◎一夫
好吃又接地氣的家常菜
◎一夫
煎到兩面發(fā)黃后,放入冰糖七八粒和蔥、姜翻炒,炒到好像馬上要煳了,淋料酒進去。如果沒有料酒,老酒、紹興酒、啤酒、紅酒都可以。然后放少許醬油翻炒幾下后,加水進去,水也不要很多,沒過雞翅就可以,放香菇、筍片。其實只有雞翅也無所謂,做人不能太死板,做菜也不能太固執(zhí)。
放鹽、五香粉,蓋上蓋子小火燒到湯汁濃稠就可以了。如果最后湯汁還比較多,可以稍微勾芡。
我曾一直不明白,為什么叫貴妃雞翅。后來突然醒悟了:貴妃就是姬,貴妃愛喝酒,所以有貴妃醉酒。燒雞翅放酒,所以叫貴妃雞翅。大概就是這么回事吧?
黑椒不是黑色的辣椒,是黑胡椒。如果你沒有的話,白胡椒也行,紅胡椒也行,黃胡椒也行,沒胡椒不行。
牛肉選純瘦肉,切小丁,大約一厘米見方,大一點兒小一點兒也無所謂。肉切好后,放醬油、料酒、胡椒粉拌均勻。有人會問這些調料放多少?少放點兒就可以。一般的肉會出水,如果不出水你就少加點兒水用手來回抓一抓,要溫柔一些,像按摩一樣,肉的纖維在你一松一弛的抓按中會吸收水分,最后做出來肉才會嫩。抓個三四分鐘,靜置30分鐘,基本上肉會把水分都吸收光,然后放干淀粉和一大勺油進去抓均勻,給肉上漿的這個步驟就完成了。
配料我用了四季豆和蘑菇,還有蔥丁、蒜末。調料汁是醬油2大勺、料酒3大勺、糖1大勺、鹽一丁點兒(因為放了醬油,牛肉也用醬油腌過了,鹽不放都可以)、黑胡椒適量。黑胡椒可以多放一些,多到你可以接受的程度,把這些都放一個小碗里。
鍋燒熱,要冒煙那種,然后關火,倒涼油進去,把肉也扒拉進去。先不要動,看到肉邊變白后,開火,用筷子溫柔地把牛肉丁都扒散。扒拉到肉變色就下配料翻炒,配料七八成熟了,倒調料汁進去,再扒拉幾下。如果湯汁不多,就不用勾芡,直接出鍋,這個菜就好了。
2.漸進(1964—1978年):率先完成“四類分子”摘帽的經(jīng)驗。1964年1月14日,中共中央發(fā)出了《關于依靠群眾力量,加強人民民主專政,把絕大多數(shù)四類分子改造成新人的指示》,同時轉發(fā)公安部蹲點楓橋形成的《諸暨縣楓橋區(qū)社會主義教育運動中開展對敵斗爭的經(jīng)驗》。同年2月,第13次全國公安會議提出在全國推廣“楓橋經(jīng)驗”。
調料汁里,醬油變成1大勺,蠔油加2大勺,就變成蠔油牛肉丁了。
調料汁里,放2大勺沙茶醬,就變成沙茶牛肉丁了。
調料汁里,不放醬油,放2大勺腐乳汁進去,就變成腐乳牛肉丁了。
在炒肉丁的時候,放1大勺四川郫縣豆瓣醬,最后出鍋前加一把油炸花生米,就變成宮保牛肉丁了。
在炒肉丁的時候,放1大勺湖南剁辣椒,就變成剁椒牛肉丁了。
前幾天去參加朋友的婚禮,人盡散去,各桌都剩了不少紅酒,我湊起來倒?jié)M了一瓶。今天我們用這瓶紅酒,做一道有“格調”的菜:紅酒燉牛肉。
牛肉可以買牛腩,也可以買牛腱肉。切塊兒,大塊兒吃著過癮,也別太大,撒鹽和胡椒粉拌勻腌20分鐘,然后撒上干面粉拌勻。注意是面粉,不是淀粉。
鍋里放黃油,沒有就算了,不強求,可以換成別的油。放牛肉進去煎到兩面焦黃,這就是為什么放面粉拌牛肉的原因。肉的外殼變硬,里面的肉汁不會流失,所以好吃。
煎好的牛肉倒進煮鍋里,倒入紅酒,大概跟牛肉的高度持平。如果你的鍋密封好,就少放一些,如果不好,就多放一些,把蒸發(fā)掉的計算進去,放香葉。
剛才煎牛肉鍋里的油別扔,也不用洗鍋,繼續(xù)煎洋蔥和胡蘿卜。洋蔥煎到變軟發(fā)黃,和煎好的胡蘿卜一起倒進煮鍋里,蓋上蓋子煮大概一個小時,然后倒一瓶番茄沙司進去,這一瓶大概300克,番茄醬也可以,炒意面用的番茄汁也可以。不過要注意,番茄沙司是帶味道的,含鹽,番茄醬有可能不含鹽。
最后嘗嘗味道,淡了放鹽。
敞開蓋子小火再煮10分鐘,變黏稠了,關火,放一點兒蜂蜜進去增加口感,就可以吃了。
先去買一只小嫩雞,剁塊兒,剁得小一點兒,一是入味,二是好熟,省煤氣。
燒一鍋水,水沸騰后,下入雞塊煮兩三分鐘,撈出來用清水洗干凈備用。
其實雞肉直接炒最好吃,但像我買的這種冷凍的,還是建議先用沸水焯一下。
炒鍋里放油,油熱后放蔥姜蒜炒香,然后下入雞塊煸炒。最后下入此菜的靈魂所在:老干媽。
老干媽的量視你“中毒”程度而定,平時不吃但也不抗拒的放一勺,有點兒喜歡但吃不吃都行的放一勺半,每頓都要吃一點兒的放兩勺,頓頓離不開老干媽的放三勺。
老干媽放進去后,小火繼續(xù)翻炒,炒到油紅,顏色上來,淋點兒料酒和醬油,放鹽、糖、胡椒粉(黑的白的無所謂,放了比不放好吃),加水進去,水的量大概一老干媽玻璃瓶就可以。
蓋上蓋子中火燉到湯汁漸干就好了。為了好看,出鍋前可以放一些青辣椒。
一定會有人問用的哪種老干媽。個人建議用帶豆豉的,口味比較醇厚,喜歡口味清爽的就用帶花生米的。
如果剩了怎么辦?這個雞塊可以炒苦瓜,炒黃瓜,炒豆角,炒蒜薹,炒韭黃,炒空心菜。如果再剩,把雞塊加入大量的水,放西紅柿進去煮,當火鍋底料涮菜吃??傊稽c兒都不會浪費掉。
我個人口味比較重,經(jīng)常被人鄙視。重口味的菜能給人一種滿足感,緩解壓力。有時候想想,這個世界有太多的無奈,而我們唯一能做的,就是讓自己吃點兒喜歡的,吃得好一點兒。
摘自《一夫食堂》北京聯(lián)合出版公司
磨鐵圖書 圖/童玲