袁鳳娟　鄭澤霞

【摘 要】全球范圍內(nèi)，過(guò)敏性疾病的患病率呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，而嬰幼兒則為最易患過(guò)敏癥的人群之一。嬰幼兒的消化能力較弱，將大分子的致敏蛋白消化成非致敏性的小肽的能力低，而且嬰幼兒的免疫系統(tǒng)又尚未發(fā)育成熟，因此嬰幼兒容易發(fā)生由食物引起的過(guò)敏。本文在于提出一種嬰幼兒低敏配方奶米粉的制備方法，該嬰幼兒配方奶米粉以碎米為補(bǔ)充蛋白原料，具有高蛋白、低致敏性的優(yōu)點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，原料廉價(jià)易得，且其制備工藝簡(jiǎn)單易操作，成本低廉，從而克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足。

【關(guān)鍵詞】碎米；補(bǔ)充蛋白；低敏；嬰幼兒配方奶米粉

嬰幼兒配方奶米粉是指母乳或嬰兒配方食品不能滿足嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要時(shí)以及嬰兒斷奶后，為補(bǔ)充嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)的輔助食品，這是以大米為主要原料，補(bǔ)充蛋白、磷酸氫鈣、碳酸鈣、低聚果糖（益生元（FOS）、低聚半乳糖（益生元GOS）、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、磷脂、B-胡蘿卜素、金槍錢油、花生四烯酸、煙酸、維生素A（醋酸視黃酯）維生素D3（膽鈣化醇）、維生素B1（鹽酸硫胺素）、維生素B2（核黃素）、益生菌（動(dòng)物雙歧桿菌Bb-12，出廠時(shí)不少于1*106cfu/g）等而加工制成的嬰幼兒補(bǔ)充食品。嬰幼兒配方奶米粉的質(zhì)量直接影響到6～24月齡嬰幼兒的身、心智的發(fā)育和對(duì)疾病的抵抗能力。并且，因?yàn)閶胗變簳r(shí)期的營(yíng)養(yǎng)與整個(gè)生命過(guò)程中疾病的發(fā)生和生命質(zhì)量息息相關(guān)，嬰幼兒飲食攝入相對(duì)單一，所以，作為嬰幼兒第一大類輔食的嬰幼兒配方奶米粉，其營(yíng)養(yǎng)密度、營(yíng)養(yǎng)素含量和配比情況對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育顯得尤其重要。

常見高蛋白的食物主要有豆類、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、家禽類、水產(chǎn)類、蛋類等。目前市場(chǎng)上的嬰幼兒高蛋白的食品并不少見。大部分高蛋白米粉添加有乳粉或大豆粉，一方面，乳清蛋白、大豆蛋白等的改性工作較為深入，使得這些蛋白功能性質(zhì)以及乳化性、穩(wěn)定性得到了進(jìn)一步提高。由此，這些種類蛋白的合理應(yīng)用在一定程度上彌補(bǔ)了嬰幼兒蛋白質(zhì)攝入不足的營(yíng)養(yǎng)缺陷。但是，這類蛋白也存在著一些問(wèn)題，比如目前越來(lái)越困擾嬰幼兒的過(guò)敏問(wèn)題。

嬰幼兒的食物過(guò)敏性疾病最常表現(xiàn)為特應(yīng)性皮炎、濕疹、腹瀉等，并認(rèn)為與早期暴露牛奶、雞蛋、花生和其他主要致敏食物蛋白有關(guān)。24月齡以內(nèi)嬰兒以IgE介導(dǎo)的食物過(guò)敏發(fā)病率約為6%～8%，遠(yuǎn)高于成人食物過(guò)敏發(fā)病率1%-2%。兒童食物過(guò)敏通常被認(rèn)為是“過(guò)敏進(jìn)程”的開始。雖然約有85%的食物過(guò)敏兒童可隨年齡增長(zhǎng)而緩解，并且這些主要是對(duì)牛奶和雞蛋過(guò)敏的兒童；但是，24月齡以內(nèi)嬰兒仍約有2.5%經(jīng)歷了不同程度的牛奶過(guò)敏反應(yīng)。目前，食物過(guò)敏是一種頑癥，目前為止還沒(méi)有完全根治的方法，患兒只能通過(guò)避免接觸這些食物來(lái)預(yù)防過(guò)敏。另外，嬰幼兒處于生長(zhǎng)發(fā)育的初期階段，營(yíng)養(yǎng)需求高，要保證營(yíng)養(yǎng)攝入。

1 嬰幼兒低敏配方奶米粉工藝條件的研究

圖1 工藝流程

2 主要材料和設(shè)備

2.1 材料

原料采用無(wú)輻射處理的大米，蛋白補(bǔ)充劑是以碎米作為原料，依次經(jīng)堿提、離心、濃縮和干燥處理后制得。

2.2 主要設(shè)備

砂盤淀粉磨：寧波市江北新豐糧食機(jī)械有限公司；除塵型超微粉碎機(jī)：北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司（ZNC-410型）；雙滾筒干燥機(jī)：東臺(tái)市民益機(jī)械廠；離心機(jī)；均質(zhì)機(jī)：常州地利人和均質(zhì)機(jī)有限公司；圓盤過(guò)濾機(jī)：揚(yáng)州潤(rùn)明智能裝備股份有限公司；

3 主要工藝條件的確定

3.1 磨漿

取碎米調(diào)節(jié)水分含量到16wt%～18wt%，經(jīng)砂盤淀粉磨，制得純米漿備用；

3.2 堿提

取純米漿，在定溫下以濃度為0.07mol/L NaOH溶液浸泡178min進(jìn)行提取，其中純米漿和NaOH溶液的料液比為1：6，所得提取液在溫度為4℃、離心速度為4000rpm的條件下離心30min以上，而后取上層清液再次離心，重復(fù)操作三次，合并收集到的提取液，并將其真空濃縮，而后再次粉碎，過(guò)80目篩，制得蛋白補(bǔ)充劑備用。

在此工藝流程中，經(jīng)堿提處理后所得的溶液體系經(jīng)觀察從上到下可大致分為三層：第一層為澄清溶液，淺黃色，為所提取的蛋白液，即本文的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑粗品；第二層為漿狀體，主要為大米淀粉和少量蛋白；第三層為白色粉狀物，主要為白淀粉，收集第二層和第三層可以獲得大米淀粉。

3.3 酶解工藝

利用生物酶解技術(shù)將米粉中的長(zhǎng)鏈大分子分解成一系列小分子，通過(guò)水解淀粉中的直鏈淀粉和支鏈淀粉內(nèi)部的α-1，4糖苷鍵，將部分淀粉水解成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等的混合物；催化淀粉降解產(chǎn)生小分子二糖和寡糖的作用，進(jìn)一步提高大米淀粉的糊化度達(dá)到100%，利于嬰幼兒嬌嫩胃腸的消化吸收；降低直鏈淀粉的比例，幫助嬰兒尤其是腸胃不好的嬰兒從嬰兒奶米粉中吸收更多的能量。采用耐溫型的SC型的α-淀粉酶對(duì)米淀粉進(jìn)行水酶解。酶添加量為0.01%（按米粉質(zhì)量計(jì)），酶解時(shí)間為5-8 min，酶解溫度為58℃。酶解后產(chǎn)品口感好，沖調(diào)性能明顯改善；糊精含量從傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的0.54±0.02 g/100g干重米粉增加到20g/100g干重米粉以上；淀粉消化指數(shù)提高5%以上。

3.4 滾筒干燥工藝

采用先進(jìn)的輥筒干燥技術(shù)，干燥時(shí)加熱的溫度可達(dá)到110℃，控制輥筒主輥轉(zhuǎn)速在200r/min，加熱蒸汽壓力為0.4MPa ，以保證米粉片含水量低于5%；控制生產(chǎn)過(guò)程中米粉漿料濃度為 65-70% 。解決米粉漿料濃度過(guò)低容易造成粘輥，且生產(chǎn)的粉片薄而易碎，能耗高，產(chǎn)量低，而米粉漿料濃度過(guò)高則容易造成混料困難，混合不均勻且預(yù)糊化過(guò)程中物料黏度過(guò)大、物料泵難以輸送等技術(shù)難題。

4 嬰幼兒低敏配方奶米粉具有以下優(yōu)點(diǎn)

（1）原料易得，成本經(jīng)濟(jì)。我國(guó)作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，水稻、小麥等傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，近年來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)的發(fā)展，水稻產(chǎn)量逐年提高，且富含營(yíng)養(yǎng)素的新型水稻品種層出不窮，使得優(yōu)質(zhì)水稻更加易得。本文中蛋白補(bǔ)充劑的原料選用使用生產(chǎn)過(guò)程中碎米，原料成本較低。

（2）低過(guò)敏性。現(xiàn)有市售的高蛋白米粉多采用大豆蛋白、乳清蛋白等強(qiáng)化米粉中的蛋白質(zhì)，這幾種蛋白的食用均涉及到不同程度的嬰幼兒過(guò)敏問(wèn)題，而大米蛋白屬于低抗原性蛋白，并且是食用時(shí)更為安全。

（3）副產(chǎn)物利用，提高產(chǎn)品附加值，大米蛋白及生產(chǎn)大米淀粉的副產(chǎn)物，其往往是作為飼料或低級(jí)蛋白而被利用。本文選用該大米蛋白作為嬰幼兒米粉的蛋白補(bǔ)充劑，再?gòu)?qiáng)化限制氨基酸，提高產(chǎn)品中蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大大提高大米蛋白的附加值。

5 小結(jié)

本文針對(duì)現(xiàn)有嬰幼兒輔食因所含蛋白一般存在較高致敏性、不適用于患食物過(guò)敏癥的嬰幼兒食用的缺陷，本方法以長(zhǎng)期研究和實(shí)踐，特提出本研究的技術(shù)方案，即，以來(lái)源于碎米的蛋白作為嬰幼兒配方奶米粉的蛋白補(bǔ)充劑，并將之添加于米粉等嬰幼兒輔食中，從而達(dá)成為嬰幼兒提供低敏、安全的高蛋白營(yíng)養(yǎng)輔食的目的。嬰幼兒低敏配方奶米粉以大米為主要原料， 碎米為補(bǔ)充蛋白原料，具有高蛋白、低致敏性的優(yōu)點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，原料廉價(jià)易得，且其制備工藝簡(jiǎn)單易操作，成本低廉。

[責(zé)任編輯：朱麗娜]endprint