趙榕

溫暖潮濕的季節(jié)，食物容易發(fā)霉，罪魁禍?zhǔn)拙褪恰懊咕薄?/p>

真菌毒素是什么？它對人體健康有什么危害？會污染什么食物？它是怎么進入人體的？吃了含有真菌毒素的食物對人體一定有害嗎？生活中我們要怎樣避免食用真菌毒素污染的食物？為了回答這些問題，我們就來談?wù)勈澄镏械摹罢婢舅亍薄?/p>

真菌毒素是什么？

當(dāng)霉菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時候，便會產(chǎn)生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一種，霉菌產(chǎn)生的毒素被稱為真菌毒素?！包S曲霉毒素”大家一定不陌生，它是真菌毒素的一種，也是最毒的一種真菌毒素，其中的黃曲霉毒素Bl的毒性是氰化鉀的10倍、砒霜 （三氧化二砷）的68倍。

目前已知的真菌毒素有400多種，幾乎可以污染所有的農(nóng)作物！真菌毒素引發(fā)的食品安全事件就發(fā)生在我們身邊——1960年在英格蘭一家農(nóng)場，10萬只火雞吃了巴西進口的霉變花生粉，相繼在幾個月內(nèi)死亡，引起了一場營養(yǎng)學(xué)界的“大地震”。很多科學(xué)家將研究的目光盯住了霉變物質(zhì)，終于在霉變飼料中分離出一種耐熱的黃曲霉素。大量的實驗資料確認(rèn)，黃曲霉素B1、G1、M1等都是較強的動物致肝癌物質(zhì)。1985～1992年，我國南方省份發(fā)生由赤霉病麥、發(fā)霉玉米導(dǎo)致的人畜中毒，是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇惹的禍，1953年日本的奶牛中毒事件，是展青霉素惹的禍。

真菌毒素的危害

這里給大家選擇了六種在我國可能對公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險的真菌毒素，以及我國居民消費量較大的易被污染的食物。

1.黃曲霉毒素：有B1、B2、G1、G2、M1和M2幾型。長期食用含有黃曲霉毒素的食品會引起慢性中毒，肝癌。容易被黃曲霉毒素B1污染的食物有：花生、大豆、玉米以及制品。黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在動物體內(nèi)代謝的產(chǎn)物，主要污染的食物有：奶及奶制品。

2.脫氧學(xué)腐鐮刀菌烯醇：會損害人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食品有：玉米、小麥、大麥。

3.展青霉素：是一種神經(jīng)毒素，具有致畸、致突變和致癌性，可能污染的食品有：腐爛的蘋果和山楂。

4.赭曲霉毒素A：具有腎毒性和神經(jīng)毒性，可致畸、致癌，可能污染的食物除糧食外，還有咖啡豆。

5.玉米赤霉烯酮：毒性主要作用于生殖系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可能污染的食物小麥和玉米。

真菌毒素怎么進入我們身體的

直接途徑：吃了被真菌毒素污染的糧食、水果、果汁等食品;

間接途徑：用真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)動物，通過食物鏈，最終對人體健康產(chǎn)生危害。例如：赭曲霉毒素可以在動物體內(nèi)蓄積;黃曲霉毒素B1在奶牛體內(nèi)代謝成黃曲霉毒素M1，污染牛奶。

吃了含有真菌毒素的食物對人體一定有害嗎？說到危害就一定要談劑量，也就是我們常說的含量、多少……我國的強制性基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）中，規(guī)定了人們常吃的食物中，對人體危害較大的真菌毒素（黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮）的限量值。同時嚴(yán)格要求，食品生產(chǎn)和加工者要采取控制措施，使食品中真菌毒素的含量達到最低水平。

也就是說，如果您吃的食物中含有真菌毒素，但含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值時，您是安全的！

怎樣避免食用被污染食品

真菌毒素往往滲入食物內(nèi)部，看不見、摸不著、又普遍耐高溫，煎、炒、烹、炸都無法去除。因此防止真菌毒素危害，首先要防止食物的霉變！要做到以下幾點：

1、在正規(guī)的食品市場購買新鮮、保質(zhì)期內(nèi)的食品，避免購買長時間存儲的食物;

2、食物貯存使用抽真空或充氮氣等方法，因為霉菌是喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生長;

3、盡量購買小包裝的食物;

4、食物貯存時要注意通風(fēng)，因為霉菌喜歡溫暖、潮濕的環(huán)境，通風(fēng)可以使食物干燥，降低食物的溫度，防止霉菌的生長和產(chǎn)毒。

請大家一定要記住這四點，吃出安全，吃出健康！