艾克拜爾·吾布里 帕麗丹·買買提沙他爾

摘 要：民以食為天，中華民族有著悠久的餐飲文化。作為中華民族中的一員——維吾爾餐飲文化在繼承和發(fā)揚其民族飲食文化的同時，將餐飲元素與建筑風格元素進行耦合發(fā)展，適應了本地商業(yè)化發(fā)展趨勢，形成了獨具特色和系統化的餐飲文化品牌；不僅向外傳輸著維吾爾的飲食文化、建筑文化，也在向外傳播維吾爾族的民族文化和民族精神。本文通過分析維吾爾餐飲文化與建筑風格的耦合，揭示了這種耦合對當地經濟發(fā)展起到了一定的積極作用，比如賦稅、拓展就業(yè)等。

關鍵詞：維吾爾族 餐飲文化 建筑風格 耦合

中圖分類號：F069 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2017）05（a）-154-03

餐飲文化以餐飲業(yè)為主而產生的，以消費者的需求為基礎，以服務為根本，是流通領域中與民生利益關系最直接的行業(yè)；它包含了多種文化元素。在市場經濟條件下，餐飲文化發(fā)揮著重要作用，不僅刺激了消費，還推動了相關產業(yè)的發(fā)展。隨著本地商品經濟的快速發(fā)展，維吾爾餐飲文化與建筑風格相耦合產生了一個新的發(fā)展趨勢，就是整合了本民族特色飲食與長期形成的建筑手藝元素，營造優(yōu)美的就餐環(huán)境 ，提高服務質量，拉動餐飲行業(yè)的需求增長。

1 維吾爾餐飲文化和建筑風格相互配合與消費的關系

與許多民族一樣，維吾爾也是一個以“食”著稱的民族，很多的美食受到當地多個民族群眾的青睞。長久以來，維吾爾餐飲文化與建筑風格的耦合存在著對地域消費者獨特的引導作用。

人類在滿足生存需求的條件下，自然就會對美產生追求。人類學會建造房子就開始進行餐飲和餐飲場所建筑風格的探索和設計，餐飲文化與建筑風格開始溶入耦合并不斷發(fā)展，餐飲文化中出現特色化，建筑中出現裝飾，并成為對消費刺激不可缺少的重要元素。縱觀古今，建筑裝飾有一共同規(guī)則形式追隨功能。但隨著生活水平和工業(yè)文明的產生，餐飲文化和建筑風格逐漸脫離于餐飲與建筑而成為商業(yè)促銷的手段。新穎獨特的建筑風格成為人們快節(jié)奏都市生活的調味品。各種商業(yè)場所的建筑裝飾和餐飲風格逐漸與商業(yè)消費建立起千絲萬縷的聯系。

1.1 維吾爾餐飲文化和建筑風格的耦合

1.1.1 維吾爾餐飲文化概述

餐飲文化是一個廣泛的社會概念，它具有精神性和市場性。隨著我國人民生活水平的提高，人們的餐飲文化需求已呈現多元化?？v觀維吾爾族飲食文化發(fā)展歷史，可以揭示維吾爾人在長期歷史發(fā)展過程中，發(fā)明、通過整合文化資源以及借鑒其他民族的餐飲文化，沉淀并積累形成了自己獨特的具有地域性、延綿性、交融性和宗教性餐飲文化——餐飲文化與建筑風格耦合的特殊文化。

1.1.2 維吾爾建筑風格概述

維吾爾民族建筑風格因受時代的政治、社會、經濟等條件的制約，表現出的特征在設計風格上與其他民族不同，在設計理念上突出了民族生活的環(huán)境、文化以及習俗的元素，有著較強的歷史性、民俗性和地域性。比如民族建筑特色深受氣候環(huán)境、風俗文化、歷史因素等方面的影響，不僅反映其民族、地區(qū)、時代的特點與融入自然的生活理念，而且反映著本地區(qū)特定民族的社會觀和審美觀。維吾爾族建筑裝飾風格體現強烈的藝術表現力，也體現一個民族的精神面貌。

1.2 維吾爾餐飲消費的發(fā)展

一個國家或者地區(qū)的經濟水平發(fā)展直接影響餐飲消費的發(fā)展。餐飲產業(yè)的發(fā)展與經濟發(fā)展水平密切相關，只有當人們的生活水平達到一定高度，才會對文化產品有所需求，而且隨著人們物質生活的改善以及消費結構的升級，這種文化需求會越來越顯著。特別是我國改革開放近40年，國情綜合實力提高，人們的生活越來越豐富；隨著都市生活節(jié)奏的加快，人們對在外就餐有了需求，餐飲消費的需求也呈現多元化。比如，在外就餐從無到有，從每年一次，發(fā)展到無定期去消費。維吾爾特色餐飲業(yè)得到了空前的發(fā)展，在弘揚傳統美味佳肴的基礎上，結合消費者的喜好，研究開發(fā)了很多的美食，餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，為本地經濟發(fā)展起到了推動作用，增加賦稅，提高就業(yè)。

2 維吾爾餐飲文化與建筑風格耦合對本地區(qū)經濟增長的關系

維吾爾餐飲文化與建筑風格的耦合，對都市民眾消費起到了不同的積極作用，與此同時，這種耦合加助了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。無論是在賦稅，還是在提供就業(yè)方面，都促進了本地區(qū)的經濟發(fā)展。維吾爾的餐飲文化推動相關產業(yè)的發(fā)展，而建筑相應也對餐飲文化的傳承與發(fā)展起到了重要的承載作用，兩者的耦合對本地區(qū)經濟增長帶來一定的經濟效率。表現在以下幾點。

第一，餐飲文化發(fā)展拓展了本地的創(chuàng)業(yè)空間，拉動了本地區(qū)就業(yè)。隨著經濟的發(fā)展，各行各業(yè)競爭激烈，上班族的生活節(jié)奏加快，越來越的餐飲企業(yè)誕生并滿足消費者需求，企業(yè)吸納了社會上的勞動力，加快了本地餐飲業(yè)的快速發(fā)展，通過推動本行業(yè)的創(chuàng)業(yè)和就業(yè)，從而減小失業(yè)對本地區(qū)政府的壓力；對本地區(qū)的經濟發(fā)展起到了一定的促進作用。

第二，維吾爾餐飲文化的發(fā)展進一步拓展了維吾爾飲食品種多樣化發(fā)展的空間，為維吾爾餐飲文化與建筑風格的耦合發(fā)展提供了土壤。維吾爾建筑裝飾藝術表現力突出，有著獨特的形式特征、色彩特征、藝術特征、時代特征。通過這些特征來設計有民族特色的餐飲風格，在生活節(jié)奏快的今天，營造舒適、優(yōu)美的就餐環(huán)境可以吸引很多的消費者。企業(yè)經營者在滿足消費需求的同時，還積累經營管理企業(yè)的經驗，隨著行業(yè)間競爭加劇，形成了餐飲業(yè)行業(yè)科學的管理方法和管理制度，提高了本行業(yè)的經濟效益。

第三，維吾爾餐飲產業(yè)已成為本地區(qū)稅收入的重要來源之一。建筑的設計匹配餐飲文化創(chuàng)造一個極致的就餐環(huán)境，可以加速第三產業(yè)——服務業(yè)發(fā)展。第三產業(yè)的發(fā)展，有助于本地區(qū)產業(yè)結合的調整，有助于相關產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。提高第三產業(yè)在當地GDP的比重。

第四，維吾爾餐飲建筑發(fā)展加快了城市現代化進程。維吾爾餐飲文化與建筑是風格耦合發(fā)展，是本地區(qū)都市化凸顯的特色。它的發(fā)展對城市經濟發(fā)展有積極的推動作用。特色建筑有利于提高本地區(qū)的知名度，產生旅游生態(tài)環(huán)境，吸引很多內地和外國旅游者，另一方面可以加大本地區(qū)的消費群體，從而推動本地區(qū)的經濟增長。

3 發(fā)展維吾爾餐飲文化和建筑風格過程中存在的問題

3.1 企業(yè)融資問題

隨著人們生活水平的提高，維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)發(fā)展很快，但融資渠道不暢因素限制著維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)做大做強。融資問題普遍困擾中小企業(yè)發(fā)展。對于維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)來說，融資現狀具體表現如下。

首先，維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)迅速發(fā)展，越來越多的餐飲企業(yè)，加劇了企業(yè)之間的競爭。由于市場信息的不對稱，存在很多的潛在進入者，在這種環(huán)境中為生存下來，企業(yè)必須專業(yè)化、規(guī)模化，因此會受融資問題的困擾。

其次，大多數維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)融資渠道單一，餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)的發(fā)展規(guī)模受到限制。目前，維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)的發(fā)展資金主要依靠自身內部積累，外部融資比重過低，銀行及其他金融機構貸款是餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)主要的外部融資渠道，但銀行主要提供的是流動資金以及固定資產所需的資金，很少提供長期貸款，而且大多數餐飲企業(yè)很難滿足銀行信貸條件。對維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)支持政策不健全。

最后，信用觀念淡薄，信用等級較低，絕大多數維吾爾餐飲業(yè)和餐飲建筑業(yè)治理結構不合理，缺乏先進的管理理念和高素質的管理人員，企業(yè)內控管理不規(guī)范，自我積累不足，企業(yè)家缺乏企業(yè)家精神，急功近利。企業(yè)經營活動研發(fā)不足或者沒有，常常受融資影響，徘徊在生死之界。對政府部門和投資機構提供的企業(yè)信息不準確，因此，企業(yè)無法擴大再生產，形成融資難的局面。

3.2 維吾爾餐飲企業(yè)和餐飲建筑企業(yè)沒有制定長期發(fā)展戰(zhàn)略

維吾爾餐飲企業(yè)和餐飲建筑眾多，市場競爭日趨激烈，必須做強做大才能長盛不衰。但目前餐飲業(yè)及企業(yè)對經營戰(zhàn)略研究不夠，規(guī)模經營觀念不強，大部分餐飲企業(yè)和餐飲建筑缺乏長期戰(zhàn)略規(guī)劃，產業(yè)化意識淡薄，產業(yè)模式缺乏創(chuàng)新導致產業(yè)化水平低，產業(yè)鏈短，餐飲業(yè)標準化難度大，餐飲建筑業(yè)同樣存在類似的問題，缺乏長期的戰(zhàn)略性計劃。因此，企業(yè)的日常經營活動沒方向性的運行，經營很快就出現各種障礙。

主要是對合作伙伴的選擇存在不合理的現象，餐飲及餐飲建筑企業(yè)選擇供應商必須進行多方面的考慮，要符合企業(yè)未來的發(fā)展趨向，和考慮未來企業(yè)帶來什么利益等。

3.3 維吾爾餐飲業(yè)管理人才匱乏

由于餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，直接關系著社會就業(yè)問題。維吾爾餐飲在本地區(qū)的就業(yè)問題上起著重要的推動作用，同時，要想做大做強一個產業(yè)，就要有一支高素質的人才隊伍。從現在維吾爾餐飲的從業(yè)人員來看，企業(yè)經營者的組織管理能力、經營促銷能力，技術人員的專業(yè)水平和經驗積累，服務人員的服務水平都達不到一定要求，不能完全滿足社會的發(fā)展和消費者的需求。因此，餐飲業(yè)的人才問題也日益突出。有些部門社會與企業(yè)對餐飲人才培養(yǎng)不力導致人員素質普遍不高。沒有專門的培訓機構或者培訓學校.一個企業(yè)管理方面存在問題的現象自然導致很多相關的問題，比如：企業(yè)的經營活動受到各種問題的制約，企業(yè)各部門之間協調不到位，經營水平較低，投資者對企業(yè)沒有看好，企業(yè)也沒有很好地利用政府的扶持政策。

3.4 缺乏了解并正確預測市場信息

在維吾爾餐飲業(yè)伴隨經濟社會發(fā)展過程中，維吾爾餐飲企業(yè)對本地居民生活水平和消費的分析存在問題。餐飲企業(yè)對企業(yè)發(fā)展定位缺乏正確的定義，在餐飲市場快速發(fā)展的同時，突顯了一些實質性的問題，如：企業(yè)定位比較高，主要針對較高水平的消費群體，忽略多元化發(fā)展計劃，因為人們的消費水平隨著時間的推移會發(fā)生變化，企業(yè)缺乏對變化的消費者的預測分析；餐飲格局缺乏有效的規(guī)劃，這些因素會制約餐飲企業(yè)的發(fā)展空間，而且也會對餐飲市場帶來一定程度的沖擊。

4 維吾爾餐飲文化和餐飲建筑業(yè)耦合發(fā)展的建議

4.1 政府積極扶持

政府必須加大對維吾爾餐飲企業(yè)和餐飲建筑企業(yè)的支持力度抓緊制定相關法律法規(guī)。盡快出臺餐飲企業(yè)信用擔保管理工作暫行辦法，完善各種擔保體系，加大扶持力度，提升維吾爾餐飲企業(yè)的地位， 提高本地區(qū)擔保機構的工作率，必須研究制訂本地區(qū)餐飲及餐飲建筑業(yè)開展宏觀規(guī)劃，出臺資金扶持政策，建立有效激勵機制。提供給創(chuàng)業(yè)者免息貸款資金并制定相關的政策。人民生活水平的提高，為進一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎和條件。2007年以來，我國政府對發(fā)展大眾消費市場制訂了一系列相關的規(guī)劃和政策，我國政府也要求加快促進傳統餐飲業(yè)向現代餐飲業(yè)的轉變，確立現代餐飲業(yè)地位，把發(fā)展餐飲業(yè)納入區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。維吾爾餐飲業(yè)的發(fā)展，尤其是大眾餐飲服務業(yè)越來越受到政府的重視和政策的支持 。

4.2 企業(yè)融資渠道多樣化

維吾爾餐飲企業(yè)和餐飲建筑企業(yè)目前的融資渠道主要來源為內在來源和外在來源。其中內源融資主要是靠企業(yè)經營過程中的自我積累；外部籌資也主要依靠民間資金及部分小額的金融機構貸款等。維吾爾餐飲業(yè)和建筑風格企業(yè)絕大部分不能進行直接融資，間接是主要的渠道融資。維吾爾餐飲文化與建筑風格的耦合發(fā)展，已經形成了本地的特色企業(yè)。企業(yè)要提高經營能力及規(guī)?；l(fā)展，融資是重要的發(fā)展瓶頸。通過有效的管理來提升企業(yè)核心競爭力；企業(yè)的商業(yè)信用是基本的保障，因此，企業(yè)要不斷拓寬融資渠道，才能保障企業(yè)耦合發(fā)展的需要。

4.3 必須對顧客詳細預測

企業(yè)一般都會對客戶資源進行分類、篩選。然后制定一個短、中及長期的服務計劃。餐飲業(yè)的企業(yè)數目發(fā)展過快，大部分企業(yè)對本企業(yè)發(fā)展定位不很清楚，具有仿效性，不能認真研究客戶資源，因此不理性的經營發(fā)展，會產生很多無法預料的影響因素。餐飲企業(yè)的定位發(fā)展是非常重要的，詳細的預測市場、預測客源是企業(yè)生存的前提，而餐飲企業(yè)的定價策略必須符合本地區(qū)居民的消費水平。 要制定多元化發(fā)展目標，不能專門定位高消費群體為對象，企業(yè)必須依托本地區(qū)居民的生活水平和消費能力。

4.4 加強企業(yè)內部管理，增強核心競爭力

企業(yè)為適應本行業(yè)環(huán)境和發(fā)展必須完善企業(yè)內部經營管理，才能得到政府的相關有利政策及吸納更多投資者。企業(yè)首先要有效管理企業(yè)的財務活動，然后對企業(yè)的員工有效的配合和協調，最后，必須提高餐飲業(yè)標準化程度和信用度，提高信用度是餐飲企業(yè)發(fā)展的必要條件之一，餐飲企業(yè)在提高信用度過程中還要把自己的產品標準化，這樣可以本企業(yè)跟在本行業(yè)中的競爭對手一起經營并提高企業(yè)的核心競爭力。本地區(qū)餐飲業(yè)目前就餐環(huán)境與服務方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優(yōu)雅、實惠、服務規(guī)范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務大多規(guī)范化，裝修豪華，但由于價格偏高，普通民眾消費有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個體小吃店較多，服務不規(guī)范，難以滿足消費者基本的就餐要求。

5 結語

維吾爾餐飲文化與建筑風格的耦合形成的本地特色企業(yè)，在不同程度上推動了本地經濟的發(fā)展，人們多元化的消費也對這種耦合發(fā)展提出了更高水平的要求，比如如何提高服務質量，強化管理。

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①基金項目：新疆大學大學生創(chuàng)新項目（201610755120）“新疆特色文化產業(yè)發(fā)展”價段性成果之一。

作者簡介：艾克拜爾·吾布里（1992-），男，維吾爾族，新疆圖木舒克市人，新疆大學經濟與管理學院工商12-2班學生，本科，主要從事企業(yè)管理方面的研究；帕麗丹·買買提沙他爾（1964-），女，維吾爾族，新疆阿克蘇人，新疆大學經管學院金融與貿易系副教授，碩士研究生，主要從事企業(yè)管理方面的研究。