徐永清

大凡國(guó)人，誰都吃過水餃，誰也吃過豆腐?？赡赃^豆腐水餃嗎？這水餃不是豆腐的餡料，而是用豆腐做的餃子皮包制的水餃。嗨，這就奇特了。這樣的豆腐水餃，產(chǎn)自安徽淮南，還是當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣恕?/p>

淮南是豆腐的故鄉(xiāng)，相傳是淮南王劉安所發(fā)明。到淮南旅行，第一印象便是豆腐食品多，只要是商店，不論是大商場(chǎng)，還是小超市，隨處可見各種各樣的豆腐食品。

淮南人不僅愛吃豆腐食品，更是擅長(zhǎng)烹制豆腐菜肴。就這尋常的豆腐，在淮南大廚的手中，或作主料，或作輔料；煎炒蒸炸，溜爆燉煮，28種烹飪技藝全派上用場(chǎng)，將豆腐潛在的美味，發(fā)揮到極致。而這豆腐水餃，通常是豆腐宴的壓軸菜。清澈見底的湯中，漂浮著十來只豆腐水餃。此菜看似尋常，就像川菜中的名菜，“開水白菜”一樣，實(shí)則內(nèi)有乾坤。就湯來說，系用雞脯肉長(zhǎng)時(shí)間熬制而成的，故異常滋補(bǔ)鮮香。而豆腐水餃的餡料，或用蝦茸，或魚茸，或肉泥，再佐以香菇精制而成。至于那用豆腐做的餃子皮，更是白嫩滑爽。品嘗這豆腐水餃，不能用筷子，只能借助湯勺，還得小心翼翼，邊吃邊吹，細(xì)品慢咂。

這豆腐水餃的制作，也極為講究。制作豆腐水餃的原料，一定要選用又白又細(xì)又嫩的南豆腐。北豆腐則萬不可取，它存在先天不足：一是粗老，二是氣孔大，易破、易裂、易斷。制作之際，大廚們先要去除豆腐表層的老皮，再將方正的豆腐，切除四角，盡量修圓。然后采用推刀的方法，將厚厚的豆腐片成薄片，其厚薄的程度，僅如硬幣一般。

就豆腐水餃的餡料來說，數(shù)量宜少，品質(zhì)要精，味道應(yīng)鮮。故餡料均為高檔葷腥類的食材，再佐以丁點(diǎn)香菇、蘑菇等精美輔料。那可否像通常的水餃用素餡呢？不可。一來素餡的檔次不高，再者它較為毛糙，容易扎破餃子皮，第三容易露餡。關(guān)鍵是豆腐的餃子皮不像面粉的餃子皮，面粉中含有面筋，有一定的張拉彈性。餡料只能恰到好處，稍稍過量，容易撐破餃子皮。一旦破相，便前功盡棄，此菜也毀于一旦。記得潘長(zhǎng)江有個(gè)紅遍大江南北的小品，小品名叫《過河》。矮個(gè)子的潘長(zhǎng)江在戲里調(diào)侃道：“科學(xué)認(rèn)為：凡是濃縮的都是精品?！边@豆腐水餃的用餡，遵循的就是濃縮的理念。這是從實(shí)踐中得出的結(jié)論，也是前人的經(jīng)驗(yàn)與智慧。

在包制豆腐水餃時(shí)，為確保水餃品相的完好無損，還要借助兩樣物件：一是紗布，二是瓷盤（盤底的圓箍）。先將紗布置于盤底，其后把餃子皮放于紗布，放入餡料，用紗布托住餃子皮，使其如合頁(yè)一樣閉合，讓其無縫粘合。這紗布可起托護(hù)作用，盤底的圓箍有定形之妙用。人們常說，工欲善其事，必先利其器。此等舉措，雖非“利其器”，該是“借其器”。包好的豆腐水餃要放于盤中，還要連盤放入鍋中蒸制，熟后的餃子也得小心地放于高湯中，此道菜肴便完美收官了。endprint