(chǎn)，目前市場(chǎng)常見(jiàn)的鮑魚有活鮑魚以及干制品和罐裝。其中以日本所產(chǎn)吉品鮑、網(wǎng)鮑、窩麻鮑最為出名。國(guó)產(chǎn)鮑魚基本以青島、大連等地沿海出產(chǎn)的鮑魚為主，多為養(yǎng)殖品，形體較小。

鮑魚的功效與禁忌

鮑魚的作用不是降壓，而是雙向性調(diào)節(jié)血壓，原因是鮑魚能“養(yǎng)陰、平肝、固腎”，可調(diào)整腎上分泌。鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥、利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等多種疾病。

一般人都可以吃鮑魚。夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚。糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效。

痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜吃鮑肉，只宜少量喝湯。感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用。

新鮮鮑魚的挑選

1.看個(gè)頭。鮑魚一斤有幾只通常被稱做幾頭，頭數(shù)越少個(gè)頭就越大，質(zhì)量也越佳，同時(shí)價(jià)格也越貴。

2. 看反應(yīng)。用手指輕輕觸碰鮑魚的身體，身體迅速收縮，越是腹足緊縮反應(yīng)快速的鮑魚說(shuō)明越新鮮。

3. 看腹足大小。鮑魚腹足肉完全把殼蓋上的說(shuō)明肉質(zhì)比較厚實(shí)，質(zhì)量也較佳。

4. 輕觸鮑魚背殼。腹足的吸附越大也說(shuō)明鮑魚越新鮮。

干貨鮑魚的挑選

1.選干鮑魚則要先看外形。身形完好無(wú)缺，腰圓背厚，肥美肉潤(rùn)，邊均勻，無(wú)缺口、裂痕的為佳品，底板闊比瘦長(zhǎng)的質(zhì)量好。

2. 用手摸魚身。越干爽為越好，反之外干內(nèi)潮濕的品質(zhì)不佳。

3. 對(duì)光照看。中間呈通透并有一團(tuán)紅色，體沉墜手為佳，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)帶腥味為差貨。

4. 選溏心。鮑魚有新舊之分，剛干制后售出市場(chǎng)的稱為“新水”，存放一兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃郁，起“溏心”不足；放入密實(shí)器皿中存放，令鮑身干爽不受蟲咬，一段時(shí)間鮑肉身上會(huì)起白色霜狀，此種現(xiàn)象是鹽分滲出表面所致，非發(fā)霉，不影響食用，這時(shí)的鮑魚用鼻子聞?dòng)刑俏稙榧哑?。鮑魚保藏越得當(dāng)，起“溏心”效果越好，時(shí)間越長(zhǎng)越質(zhì)優(yōu)。

5. 看產(chǎn)地。鮑魚按出產(chǎn)地還分為日本鮑、南非鮑和中國(guó)大連鮑。最貴的當(dāng)然是日本窩麻鮑，現(xiàn)時(shí)市場(chǎng)價(jià)大約500元/只。

市場(chǎng)上鮑魚的烹飪方法

新鮮鮑魚：新鮮鮑魚即活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅(jiān)硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干凈?；铛U魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調(diào)，配上豉汁，簡(jiǎn)單蒸制就會(huì)鮮美無(wú)比。

干鮑魚：干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干制成的干燥鮑魚，是海鮮里相當(dāng)名貴的食材。干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來(lái)烹調(diào)，以保存它的鮮美原味，因此烹制的過(guò)程會(huì)較繁雜，技術(shù)要求高?；镜奶幚矸椒ǎ合葘⒏甚U于前一晚泡于冷水中。隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則會(huì)影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。洗凈后加水淹過(guò)鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時(shí)。于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油、糖等材料，慢燉10小時(shí)（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過(guò)砂鍋具保溫功能，效果最佳）。慢燉后取出，加入原汁、蠔油再慢煲。最后可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。

冷凍鮑魚：冷凍鮑魚可在本地超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)得，鮑魚購(gòu)買后從冷凍庫(kù)取出即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會(huì)使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質(zhì)自然松軟，加蛋白、酒等調(diào)味料拌腌過(guò)后，就可快炒或白灼等，口感很不錯(cuò)，也可以按煨制方法處理。

罐頭鮑魚：罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質(zhì)不差外，省時(shí)方便是它最大的優(yōu)點(diǎn)，人們?cè)陂_罐后，即可送入口中或烹調(diào)。罐頭鮑魚會(huì)越煮越老，所以烹調(diào)時(shí)可別久煮。建議將罐頭置入熱水。在購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意它的制造日期，并應(yīng)在保存期限內(nèi)食用。開罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o(wú)法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味。但保存的時(shí)間最好不要超過(guò)5天。

主廚推薦菜

大連鮑煨土雞

食材：土雞1只（1200克左右），大連鮑15只，蔥姜少許。

做法：

1. 將土雞洗凈后剁成小塊，用冷水焯水去除血污和異味，撈出并沖洗干凈備用。

2. 大連鮑剝殼后用鹽抓洗，再用細(xì)刷刷凈小鮑魚，上花刀，放入鍋中焯水備用。

3. 鍋燒熱，入油放蔥姜爆香，倒入雞塊和鮑魚翻炒片刻。加料酒、老抽、生抽、鹽、冰糖和一瓶啤酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，加蓋煨40分鐘入味。

4. 開蓋，轉(zhuǎn)大火收汁。出鍋，裝盤。endprint