鄭 楷

江蘇大學(xué)

淺談?chuàng)P州美食文化

鄭 楷

江蘇大學(xué)

揚(yáng)州地處江蘇省中部，這里物產(chǎn)豐饒，在兩千五百年間，揚(yáng)州人用自己的智慧和勤勞保存并創(chuàng)新著一代代揚(yáng)州美食，從選材到制作，從菜色到用食環(huán)境再到附加服務(wù)，無一不融合著揚(yáng)州本土的傳統(tǒng)魅力文化。揚(yáng)州論吃，蘇州論賞，杭州論游玩，揚(yáng)州的美食既是四大菜系之一淮揚(yáng)菜的主要構(gòu)成部分，也是整個(gè)江蘇地區(qū)極其重要的美食文化之一。

揚(yáng)州美食；淮揚(yáng)菜；美食文化

一、揚(yáng)州市概況

揚(yáng)州，既是故人在煙花三月從黃鶴樓順?biāo)碌膿P(yáng)州，也是包攬了天下三分明月夜的揚(yáng)州，更是史稱坐落淮左的名都揚(yáng)州。這座已經(jīng)呼吸了兩千五百多年的城市，依然煥發(fā)著郁郁蔥蔥的生機(jī)。這里的水土，滋養(yǎng)著一代又一代揚(yáng)州人，而這里的揚(yáng)州人，也虔誠的接受著這方水土的饋贈(zèng)，將揚(yáng)州本土的美食文化悉心保留，直到今天，無論是人息古舊的大街小巷還是座無虛席的熱門飯店，都能夠找到傳說中，文章內(nèi)，記憶里，想要的那一口滿足。

二、淮揚(yáng)菜概況

淮揚(yáng)菜，中國(guó)四大菜系之一，與魯菜，川菜，粵菜并稱中國(guó)四大菜系。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的發(fā)源之地，其發(fā)始于春秋時(shí)期，興盛于隋唐年代，流行于明清年間。被世人稱道“東南第一佳味，天下之之美”?；磽P(yáng)菜的主要口味特點(diǎn)是，清新平淡，咸甜適中，南北皆宜。淮揚(yáng)菜的亮點(diǎn)在其選擇食材，注重新鮮活嫩；也講究刀工，制作相當(dāng)精美細(xì)致；更追求形態(tài)，所謂色香味樣樣都俱全。這樣的揚(yáng)州菜，稱得上是風(fēng)格雅麗，細(xì)條慢理，回味悠長(zhǎng)了。

三、淮揚(yáng)主菜

回顧揚(yáng)州兩千五百年的歷史，揚(yáng)州菜的特色代表早已固定在人們心中，最先打頭的便是“紅樓宴”，“三頭宴”“全藕宴”三顆明珠。紅樓宴是和《紅樓夢(mèng)》有著淵源的菜肴，曹雪芹的祖父曾經(jīng)在揚(yáng)州有過居住經(jīng)歷，并且在揚(yáng)州接駕過康熙皇帝以及其六司百宮；三頭宴實(shí)際是指拆燴鰱魚頭，清燉獅子頭，扒燒整豬頭三樣傳統(tǒng)名菜，鰱魚頭鮮嫩肉大，總是能滿足食客大快朵頤的心愿，獅子頭肥而不膩，配著一縷整新菜，色澤令人垂涎，燒豬頭飄香四溢，宜分享，適團(tuán)聚，是揚(yáng)州人逢年過節(jié)，會(huì)親拜友的必備良品；全藕宴則如其名，在水鄉(xiāng)揚(yáng)州的寶應(yīng)，藕花深處皆是肥藕，采其新鮮，創(chuàng)新出幾十種風(fēng)格的藕菜，收到了中外來賓的滿滿贊譽(yù)。

當(dāng)然更不能少的便是走進(jìn)千家萬戶的揚(yáng)州炒飯，揚(yáng)州炒飯?jiān)从诿耖g，由隋煬帝巡游時(shí)將其代入主流并不斷創(chuàng)新，炒飯主料由青豆，火腿，胡蘿卜，香腸，雞蛋，米飯，蔥蒜等另外佐料組成，制作精細(xì)，注重配色，原汁原味?，F(xiàn)如今的揚(yáng)州炒飯依然保持著米粒顆顆分明，晶瑩剔透，色澤澄亮，日常簡(jiǎn)單就能做到，成為揚(yáng)州人家家戶戶的常備飯菜。

除了這些，還有三套鴨，松仁玉米，文思豆腐等特色佳品，也都一一代表著揚(yáng)州菜講究刀工火候的特點(diǎn)。

四、揚(yáng)州早點(diǎn)

在揚(yáng)州有這么一句話“早上皮包水，下午水包皮”，簡(jiǎn)單的一句話概括了揚(yáng)州人一整天的生活狀態(tài)的悠閑，早上的皮包水指的是包子皮包著的蟹黃湯水，下午水包皮指的是溫泉水包著肚皮，這樣看來，蟹黃湯包的地位可見一斑，首次品嘗蟹黃湯包的客人，總是迫不及待吮吸起了戳了吸管的包子，湯汁總是滾燙，在這里總要出點(diǎn)小小的洋相，令人記憶深刻。除了蟹黃湯包，豆沙包，三丁包，五丁包，翡翠燒麥，松籽燒麥等等。在這么些包子里，五丁包子的故事少不了，五丁包子的出名和乾隆皇帝有著一定的關(guān)系。乾隆當(dāng)年喜親巡天下，每去一處，都要爬其山，游其水，嘗其食。當(dāng)年乾隆南游下?lián)P州，當(dāng)?shù)毓賳T為投其所好，通過各種方法尋得乾隆口味“養(yǎng)而不過，鮮而不膻，香而不膩”，廚師日思夜想終將菜單奉上，海參滋補(bǔ)，草雞鮮美，豬肉香嫩，脆筍松酥，蝦仁軟糯，將其切成丁狀成餡，為其名曰“五丁包子”。五丁包子一經(jīng)乾隆品嘗，乾隆贊口不絕，這樣的御評(píng)，讓五丁包子名震大江南北。

五、揚(yáng)州小吃

揚(yáng)州小吃通常指的是民間所做的點(diǎn)心小餐，譬如四喜湯圓，蝦籽餛飩，黃橋燒餅，雞絲卷，桂花糖藕粥，還有三鮮油餃，這些都能在現(xiàn)如今揚(yáng)州的大街小巷里找到。其中的四喜湯圓軟糯可口，甜者甜，鮮者鮮，分別是豆沙餡，芝麻餡，肉餡和豬板油丁餡。豆沙細(xì)膩，拌著糖多了幾分甜蜜；芝麻香，配著糯米的粘，回味無窮；豬板油配上松仁瓜子，再加以冬筍丁和肉茸，鮮美無比。蝦籽混沌和三鮮油餃在揚(yáng)州本地的老城區(qū)里總能找到最地道的那一口，桂花糖藕粥，雞絲卷則走進(jìn)了各家各戶的飯桌。

六、現(xiàn)代揚(yáng)州美食文化態(tài)度

如今的揚(yáng)州城，依然和兩千五百年間的任何一年一般，石板路上慢悠悠的行人提著晨起的鳥籠，道路的岔口邊賣包子的攤販慢悠悠的整理著蒸籠，大運(yùn)河旁的餐桌邊的中年人慢悠悠的嘬一口綠楊春，就連夕陽下山都是那樣的慢悠悠。在這座生活節(jié)奏極其緩慢的城市中，美食文化也慢慢悠悠的滲透進(jìn)每個(gè)現(xiàn)代揚(yáng)州人的生活中。

如果早上六七點(diǎn)鐘能去御碼頭邊的冶春園子打一套太極，出操之后便能瞧見冶春園子臺(tái)前已經(jīng)有心喜揚(yáng)劇的老藝人整擺樂器攤架，他們?nèi)粘４┲骰位蔚乃匾律眩瑢?duì)著來來往往吃早茶的人們來一段眉清目秀的古調(diào)曲，吃茶的人們飽著肚子，肆意的享受起這早飯后大把的愜意，而他們也知道，一天的愜意才剛剛開始。冶春園謂其園，自有其承的住的道理。整個(gè)園子乍一看像極了古時(shí)遺落在現(xiàn)今，僅供參觀卻不提供服務(wù)的園林，那里郁郁蔥蔥的長(zhǎng)著古木和小草，林林整整的坐落著假山和樓臺(tái)，走廊在樓臺(tái)間迂回百轉(zhuǎn)，下步或者池塘又極可能走到了運(yùn)河口邊，整個(gè)園子各色景致相應(yīng)成趣，最美的時(shí)候是入夏時(shí)分。園子里的早點(diǎn)服務(wù)大致分上兩種，一種是大堂散座內(nèi)的人聲鼎沸，另一種是隱秘小包內(nèi)的安靜長(zhǎng)流，前者適合邀上七八個(gè)闊別已久的摯友，拼上兩三張木桌，豪氣的點(diǎn)上好幾籠各色口味的包子點(diǎn)心，兩壺新沏的綠楊春涮洗著我們久別前的記憶，讓它們?cè)俅温凉L燙；后者傾向宴請(qǐng)外地友人，在裝潢全古的大屋子里，聽琴娘撫音，看窗外的大運(yùn)河上灑滿晨間的金色陽光，微風(fēng)悄悄溜進(jìn)來，搖擺著正廳內(nèi)懸掛在房梁上的燈籠，真是令來者快意快哉，快意，快哉。

瘦西湖的湖心有一座名氣在外的酒樓叫作“揚(yáng)州迎賓館”，高三四層樓，外觀看起來帶著點(diǎn)雄壯的氣勢(shì)，內(nèi)部卻精巧的令人咋舌，最給人留下的映像的大概是酒樓里服務(wù)人員的“古韻”。整齊劃一的青花色旗袍，修飾著江南女子的曼妙；全部晚起的發(fā)絲，干凈清爽的待在令人貪目的背影中；芊芊細(xì)腕綴著淡青色的鐲子，為食客遞來一份份口味之福。若是與她們用家鄉(xiāng)話打趣，得到的也會(huì)是幾句俏皮可愛的揚(yáng)州腔。小觀其他細(xì)節(jié)，也會(huì)發(fā)現(xiàn)穿著編織條的熱水瓶，仿古的折扇式菜譜，祥瑞暗騰的餐巾布。從左腳跨進(jìn)門欄的那一刻，就同是走進(jìn)了千年前的時(shí)光。

在揚(yáng)州城的西面，有一家香格里拉，本是連鎖高檔酒店，并無奇特，但從它矗立在揚(yáng)州城的那一刻起，就時(shí)時(shí)刻刻的吸收著屬于這個(gè)城市的本味。走進(jìn)他們的客房，中西結(jié)合的裝潢風(fēng)格映入眼簾，踏進(jìn)他們的餐廳，揚(yáng)州本土名肴佳點(diǎn)無一不有，那里的師傅擅做刀工極細(xì)的淮揚(yáng)菜，用句俗話說便是“登得了大雅之堂的菜色”。與其說它是座連鎖酒店，倒不如容了它自有，成為自家現(xiàn)代與傳統(tǒng)融合的揚(yáng)州館子。

現(xiàn)今的揚(yáng)州美食，無論從美食本身色香味的享受，到外部環(huán)境的古色古香，還是行業(yè)服務(wù)人員的還原古韻，甚至是現(xiàn)代流行與傳統(tǒng)經(jīng)典的融合，做的樣樣都好，面面俱佳。

七、結(jié)語

如今的大運(yùn)河水依然湍湍不息，如今的揚(yáng)州人依然保持著揚(yáng)州的本味，如今的揚(yáng)州美食也依然安安靜靜的在這里贈(zèng)予一代又一代揚(yáng)州人味蕾的享受，天下三分宴席菜，二分無賴是揚(yáng)州。

指導(dǎo)老師：江蘇大學(xué) 孫昱