賀國華

摘 要：發(fā)酵香腸由于營養(yǎng)豐富，風味獨特，越來越受到人們的喜愛。近年來，對發(fā)酵香腸的研究主要集中在發(fā)酵香腸的品質(zhì)及安全性，文章綜述了發(fā)酵香腸的一些最新研究報告，以期對國內(nèi)這一方向的研究起到一定的促進作用。

關鍵詞：發(fā)酵香腸；生物胺；安全性

中圖分類號：R155.5 文獻標志碼：A 文章編號：2095-2945（2017）24-0180-02

發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉和脂肪與輔料，接種或不接種發(fā)酵劑混合后灌入腸衣，經(jīng)發(fā)酵、成熟干燥（或不經(jīng)成熟干燥）而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸通常在常溫下貯存、運輸，由于加工過程中不經(jīng)過熟制處理，通常也稱為生香腸[1]。

發(fā)酵香腸種類按地名分有黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐洲干香腸、薩拉米香腸等；按脫水程度分為干發(fā)酵香腸、半干發(fā)酵香腸和非干發(fā)酵香腸；按發(fā)酵程度分為低酸發(fā)酵香腸和高酸發(fā)酵香腸；按加工過程分為霉菌成熟香腸、非霉菌成熟香腸，以及煙熏香腸和不煙熏香腸[1]。本文對發(fā)酵香腸的最新研究進展進行報道。

1 發(fā)酵香腸的原料

發(fā)酵香腸的原料主要有瘦肉、肥肉、微生物和其他添加物，如鹽、碳水化合物、香辛料等。

1.1 原料肉

目前使用最多的原料肉是豬肉和牛肉，也有羊肉、魚肉等用于制作發(fā)酵香腸的報道。趙希艷等[2]用羊肉與豬背膘肉發(fā)酵的羊肉香腸肉質(zhì)干爽，組織結實致密，指壓后無明顯凹痕，切面整齊，酸甜適口。楊華等[3]研究發(fā)現(xiàn)鯰魚發(fā)酵香腸加工過程中，以植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的混合菌作為發(fā)酵劑，產(chǎn)品完全達到了質(zhì)量要求并很好地控制了腐敗菌的生長。

1.2 脂肪含量

發(fā)酵香腸的脂肪一般使用豬背膘。Alicia等[4]研究了脂肪含量和成熟時間對發(fā)酵香腸感官可接受性的影響，研究發(fā)現(xiàn)人們更喜愛高脂肪含量和長成熟時間的產(chǎn)品；脂肪在發(fā)酵香腸的成熟過程中更易形成風味物質(zhì)，并且脂肪有助于風味物質(zhì)的溶解，從而改善香腸的口感。

脂肪過度攝入不利于人體健康。Koutsopoulos等[5]在制作的香腸中添加了卡拉膠，加了卡拉膠的低脂肪發(fā)酵香腸和作為對照的市售高脂肪發(fā)酵香腸擁有相同的硬度，并且能夠降低發(fā)酵香腸的pH、改善香腸失重、降低脂肪氧化效果并提高感官特性。低脂發(fā)酵香腸在成熟過程的最后兩周進行真空包裝，可以提升了發(fā)酵香腸的物理化學特性，并使得香腸感官特性甚至優(yōu)于高脂肪香腸。

1.3 菌種及其他添加物

Bonomo等[6]采用了ARDRA-PCR和RAPD-PCR分子技術對意大利南部Basilicata地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵香腸中的微生物進行了鑒定，發(fā)現(xiàn)清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）是優(yōu)勢菌，此外還有戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），明串珠菌屬的Leuconostoc carnosum，植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），短乳桿菌（Lactobacillus brevis），類腸膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides ）。分離得到的菌株都有很強的產(chǎn)酸能力和蛋白質(zhì)水解特性。清酒乳桿菌還有抗菌活力，明串珠菌有很強的硝酸鹽還原能力。

所以，發(fā)酵香腸中存在多種微生物，不同的發(fā)酵香腸，有著不同的微生物區(qū)系?，F(xiàn)代化生產(chǎn)的發(fā)酵香腸都是人工添加發(fā)酵菌種，也常常同時加入其他一些物質(zhì)。

Nevijo等[7]研究了產(chǎn)細菌素的清酒乳桿菌（105/g）和部分純化的細菌素mesenterocin Y （2560 AU/kg）對克羅地亞傳統(tǒng)發(fā)酵香腸（Croatian fermented sausages）的安全性和質(zhì)量的影響。發(fā)現(xiàn)清酒乳桿菌和（或）部分純化的細菌素mesenterocin Y能減少產(chǎn)品中微生物的數(shù)量。在28天的成熟期后，凝固酶陰性球菌減少了1.5-2.0個數(shù)量級，酵母減少了1.2-1.4個數(shù)量級，腸球菌減少1.7-2.7個數(shù)量級。當添加清酒乳桿菌時，成熟第七天的乳酸菌數(shù)顯著提高，同時pH更低，乳酸度更高。終產(chǎn)品的醋酸含量顯著低些。對照在發(fā)酵初始階段和成熟的第二階段分別擁有更強烈的蛋白質(zhì)水解和氨的含量。發(fā)酵終產(chǎn)品比對照有更低的游離脂肪酸含量。部分純化的細菌素mesenterocin Y并未影響香腸的感官特性，同時清酒乳桿菌能夠增強香腸感官品質(zhì)。

劉璽等[8]通過活性乳酸菌的生物轉(zhuǎn)化，使其富集有機硒，再把富硒活性乳酸菌發(fā)酵劑加工制成富硒功能性香腸。通過對不同菌種的富硒試驗和富硒發(fā)酵劑配方及工藝的研究，得出了最佳發(fā)酵劑的配方，富硒發(fā)酵香腸的硒含量達到100μg/kg，產(chǎn)品具有較高的硒含量和較好的品質(zhì)。

采用不同的工藝參數(shù)會造成香腸中微生物區(qū)系的變化。Frédéric等[9]研究發(fā)現(xiàn)香腸發(fā)酵參數(shù)會影響葡萄球菌生長和代謝。強烈酸化（北歐類型干發(fā)酵香腸）抑制木糖葡萄球菌3PA6生長，但并不抑制肉葡萄球菌833的生長。在溫和型（南歐類型）發(fā)酵香腸中，兩種菌均存活更長時間。對發(fā)酵香腸的研究表明，酸化程度的變化以及發(fā)酵菌株的選擇很重要，然而脂肪和鹽含量沒有影響。松鼠葡萄球菌aSg2，葡萄球菌succinus4PB1和木糖葡萄球菌3PA6在北歐類型干發(fā)酵香腸中不能存活，特征為3-甲基-1-丁醇和乙偶姻含量很低或沒有。而此類菌在南歐類型干發(fā)酵香腸中能夠存活，能夠產(chǎn)生3-甲基-1-丁醇和乙偶姻，但肉葡萄球菌833不產(chǎn)生這類物質(zhì)。

2 安全性

發(fā)酵香腸的安全性主要包括有毒物質(zhì)的產(chǎn)生、致病微生物的污染等。

2.1 化學安全性

生物胺是肉類中容易生成的物質(zhì)，其中有些有毒。Sara等[10]檢測了干發(fā)酵香腸發(fā)酵過程中由蛋白分解型發(fā)酵劑肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）對生物胺形成的影響。同時測定了乳酸菌數(shù)、微球菌數(shù)（Micrococcaceae）、腸道菌數(shù)（Enterobactenaceae），pH，水分含量和蛋白水解程度。多胺類物質(zhì)中精胺、亞精胺是在原料中就存在的，在發(fā)酵過程中變化也較小。檢測了四批樣品發(fā)現(xiàn)酪胺和腐胺顯著生成。在發(fā)酵前三天，乳酸菌增多，pH猛烈下降，胺的生成速率也最高。接種發(fā)酵劑使得香腸比傳統(tǒng)產(chǎn)品（不接種發(fā)酵劑，自然發(fā)酵）酪胺含量更低，但微球菌數(shù)只在成熟的第一周顯著不同。二氨基丙烷（diaminopropane），尸胺（cadaverine），胍基丁胺（鯡精胺，agmatine），色胺（tryptamine）和苯乙胺（phenylethylamine）被檢測到有少量形成。組胺含量恒定，保持低于0.5 mg/kg干物質(zhì)，同時沒有檢測到血清胺（serotonin），章（魚）胺（真蛸胺，octopamine）和多巴胺（dopamine）。用葡萄球菌作為發(fā)酵劑顯示出強烈的分解蛋白質(zhì)能力，這導致pH值高于對照組。然而蛋白質(zhì)分解和生物胺形成并沒有正相關關系。這是因為成熟的第二階段蛋白質(zhì)分解最強烈，而作為胺類前體的游離氨基酸是在早期胺類生成之后產(chǎn)生的。endprint

脂肪氧化既能產(chǎn)生風味，也能造成有毒物質(zhì)的生成。于海等[11]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵香腸經(jīng)不同劑量輻照后水分含量差異顯

著，氯化鈉含量差異不顯著，而0、2kGy輻照后發(fā)酵香腸的pH值顯著高于4、6kGy輻照，4kGy劑量輻照的發(fā)酵香腸中氨基酸總量顯著高于6kGy處理的樣品（P<0.05），4kGy劑量輻照香腸烯烴、酸和酮類物質(zhì)含量最多，6kGy輻照組中醇類物質(zhì)含量最多。輻照處理的發(fā)酵香腸中肌漿蛋白和肌原蛋白的降解情況低于對照。

2.2 微生物安全性

Hilal等[12]對在伊斯坦布爾出售的土耳其類型發(fā)酵香腸

“sucuk”的300份樣品依照FDA方法進行了檢測，發(fā)現(xiàn)李斯特菌（Listeria spp.）陽性率為21%，單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）陽性率為11.6%。

Begonya等[13]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑的添加以及成熟之后發(fā)酵香腸的高靜水壓處理提升了低酸發(fā)酵香腸的微生物指標的質(zhì)量。清酒乳桿菌CTC6626和木糖葡萄球菌CTC6013作為初始發(fā)酵劑顯著降低了產(chǎn)品中腸桿菌科和腸球菌的數(shù)量。并且，這種初始發(fā)酵劑做出的產(chǎn)品和傳統(tǒng)低酸產(chǎn)品有相似的質(zhì)量。Fuet以及chorizo（西班牙口利左香腸）品種的香腸使用發(fā)酵劑后pH稍有下降，粘結性上升。感官分析顯示口利左香腸（chorizo）添加發(fā)酵劑與否均沒什么不同，然而添加了發(fā)酵劑的fuet香腸比不加發(fā)酵劑的更酸、更粘。高靜水壓可導致不加發(fā)酵劑的香腸中腸桿菌數(shù)量的下降。高壓可提高香腸的質(zhì)構特性。

Cheng-An等[14]研究了大腸桿菌O157：H7，單核細胞增生李斯特菌和鼠傷寒沙門氏菌在soudjouk發(fā)酵香腸的發(fā)酵、干燥、貯藏中的數(shù)量變化。在發(fā)酵香腸pH為5.2至4.6的過程中，大腸桿菌O157：H7，單核細胞增生李斯特菌，鼠傷寒沙門氏菌的數(shù)量顯著減少。在4℃，21℃，30℃的貯藏實驗中，低pH，低水分活度的樣品組在較高溫度下病原菌數(shù)量下降更快。

3 展望

發(fā)酵香腸的研究還需要從益生的角度加強研究。目前關于發(fā)酵香腸保健功能的研究還比較少。主要是沒有恰當?shù)哪Ｐ蛠碓u價這類產(chǎn)品的生理作用。雖然許多微生物被證明有益生作用，但肉類中也天然存在著肌肽、鵝肌肽、肉堿、共軛亞油酸、谷胱甘肽、?；撬帷⒓“彼?、抗壓肽、類鴉片活性肽等功能性成分[26]，所以發(fā)酵肉制品的功能性的評價和機理研究都是有待開拓的學問。由于不同種類的豬和牛由不同的肌肉和脂肪組成，這對于開發(fā)發(fā)酵香腸是一種機遇，可以獲得不同風味和質(zhì)構的產(chǎn)品。

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