◎東黎

西安葫蘆雞

◎東黎

葫蘆雞是西安的傳統(tǒng)名菜，其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”。這種雞飼養(yǎng)一年，凈重兩斤左右，肉質(zhì)鮮嫩。制作時(shí)經(jīng)過(guò)清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱。

相傳，葫蘆雞始于唐玄宗時(shí)期禮部尚書(shū)韋陟的官?gòu)N。韋氏用菜極為講究，窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師先炸后煮，韋氏嫌肉質(zhì)太老，便重罰鞭打。第二位廚師先煮后炸，這樣做出來(lái)的雞著實(shí)美味，但韋氏嫌雞肉不成形，不好看，竟將廚子活活打死。第三位廚師吸取了前兩位廚師的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞捆扎起來(lái)，然后先煮后炸。這樣做出來(lái)的雞不但香醇酥嫩而且形似葫蘆，后人便將其稱之為“葫蘆雞”。

葫蘆雞吃多了，我便學(xué)著自己做，味道也挺不錯(cuò)。

仔雞1只、蔥段姜片適量、鹽1勺、花椒粒1勺、生抽2勺、老抽1勺、復(fù)合香料適量（常用的有八角、桂皮、香葉、小茴香及草果、肉豆蔻等）

將雞洗凈，放入清水浸泡半小時(shí)，沖掉血污，瀝凈水分，取1勺鹽和1勺花椒拌勻，把花椒和鹽均勻涂抹雞身和腹腔，搓片刻，腌1小時(shí)入味。

將雞的腰部用麻繩扎緊。水燒開(kāi)后將雞放入鍋中，加入蔥段和姜片，放入香料包，小火煮半小時(shí)。

將雞撈出，用原湯浸泡，再次放入姜片和蔥段（用湯浸泡蒸雞是避免肉質(zhì)發(fā)干），將雞放到籠屜上蒸至熟透。

鍋中添油，燒至8成熱，將瀝凈湯汁的雞放入油鍋炸，可以保證雞外焦里嫩。用勺子不斷將油潑到雞身上，這樣可以著色均勻。注意要翻面，保證色調(diào)一致。

表皮呈金紅色即可關(guān)火，瀝油后趁熱食用最佳。

摘自《汕頭特區(qū)晚報(bào)》圖/何影