◎一夫

好吃又接地氣的家常菜

◎一夫

貴妃雞翅

煎到兩面發(fā)黃后，放入冰糖七八粒和蔥、姜翻炒，炒到好像馬上要煳了，淋料酒進去。如果沒有料酒，老酒、紹興酒、啤酒、紅酒都可以。然后放少許醬油翻炒幾下后，加水進去，水也不要很多，沒過雞翅就可以，放香菇、筍片。其實只有雞翅也無所謂，做人不能太死板，做菜也不能太固執(zhí)。

放鹽、五香粉，蓋上蓋子小火燒到湯汁濃稠就可以了。如果最后湯汁還比較多，可以稍微勾芡。

我曾一直不明白，為什么叫貴妃雞翅。后來突然醒悟了：貴妃就是姬，貴妃愛喝酒，所以有貴妃醉酒。燒雞翅放酒，所以叫貴妃雞翅。大概就是這么回事吧？

黑椒牛肉丁

黑椒不是黑色的辣椒，是黑胡椒。如果你沒有的話，白胡椒也行，紅胡椒也行，黃胡椒也行，沒胡椒不行。

牛肉選純瘦肉，切小丁，大約一厘米見方，大一點兒小一點兒也無所謂。肉切好后，放醬油、料酒、胡椒粉拌均勻。有人會問這些調料放多少？少放點兒就可以。一般的肉會出水，如果不出水你就少加點兒水用手來回抓一抓，要溫柔一些，像按摩一樣，肉的纖維在你一松一弛的抓按中會吸收水分，最后做出來肉才會嫩。抓個三四分鐘，靜置30分鐘，基本上肉會把水分都吸收光，然后放干淀粉和一大勺油進去抓均勻，給肉上漿的這個步驟就完成了。

配料我用了四季豆和蘑菇，還有蔥丁、蒜末。調料汁是醬油2大勺、料酒3大勺、糖1大勺、鹽一丁點兒（因為放了醬油，牛肉也用醬油腌過了，鹽不放都可以）、黑胡椒適量。黑胡椒可以多放一些，多到你可以接受的程度，把這些都放一個小碗里。

鍋燒熱，要冒煙那種，然后關火，倒涼油進去，把肉也扒拉進去。先不要動，看到肉邊變白后，開火，用筷子溫柔地把牛肉丁都扒散。扒拉到肉變色就下配料翻炒，配料七八成熟了，倒調料汁進去，再扒拉幾下。如果湯汁不多，就不用勾芡，直接出鍋，這個菜就好了。

2.漸進(1964—1978年)：率先完成“四類分子”摘帽的經(jīng)驗。1964年1月14日，中共中央發(fā)出了《關于依靠群眾力量，加強人民民主專政，把絕大多數(shù)四類分子改造成新人的指示》，同時轉發(fā)公安部蹲點楓橋形成的《諸暨縣楓橋區(qū)社會主義教育運動中開展對敵斗爭的經(jīng)驗》。同年2月，第13次全國公安會議提出在全國推廣“楓橋經(jīng)驗”。

調料汁里，醬油變成1大勺，蠔油加2大勺，就變成蠔油牛肉丁了。

調料汁里，放2大勺沙茶醬，就變成沙茶牛肉丁了。

調料汁里，不放醬油，放2大勺腐乳汁進去，就變成腐乳牛肉丁了。

在炒肉丁的時候，放1大勺四川郫縣豆瓣醬，最后出鍋前加一把油炸花生米，就變成宮保牛肉丁了。

在炒肉丁的時候，放1大勺湖南剁辣椒，就變成剁椒牛肉丁了。

紅酒牛肉

前幾天去參加朋友的婚禮，人盡散去，各桌都剩了不少紅酒，我湊起來倒?jié)M了一瓶。今天我們用這瓶紅酒，做一道有“格調”的菜：紅酒燉牛肉。

牛肉可以買牛腩，也可以買牛腱肉。切塊兒，大塊兒吃著過癮，也別太大，撒鹽和胡椒粉拌勻腌20分鐘，然后撒上干面粉拌勻。注意是面粉，不是淀粉。

鍋里放黃油，沒有就算了，不強求，可以換成別的油。放牛肉進去煎到兩面焦黃，這就是為什么放面粉拌牛肉的原因。肉的外殼變硬，里面的肉汁不會流失，所以好吃。

煎好的牛肉倒進煮鍋里，倒入紅酒，大概跟牛肉的高度持平。如果你的鍋密封好，就少放一些，如果不好，就多放一些，把蒸發(fā)掉的計算進去，放香葉。

剛才煎牛肉鍋里的油別扔，也不用洗鍋，繼續(xù)煎洋蔥和胡蘿卜。洋蔥煎到變軟發(fā)黃，和煎好的胡蘿卜一起倒進煮鍋里，蓋上蓋子煮大概一個小時，然后倒一瓶番茄沙司進去，這一瓶大概300克，番茄醬也可以，炒意面用的番茄汁也可以。不過要注意，番茄沙司是帶味道的，含鹽，番茄醬有可能不含鹽。

最后嘗嘗味道，淡了放鹽。

敞開蓋子小火再煮10分鐘，變黏稠了，關火，放一點兒蜂蜜進去增加口感，就可以吃了。

老干媽雞塊

先去買一只小嫩雞，剁塊兒，剁得小一點兒，一是入味，二是好熟，省煤氣。

燒一鍋水，水沸騰后，下入雞塊煮兩三分鐘，撈出來用清水洗干凈備用。

其實雞肉直接炒最好吃，但像我買的這種冷凍的，還是建議先用沸水焯一下。

炒鍋里放油，油熱后放蔥姜蒜炒香，然后下入雞塊煸炒。最后下入此菜的靈魂所在：老干媽。

老干媽的量視你“中毒”程度而定，平時不吃但也不抗拒的放一勺，有點兒喜歡但吃不吃都行的放一勺半，每頓都要吃一點兒的放兩勺，頓頓離不開老干媽的放三勺。

老干媽放進去后，小火繼續(xù)翻炒，炒到油紅，顏色上來，淋點兒料酒和醬油，放鹽、糖、胡椒粉（黑的白的無所謂，放了比不放好吃），加水進去，水的量大概一老干媽玻璃瓶就可以。

蓋上蓋子中火燉到湯汁漸干就好了。為了好看，出鍋前可以放一些青辣椒。

一定會有人問用的哪種老干媽。個人建議用帶豆豉的，口味比較醇厚，喜歡口味清爽的就用帶花生米的。

如果剩了怎么辦？這個雞塊可以炒苦瓜，炒黃瓜，炒豆角，炒蒜薹，炒韭黃，炒空心菜。如果再剩，把雞塊加入大量的水，放西紅柿進去煮，當火鍋底料涮菜吃?？傊稽c兒都不會浪費掉。

我個人口味比較重，經(jīng)常被人鄙視。重口味的菜能給人一種滿足感，緩解壓力。有時候想想，這個世界有太多的無奈，而我們唯一能做的，就是讓自己吃點兒喜歡的，吃得好一點兒。

摘自《一夫食堂》北京聯(lián)合出版公司

磨鐵圖書 圖/童玲