摘 要：在目前連鎖超市的生鮮經(jīng)營范圍中，包括了"生鮮三品"，即：青果、精肉和水產(chǎn)品，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮類的初級產(chǎn)品；再加上生鮮加工制成品的面包和熟食制品等現(xiàn)場加工品類，就共同組合成為"生鮮五品"。

其中以焙烤類產(chǎn)品為主的面包房，由于現(xiàn)場加工而香氣四溢，在賣場中發(fā)揮出極強(qiáng)的氣氛渲染力，使賣場氣氛得到有效活化；而面包產(chǎn)品又與日配、熟食存在著很強(qiáng)的銷售聯(lián)帶關(guān)系，所以是早餐類消費(fèi)的目的性購買商品；因此它是連鎖超市中非常好的磁石類商品，也是超市生鮮商品結(jié)構(gòu)中不可缺少的一部分。

關(guān)鍵詞：企業(yè)管理 烘焙企業(yè)

一、烘焙食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

中國自改革開放以來，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量 質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來，外國企業(yè)來華投 資猛增，都看好中國市場，合資、獨(dú)資發(fā)展迅速。如餅干、糕點(diǎn)、面包等行業(yè)，都有逐步增 強(qiáng)的勢頭。 2017 年，國內(nèi)烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢，企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大， 在食品原輔料漲價(jià)的嚴(yán)峻時(shí)期，仍然保持了規(guī)模效益的提高；企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全狀況得到重大改善；隨著烘焙企業(yè)對技術(shù)交流、技術(shù)創(chuàng)新概念的深入實(shí)踐，烘焙產(chǎn)品更加多元化，同時(shí)所帶來的效益用于企業(yè)擴(kuò)大再生產(chǎn)的投資比例也大幅度提高，既促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，又有力的推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。

2017 年 1-6 月，中國餅干及其他焙烤食品制造行業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 134，614，4萬元，比 2016 年同期增長了23.3%。 近年來， 隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴(yán)格和消費(fèi)者對食品安全質(zhì)量要求的不斷提高， 焙烤食品 企業(yè)所面臨的壓力也越來越大，生產(chǎn)廠家應(yīng)積極申請 QS 認(rèn)證，建立 HACCP 體系，科學(xué)合理 的使用食品添加劑，保證食品的質(zhì)量安全。

二、焙烤企業(yè)經(jīng)營面臨的難題與對策

1.在消費(fèi)方式上存在著西式和中式面點(diǎn)之爭

當(dāng)連鎖超市發(fā)展初期，現(xiàn)烤現(xiàn)賣的面包房為人氣聚集，銷售業(yè)績可觀。但是隨著生鮮經(jīng)營越來越本土化，在中國傳統(tǒng)的面食消費(fèi)文化中，各種中式面點(diǎn)加工逐步引進(jìn)賣場，作為主餐的中式面食發(fā)展很快，銷售比重增加，而在西方作為主餐消費(fèi)的焙烤類產(chǎn)品，卻由于面包消費(fèi)文化未能得到很好的展現(xiàn)，面包逐步走向點(diǎn)心的地位。

對策：立足我國傳統(tǒng)美食文化，結(jié)合當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化、民俗等外部因素，充分利用企業(yè)內(nèi)部資源和能力，打造既有傳統(tǒng)內(nèi)涵更具有時(shí)代特色的烘焙產(chǎn)品，走特色化的經(jīng)營之路。

2.在經(jīng)營方式上存在著聯(lián)營和自營的困惑

烘焙行業(yè)自營主要面臨這前期加工設(shè)備投入、現(xiàn)場管理、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品核算、庫存以及損耗控制等諸多問題。隨后還涉及到焙烤產(chǎn)品開發(fā)、商品更新等，日常營運(yùn)費(fèi)用偏高，對生鮮加工“技術(shù)人員”的依賴性過大。因此“技術(shù)人員”的工資支付標(biāo)準(zhǔn)也比較高，以達(dá)到穩(wěn)定質(zhì)量和工藝。高投入、難管理、高費(fèi)用是很多企業(yè)難以逾越的鴻溝。

聯(lián)營方式又會(huì)如何呢？通常意義上的聯(lián)營方式多是指聯(lián)營廠商按照保底扣點(diǎn)代銷的方式進(jìn)場經(jīng)營，設(shè)備投入和銷售人員也由聯(lián)營廠商負(fù)責(zé)。這種方式確實(shí)讓連鎖超市的回報(bào)得到了基本保證，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)完全轉(zhuǎn)移外包給了聯(lián)營廠商，同時(shí)也基本放棄了超市在烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、品種選擇、定價(jià)、存貨控制和促銷等方面的經(jīng)營權(quán)，這種聯(lián)營方式限制了超市整體經(jīng)營運(yùn)作能力的提高。

對策：針對初創(chuàng)業(yè)或者資金有限的經(jīng)營者來說，通過聯(lián)營可以引入先進(jìn)的經(jīng)營理念、管理經(jīng)驗(yàn)、成熟的技術(shù)，也可以儲(chǔ)備必要的生產(chǎn)經(jīng)營人才，這些都是后期自營的寶貴資源。時(shí)機(jī)成熟，并隨著營銷渠道的拓展，烘焙企業(yè)可以供應(yīng)商的身份，將加工好的烘焙產(chǎn)品送到各種零售終端銷售。

但是，烘焙企業(yè)確實(shí)要根據(jù)自身的實(shí)際情況，認(rèn)真分析各種終端營銷策略的優(yōu)劣長短，慎重選擇和決定適用發(fā)展方向以及業(yè)態(tài)組合。

3. 缺乏管理體系和管理能力

由于缺乏合適的管理體系和一定的經(jīng)營管理能力，不少在烘焙業(yè)干了十幾年的投資者發(fā)展緩慢，稍微好一點(diǎn)也不過三四家店，而且每天精疲力盡，忙得不可開交。

對策：為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的問題，其根源就是對經(jīng)營管理存在認(rèn)識上的誤區(qū)：很多人認(rèn)為緩解自己的壓力，找個(gè)能力強(qiáng)的店長就能解決問題。其實(shí)不然，因?yàn)槟愕钠髽I(yè)沒有一個(gè)完善的管理體系和好的企業(yè)氛圍，人才在工作時(shí)會(huì)有很多地方能力無法施展，同時(shí)也看不到前途，必然留不住人才。真正解決這個(gè)問題的方法就是從員工中選拔有管理潛質(zhì)的人才，進(jìn)行系統(tǒng)的店長培訓(xùn)，然后通過建立企業(yè)人力資源管理體系來激勵(lì)和留住人才，才能使你的員工看到希望，愿意留在你的店中不斷提升自己。自己培養(yǎng)的人才才是自己的人才，這樣就能在企業(yè)中形成一個(gè)良性的循環(huán)，不斷培養(yǎng)出有能力的店長，才能支持你的擴(kuò)張和發(fā)展。

所以想要把店做大需要有系統(tǒng)的培養(yǎng)自己的管理人才，同時(shí)要有配套的管理體系來支持企業(yè)的發(fā)展。

4.人員流失率高、流失頻繁

由于烘焙業(yè)剛剛形成一定的行業(yè)規(guī)模，進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的人員素質(zhì)普遍偏低，人員流失率非常高。這兩種因素就造成無法保證店面的服務(wù)與銷售以及出品質(zhì)量，而這每一個(gè)都是烘焙業(yè)發(fā)展的生命線。如果無法解決這個(gè)問題，我們的企業(yè)就很難發(fā)展?fàn)畲蟆?/p>

員工素質(zhì)偏差，很多企業(yè)都不愿意花錢不培訓(xùn)。因?yàn)樗麄兌鄶?shù)認(rèn)為人員流失后，我的前期投入就白花了，最終導(dǎo)致惡性循環(huán)，提升服務(wù)銷售和產(chǎn)品質(zhì)量只會(huì)是一句空話，企業(yè)經(jīng)營困局無法突破。

對策：一是在企業(yè)中建立有效的人力資源管理體系，通過激勵(lì)和約束機(jī)制來留住人。然后通過系統(tǒng)的培訓(xùn)來提升員工的綜合素質(zhì)。

二是建立內(nèi)部培訓(xùn)體系，增強(qiáng)企業(yè)自身造血功能。培訓(xùn)是一個(gè)企業(yè)長期發(fā)展的動(dòng)力系統(tǒng)，

我們要將經(jīng)營思路和管理措施落到實(shí)處，最重要的是靠員工的努力來實(shí)現(xiàn)。所以人員培養(yǎng)非常重要。只有在企業(yè)內(nèi)部建立內(nèi)部培訓(xùn)體系，才能保證在人員流動(dòng)的情況下一樣能保持店面的銷售、服務(wù)和管理水平。同時(shí)培訓(xùn)也是留住人才的一種手段。

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[2] 李長祿，尚久悅.企業(yè)人力資源開發(fā)與管理[M].大連理工大學(xué)出版社，2006.

[3] 馬鈞.中外最新管理模式全集[M].武漢大學(xué)出版社，2007.

作者簡介：

陳鶴鳴，男，30歲，安徽工商管理學(xué)院在讀研究生，愛吃曲奇烘焙連鎖公司，研究方向：面食行業(yè)經(jīng)營管理。endprint