◎姜鈺

健康蒸煮要點(diǎn)

◎姜鈺

蒸和煮雖然比煎炒出來(lái)的食物色香味遜色了些許，但是營(yíng)養(yǎng)素保留得非常完整，同時(shí)極容易被人體吸收，也杜絕了病原微生物的危害。如此健康的烹飪方式大有學(xué)問(wèn)，一個(gè)小細(xì)節(jié)不注意也許就會(huì)破壞掉食物的營(yíng)養(yǎng)。

蒸的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。在蒸的過(guò)程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，原料是在飽和熱蒸氣下成熟的，因此可溶性維生素的損失較少。但是這并不意味著能夠一直無(wú)限制地蒸下去，因?yàn)榫S生素C對(duì)熱具有較高的敏銳度，假如蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素C就會(huì)遭到破壞，部分B族維生素也會(huì)損失不少。

蒸制菜肴時(shí)，注意“上下有別”。湯水少的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面，湯水多的應(yīng)放在下面，這樣放是為了拿取方便，不易造成燙傷事故；顏色淺的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面，顏色較深的菜肴應(yīng)當(dāng)放在下面，這樣放是當(dāng)上面菜肴的湯汁溢出時(shí)，不至于影響下面菜肴的顏色；不易熟的菜肴應(yīng)當(dāng)放在上面，易熟的應(yīng)當(dāng)放在下面，因?yàn)闊釟庀蛏?，上層蒸氣的熱量要高于下層?/p>

一定要在鍋內(nèi)水沸后再將原料入鍋蒸，上火加溫的時(shí)間一般比規(guī)定時(shí)間少兩分鐘左右，?；鸷蟛获R上出鍋，可利用余溫蒸一會(huì)兒，味道更為鮮美。

煮可以分為油水煮和白煮兩種。油水煮是指原料經(jīng)多種方式的初步熟處理，包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等預(yù)制成為半成品，放入鍋內(nèi)加適量湯汁和調(diào)味料，用旺火燒開(kāi)后，改用中火加熱成菜的技法；白煮是指將加工整理的生料放入清水中，燒開(kāi)后改用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟，多是等其冷卻，而后切配裝盤(pán)，配調(diào)味料（拌食或蘸食），以成冷菜。

油水煮法所適用的原料一般是纖維較短，質(zhì)地細(xì)嫩，異味較小的鮮活原料，且必須加工切配為符合煮制要求的規(guī)格形態(tài)，如絲條、片、塊、丁等。菜肴一般均帶有比較多的湯汁，為半湯菜。而且加熱時(shí)間不能太長(zhǎng)，防止原料過(guò)度軟散失味。

白煮的原料一般都是加工比較精細(xì)的，而且白煮的水質(zhì)要凈，白煮的加熱火候也要適當(dāng)。熱菜是旺火或中上火，加熱時(shí)間比較短，冷菜多是用中小火或微火，加熱時(shí)間比較長(zhǎng)。利用白煮法煮菜要用較多的湯汁，不宜煮過(guò)久，否則容易造成水溶性維生素大量丟失或部分流于湯中。煮菜的時(shí)候要沸水下菜，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

摘自《烹調(diào)知識(shí)》2017年第5期 圖/豐子愷