王蘭星，劉晶晶，楊筱迪，韓曜平，王雪鋒，戴陽(yáng)軍

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟215500）

海鮮菇酥性餅干的加工工藝及其貨架期預(yù)測(cè)

王蘭星，劉晶晶*，楊筱迪，韓曜平，王雪鋒，戴陽(yáng)軍

（常熟理工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，江蘇常熟215500）

以海鮮菇粉和面粉為主要原料，制作海鮮菇酥性餅干。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)，根據(jù)GB/T 20980-2007《餅干》對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，得到產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)為：以海鮮菇粉和面粉量總和為100%計(jì)，海鮮菇粉16%、黃油65%、綿白糖40%、全蛋液20%、奶粉5%、蜂蜜2.5%、香蘭素少量，在焙烤溫度（上火/下火）190℃/170℃下焙烤16 min，制作出來(lái)的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分最高。同時(shí)應(yīng)用加速貨架期測(cè)試法（Accelerated shelf-life testing，ASLT）法預(yù)測(cè)添加0.02%TBHQ的海鮮菇餅干在常溫20℃的貨架期為232 d。

海鮮菇；酥性餅干；加工工藝；貨架期

海鮮菇，學(xué)名（Hypsizygus marmoreus（Peck）H.E.Bigelow），又稱(chēng)真姬菇，蟹味菇，既有山珍的醇香，又有海味的鮮美。含有17種人體所需氨基酸，特別是精氨酸Arg、賴(lài)氨酸Lys的含量明顯比普通食用菌類(lèi)多，并且含有豐富的維生素D，可以幫助提高兒童的智力和骨骼發(fā)育[1]。海鮮菇作為一種低熱量、低脂肪的健康食品，近年來(lái)風(fēng)靡市場(chǎng)，深受消費(fèi)者的青睞。目前，海鮮菇主要用于鮮食，二次加工則以脫水產(chǎn)品為主，其次是鹽漬，而對(duì)海鮮菇即食產(chǎn)品加工方面的研究未見(jiàn)報(bào)道。曲奇餅干口感酥松，頗得消費(fèi)者青睞，本試驗(yàn)用部分海鮮菇粉替代面粉，用部分奶粉替代糖類(lèi)，制作出具有海鮮菇酥性餅干，拓寬了海鮮菇在烘焙行業(yè)的潛在開(kāi)發(fā)價(jià)值。

加速貨架期測(cè)試法（Accelerated shelf-life testing，ASLT）[2]，是1985年提出的一種有效、快速的預(yù)測(cè)食品貨架期方法，主要包括Q10模型、Z值模型、Arrhenius模型、Belehradek方程[3]，已經(jīng)被大量地應(yīng)用在食品科學(xué)的研究中。主要方法是將產(chǎn)品儲(chǔ)存于一些加速破壞的惡劣條件下，提高儲(chǔ)存溫度加速變質(zhì)，按一定時(shí)間間隔檢測(cè)該條件下的保質(zhì)期，然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實(shí)際儲(chǔ)存條件下的保質(zhì)期[4-5]。

本試驗(yàn)通過(guò)添加海鮮菇粉制作海鮮菇餅干并采用Arrhenius模型預(yù)測(cè)海鮮菇餅干的貨架期，為工業(yè)化生產(chǎn)海鮮菇餅干提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

海鮮菇干：福建省古龍縣大豐工貿(mào)有限公司；低筋小麥粉：香港面粉廠有限公司；黃油：?？凳称饭I(yè)有限公司；奶粉：雀巢全脂調(diào)制奶粉；綿白糖、雞蛋：市售；蜂蜜：山東華瀚食品有限公司；香蘭素：嘉興市中華化工有限責(zé)任公司；氫氧化鈉、石油醚（60℃～90℃）、異丙醇、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、碘化鉀均為分析純。

WG800CTL23-K6型格蘭仕微波爐：佛山市順德區(qū)創(chuàng)佳景五金電器有限公司；DFT-200手提式高速粉碎機(jī)：溫領(lǐng)市大德中藥機(jī)械有限公司；AWH-7.5-SA型電子天平：上海美晨機(jī)電企業(yè)有限公司；SM-5L型打蛋機(jī)、SM-523型柜式烤箱：無(wú)錫新麥機(jī)械有限公司；FMJ-300X2型塑料封口機(jī)：杭州西湖包裝機(jī)械有限公司；SG-ZKX250型電熱恒溫干燥箱：上海博泰試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

精選海鮮菇干→烘干→粉碎→過(guò)60目篩→稱(chēng)重→黃油打發(fā)→面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

1.2.2 單因素試驗(yàn)

1.2.2.1 烘焙參數(shù)的確定

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用烘焙溫度（上火/下火）為180℃/170℃、190℃/170℃、200℃/180℃，焙烤時(shí)間分別為 12、14、16、18 min，進(jìn)行交叉試驗(yàn)，以低筋面粉量為烘焙百分比100%，添加海鮮菇粉10%、黃油65%、綿白糖40%、全蛋液20%、奶粉5%、蜂蜜2.5%，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析，確定最適焙烤參數(shù)。

1.2.2.2 海鮮菇粉的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，添加海鮮菇粉用量分別為7%、10%、13%、16%、19%，其他因素保持不變，在溫度上火190℃，下火170℃的條件下焙烤16 min，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析，確定海鮮菇粉的最適添加量。

1.2.2.3 黃油的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，添加黃油用量分別為55%、60%、65%、70%、75%，其他因素保持不變，在溫度上火190℃，下火170℃的條件下焙烤16 min，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析，確定黃油的最適添加量。

1.2.2.4 糖粉的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

以低筋面粉量為烘焙百分比100%，添加糖粉量分別為30%、35%、40%、45%、50%，其他因素保持不變，在溫度上火190℃，下火170℃的條件下焙烤16 min，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析，確定糖粉的最適添加量。

1.2.3 海鮮菇酥性餅干感官評(píng)價(jià)方法

酥性餅干的感官評(píng)分參照評(píng)GB/T 20980-2007《餅干》評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味與口感和香氣5個(gè)方面對(duì)海鮮菇餅干進(jìn)行評(píng)分，求取平均值分別為形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋味與口感和香氣評(píng)分，再將5個(gè)方面評(píng)分相加得海鮮菇餅干感官質(zhì)量品評(píng)總分。以12人組成感官評(píng)定小組，經(jīng)過(guò)一定的培訓(xùn)，合格后進(jìn)行方可進(jìn)行評(píng)定。感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 海鮮菇酥性餅干的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 1 Sensory evaluation index of Hypsizygus marmoreus crisp biscuit

定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）作為一種描述性分析感官評(píng)定方法，由Tragon公司在20世紀(jì)70年代提出。該法能定量評(píng)價(jià)樣品的多種感官特性，已在葡萄酒、啤酒等食物的感官評(píng)價(jià)方面得到了廣泛的應(yīng)用[6-8]。篩選6名男生和6名女生組成感官品評(píng)小組，對(duì)于海鮮菇酥性餅干焙烤參數(shù)，采用定量描述分析法進(jìn)行選擇。詞匯表見(jiàn)表2。

表2 定量描述分析法詞匯表Table 2 Glossary of quantitative descriptive analysis

1.2.4 海鮮菇酥性餅干的貨架期預(yù)測(cè)

本試驗(yàn)主要采用ALST法探究溫度對(duì)海鮮菇餅干中油脂氧化的影響，海鮮菇餅干采用聚乙烯塑料袋封裝，分別置于40℃和60℃的干燥箱環(huán)境中存儲(chǔ)[9-10]，每隔5天測(cè)定其過(guò)氧化值。

1.2.5 過(guò)氧化值測(cè)定

采用GB/T 5538-2005《動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定》方法測(cè)定過(guò)氧化值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 烘烤溫度和時(shí)間對(duì)海鮮菇酥性餅干品質(zhì)的影響

通過(guò)定量描述分析法，對(duì)焙烤溫度（上火/下火）分別為180℃/170℃、190℃/170℃、200℃/180℃情況下焙烤12、14、16、18min的成品分組進(jìn)行定量描述分析試驗(yàn)，綜合分析，取這3組中最優(yōu)者，最后將3種焙烤溫度下最優(yōu)的3個(gè)產(chǎn)品的得分繪制成雷達(dá)圖，結(jié)果見(jiàn)圖1，分析各個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的差異，選出最佳焙烤參數(shù)。

由圖1a可知，在上火180℃，下火170℃焙烤溫度下，隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，海鮮菇酥性餅干在形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)方面區(qū)別不大，焙烤12 min和14 min各方面的得分相近，感官評(píng)價(jià)較低，焙烤18 min在香氣、色澤、滋味與口感方面效果更好。故在180℃/170℃溫度下焙烤18 min評(píng)價(jià)相對(duì)較高。

圖1 海鮮菇酥性餅干的描述性分析雷達(dá)圖Fig.1 Descriptive analysis radar chart of Hypsizygus marmoreus crisp biscuit

由圖1b可知，在上火190℃，下火170℃焙烤溫度下，焙烤12、14 min情況下以及焙烤16、18 min情況下的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)在形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、香氣、滋味與口感方面較為接近，焙烤12、14 min的產(chǎn)品表面泛白，整體效果較差?？傮w上隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，餅干色澤更佳，香氣濃郁，組織結(jié)構(gòu)更細(xì)密，無(wú)雜質(zhì)，海鮮菇味更純正，口感較好。但在焙烤18 min時(shí)餅干色澤略焦，斷面小孔有些大小不一，故在190℃/170℃焙烤溫度下焙烤16 min效果較好。

由圖1c可知，在上火200℃，下火180℃焙烤溫度下，焙烤12 min，產(chǎn)品色澤呈棕黃色，邊緣出現(xiàn)發(fā)焦現(xiàn)象，組織結(jié)構(gòu)較均一。隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品發(fā)焦現(xiàn)象嚴(yán)重，甚至產(chǎn)生糊味，口感愈差，香氣不純正，斷層小孔大小不一，組織機(jī)構(gòu)差。故在焙烤溫度為200℃/180℃情況下，焙烤12 min效果較佳。

由圖1d可知，根據(jù)雷達(dá)圖綜合分析海鮮菇酥性餅干色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、滋味與口感、香氣等方面特征，可知在上火190℃，下火170℃，焙烤時(shí)間為16 min的情況下做出的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)效果較佳。

2.1.2 海鮮菇粉添加量對(duì)海鮮菇酥性餅干品質(zhì)的影響

海鮮菇粉添加量對(duì)海鮮菇酥性餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 海鮮菇粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the amount of Hypsizygus marmoreus powder on biscuit quality

由圖2可以看出，海鮮菇粉的添加量對(duì)餅干的口感有一定的影響，隨著海鮮菇粉添加量的增大，海鮮菇酥性餅干的滋味與口感得分呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這可能與海鮮菇所具有的蟹味有關(guān)。隨著海鮮菇粉添加量的增大，感官總體得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)海鮮菇粉添加量為7%時(shí)，餅干組織結(jié)構(gòu)不均一，色澤略泛白，海鮮菇味淡。當(dāng)添加量為10%、13%、16%時(shí)，感官評(píng)分與口感得分均升高。在海鮮菇粉添加量為16%時(shí)，產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，色澤呈棕黃色，無(wú)泛白或者變焦現(xiàn)象，海鮮菇味濃郁純正，口感較佳，此時(shí)的感官評(píng)分也最高。當(dāng)海鮮菇粉添加量為19%時(shí)，產(chǎn)品海蟹味較濃，邊緣出現(xiàn)變焦現(xiàn)象，色澤不佳，導(dǎo)致產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)總分降低。因此，選擇海鮮菇粉添加量為16%。

2.1.3 黃油添加量對(duì)海鮮菇酥性餅干品質(zhì)的影響

黃油添加量對(duì)海鮮菇酥性餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃油添加量為55%時(shí)，調(diào)制面團(tuán)較硬，擠注成型困難，導(dǎo)致餅干外形花紋不清晰，另外，由于黃油添加量較少，餅干口感干硬，組織結(jié)構(gòu)不均一，邊緣略焦。隨著黃油添加量的增大，產(chǎn)品易成型，當(dāng)黃油添加量為65%時(shí)，產(chǎn)品口感較佳，色澤均一，花紋清晰，組織結(jié)構(gòu)均一。當(dāng)黃油添加量大于65%時(shí)，制作出來(lái)的餅干口感油膩，形態(tài)變差。故優(yōu)選黃油添加量為65%。

圖3 黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of the amount of butter on quality of products

2.1.4 糖粉添加量對(duì)海鮮菇酥性餅干品質(zhì)的影響

糖粉添加量對(duì)海鮮菇酥性餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 糖粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of the amount of sugar powder on quality of products

由圖4可知，糖粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，隨著糖粉用量的增加，感官總體得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)糖粉添加量較小時(shí)，面團(tuán)的延伸性和可塑性不好，成品易焦，香氣較淡。當(dāng)糖粉添加量在40%時(shí)，面團(tuán)的延伸性和可塑性均有所提高，餅干得分較高。糖粉的添加量對(duì)于改善餅干的色、香、味、形均有所作用。故選擇糖粉添加量為40%。

2.2 海鮮菇餅干貨架期的測(cè)定

按照參考文獻(xiàn)[10]測(cè)定餅干在40℃和60℃條件下貯藏不同時(shí)間的過(guò)氧化值，結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5可知，海鮮菇餅干的氧化速率隨著溫度的升高而加快，這是油脂酸敗所導(dǎo)致的。而油脂氧化酸敗的反應(yīng)在動(dòng)力學(xué)上屬于一級(jí)反應(yīng)，其反應(yīng)方程[11]為

式中：POV為海鮮菇餅干試樣過(guò)氧化值，meq/kg；POV0為試驗(yàn)初始過(guò)氧化值，meq/kg；KT為海鮮菇餅干中油脂在熱力學(xué)溫度T（℃）條件下的氧化速率，meq/kg·d；t為海鮮菇餅干的貯存時(shí)間，d。

圖5 不同溫度加速試驗(yàn)條件產(chǎn)品過(guò)氧化值的變化Fig.5 Temporal evolution of peroxide value for products under different temperatures

將試驗(yàn)所得的過(guò)氧化值取平均數(shù)，再取其對(duì)數(shù)，將過(guò)氧化值對(duì)數(shù)ln（POV）與時(shí)間t進(jìn)行回歸線性擬合，所得方程如表3所示。

表3 加速試驗(yàn)條件下產(chǎn)品的氧化速率擬合方程及貨架壽命Table 3 The regression equations of oxidation rate and shelf life of products under accelerated test

從回歸方程的顯著性看，方程線性相關(guān)度顯著，參照GB7100-2003《餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，可知餅干允許的最大過(guò)氧化值為19.7 meq/kg（0.25 g/100 g），將其分別代入兩個(gè)不同溫度下的線性方程，可得到在40℃和60℃下貨架期壽命分別是219 d和191 d。

2.3 海鮮菇餅干基于溫度變化的氧化貨架壽命預(yù)測(cè)

將Arrhenius公式形式轉(zhuǎn)化為：

將 K60=0.012 8、K40=0.011 5、T60=333K 和 T40=313K分別代入上式，求得a=-558.144 2，b=-2.682 2。

根據(jù)參考文獻(xiàn)[10]可得海鮮菇餅干基于油脂氧化的貨架壽命公式：

式中：tT為海鮮菇餅干在溫度T條件下的貨架壽命，d；T為海鮮菇餅干貯藏環(huán)境溫度，K。

將國(guó)標(biāo)規(guī)定的允許的最大過(guò)氧化值（19.7 meq/kg）、試驗(yàn)中測(cè)得的初始過(guò)氧化值（1.84 meq/kg）以及常溫20℃（即T=293 K）代入該貨架壽命方程，求出海鮮菇餅干在常溫條件下的貨架壽命為232 d。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合相關(guān)食品感官科學(xué)評(píng)價(jià)方法，獲得了海鮮菇酥性餅干最佳配方和工藝參數(shù)為：以低筋面粉為100%，海鮮菇粉為16%，綿白糖為40%，黃油為65%，全蛋液為20%，，奶粉比為5%，蜂蜜為2.5%，烘焙溫度為上火190℃，下火為170℃，焙烤16 min；并采用ASLT法測(cè)定了海鮮菇餅干的貨架期為232 d。通過(guò)以上工藝配方和參數(shù)制得的海鮮菇餅干外形完整，花紋清晰；色澤均勻，呈金黃色；口感松脆；香氣濃郁純正，具有海鮮菇特有的海蟹味道，無(wú)異味；斷面結(jié)構(gòu)呈細(xì)密的多孔狀等特點(diǎn)，該產(chǎn)品填補(bǔ)了海鮮菇在餅干行業(yè)的空缺，豐富了海鮮菇的食用方法，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

[1] 趙書(shū)光,張亞麗,張翠娥,等.海鮮菇工廠化袋式高效栽培技術(shù)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,19(23):43-44

[2]AL-KADAMANY E,TOUFEILI I,KHATAR M.Determination of shelf 1ife of concentrated yogurt(Labneh)produced by in-bag straining of set yogurt using hazard analysis[J].Journal of Dairy Science,2001,85(6):1023-1030

[3]史波林,趙鐳支瑞聰.基于品質(zhì)衰變理論的食品貨架期預(yù)測(cè)模型及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2012,33(21):345-349

[4]余亞英,袁唯.食品貨架期概述及其預(yù)測(cè)[J].中國(guó)食品添加劑,2007(5):77-79

[5] 蔡燕芬.食品儲(chǔ)存期加速測(cè)試及其應(yīng)用[J].食品科技,2004(1):80-82

[6]Harry T.lawless,Hildegarde Heymann著.食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)[M].王棟,李崎,華兆哲,楊靜等譯.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001

[7] 李志江,牛廣財(cái),李興革,等．定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官評(píng)定中的應(yīng)用研究[J]．中國(guó)釀造,2009,28(6):158-160

[8] 劉春鳳,李崎．基于時(shí)間-強(qiáng)度的啤酒澀味評(píng)估及定量描述性分析:pH和加速老化的影響[J]．啤酒科技,2007(4):67-70

[9] 任亞妮,車(chē)振明,靳學(xué)敏,等.應(yīng)用ASLT法預(yù)測(cè)軟面包的貨架期[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2011,32(2):156-158

[10]劉晶晶,蔡靜,許喆嫻,等.血糯米軟曲奇的生產(chǎn)工藝及貨架期測(cè)定[J].?食品科學(xué),2013,?34(12):71-75

[11]Cartier P.Accelerated shelf-life testing[C].The Manufacturing Confectioner,Presented at the PMCA Production Conferene,August 2009:53-61

Study on Processing and Shelf Life Determination of Hypsizygus marmoreus Crisp Biscuit

WANG Lan-xing，LIU Jing-jing*，YANG Xiao-di，HAN Yao-ping，WANG Xue-feng，DAI Yang-jun
（Department of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of Technology，Changshu 215500，Jiangsu，China）

The main purpose of this paper was to make theHypsizygus marmoreuscrisp biscuit with the raw material of the seafood mushroom powder and flour，the optimum process parameters were determined by single factor experiment.Then，according to the GB/T 20980-2007 《biscuit》to evaluate the product.The results showed that low gluten flour as baking percentage of 100%，Hypsizygus marmoreuspowder 16%，butter 65%，sugar 40%，egg 20%，milk powder 5%，honey 2.5%，a small amount of vanillin，baking at temperature of 190℃/170℃for 16 minutes，the score of sensory evaluation was the highest.At room temperature of 20℃，the shelf life ofHypsizygus marmoreuscrisp biscuit containing 0.02%TBHQ was 232 days by（Accelerated shelflife testing，ASLT）method.

Hypsizygus marmoreus；crisp biscuit；processing technology；shelf-life

2017-01-10

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.18.025

王蘭星（1994—），女（漢），本科，主要從事食品加工的研究。

*通信作者：劉晶晶（1978—），女，副教授，碩士，研究方向：食品加工和天然產(chǎn)物活性物質(zhì)的開(kāi)發(fā)與利用。