武陽陽

隨著科學技術的發(fā)展，食品廠商在提高生產(chǎn)效率的同時，摻假、造假水平也不斷提高。食品安全問題已成為人們茶余飯后的熱議話題，食品摻假、造假問題甚至一度引起消費者的恐慌。為了讓食品造假、摻假行為無所遁形，給消費者營造一個安心、放心的食品市場，各大儀器設備制造廠商不斷更新食品安全檢測技術，助力食品安全生產(chǎn)。

針對食品摻假、造假問題，儀器設備制造商能做什么？主要體現(xiàn)在四個方面，第一是提高儀器設備的性能和性價比，給生產(chǎn)企業(yè)提供更多選擇；第二是盡可能解決儀器應用上的可行性問題，建立可操作的方法；第三是在市場上促進行業(yè)交流，增加優(yōu)秀方法的曝光率；最后則是在售后方面保證儀器的運行狀態(tài)。

在由《食品安全導刊》、食安中國網(wǎng)共同舉辦的“食安大講堂”線上專題研討會“2017食品摻假成分檢測”中，安捷倫食品市場經(jīng)理王海鑒就“儀器廠商在食品安全發(fā)展中如何貢獻力量”進行了詳細的闡述。作為全球食品行業(yè)領先的測量公司，安捷倫在食品檢測方面具有特殊的優(yōu)勢，能夠運用多種化學及生物技術應對當前和未來的挑戰(zhàn)。此外，安捷倫還不斷與全球范圍內食品工業(yè)的領跑者合作，包括商業(yè)性實驗室、政府機構以及高等院校，助其解決各類問題并發(fā)掘出全新的應用領域。

專業(yè)檢測設備，助力食品鑒定和溯源

日常生活中，人們自行評定食品的真?zhèn)螘r，通常采用眼看、鼻嗅、手觸等一些感官的評定方式，但這些方式往往很難有效辨別食品是否摻假、造假，只有通過專業(yè)的設備才能更好地對食品進行鑒定和溯源。安捷倫采用更為專業(yè)和科學的方法從定性和定量兩個方面對食品進行鑒定和溯源，例如選定儀器和軟件，進行可行性探索；與實驗室合作來驗證大量事實數(shù)據(jù)的可靠性；通過應用報告和文章進行合作推廣等。王海鑒老師介紹道，安捷倫擁有的MPP軟件可進行元素分析、化合物分析、統(tǒng)計學分析及代謝組學分析，而食品的鑒定和溯源，實際上就是代謝組學在食品行業(yè)的應用。安捷倫的設備利用差異分析軟件PCA（Principal Component Analysis），以化合物種類和濃度為評價標準對化合物進行主成分分析。

安捷倫的全套代謝組學解決方案（如圖1）具體可分為如下步驟：一是對樣品進行分離和檢測；二是從分離檢測后的樣品中提取特征離子；三是利用化學計量學對特征離子進行統(tǒng)計學分析；四是根據(jù)鑒定的物質種類分為兩種情況—對無機物進行鑒定時，根據(jù)無機質譜中顯示的元素之間的差異建模，即可得到最終的鑒定結果；而對有機物進行鑒定時，還需要用到PCA軟件做進一步分析，在此過程中數(shù)據(jù)分析儀器的重現(xiàn)性至關重要，它關乎化合物最終的精確質量。在數(shù)據(jù)分析中，若質量的精確度存在偏差，那后續(xù)的定量分析和定性分析都會受到影響。

在液相色譜中確定化合物時首先要選擇合適的液相色譜儀，需考慮基質效應和同分異構體兩方面的因素；然后提取特征分子（或離子），將特征分子（或離子）去卷積就可以得到單個分子（或離子）的特征提取流圖；但這還遠遠不夠，還需在色譜中找到特征離子或特征分子信號的共流出物，如同位素峰、加和離子、聚合體等；最后將收集的所有信息匯成總的提取分子（或離子）流圖（ECC）。根據(jù)總提取分子（或離子）流圖的強度可直接計算某分子（或離子）在化合物中的含量，計算時，總的分子（或離子）流圖中不構成風險的離子不會引起關注，離子流圖經(jīng)過選擇性的處理變成中性的質譜信號。

將中性質譜信號及色譜圖代入MPP軟件進行PCA計算，經(jīng)過計算不僅可以得到化合物的精確質量還可以得到其色譜峰。利用儀器對不同化合物的色譜峰進行處理，最終得到一張包含所有定性信息的PCA圖。在PCA圖中有許多離群的點，通過對不同化合物的PCA圖中離群的點的分析，化合物間的差異顯而易見。但分析PCA圖中離群的點，只能用來鑒別食品造假，對食品摻假就不起作用了。因此，為了更好地鑒定食品，建模（Pridiction Model）顯得格外重要，通過建模，實驗人員不僅能夠定性分析化合物，還可以對化合物中所含的物質的量及物質之間的比例做定量分析。

實際上通過分析得到的特征峰，還需要進一步鑒定—特征峰代表何種化合物。鑒定特征峰的步驟包括以下幾步：第一步根據(jù)PCA中同位素的豐度比例，確定化合物的化學式；第二步根據(jù)二級質譜信息進行候選母離子的預測；第三步利用MPP軟件對預測出所有候選母離子的結構進行一一比對，從而判斷出該化合物的種類。

鑒定食品真?zhèn)?，追蹤食品來?/p>

鑒定出特征峰所代表的化合物，就可以根據(jù)真假食品中化合物種類和含量的差異對食品進行真?zhèn)舞b定。不僅如此，食品實驗室還可以根據(jù)食品中所含化合物差異判斷其的來源。

通過液相質譜鑒定，可以利用不同物質中小分子多肽成分及含量的差異對蛋白含量較多的物質進行鑒定，這將使化合物鑒定變得比較容易。尤其是對于一些肉類產(chǎn)品，由于用PCR方法鑒定時要求的基因密度過高，若只用PCR不用小分子多肽方式鑒定很難確定肉類產(chǎn)品中是否摻假。

事實上，對于一些食品來說使用無機元素建模相對來說更加簡單，只要知道食品中某些元素之間的比例，就可以對食品真?zhèn)芜M行鑒定并追蹤到食品的來源。endprint