方桂麗，陳秀敏，陳敏兒，蔡大川，張志軍，陳少冰

(1.中國(guó)廣州分析測(cè)試中心 廣東省化學(xué)危害應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510070；2.廣州風(fēng)行牛奶有限公司廣州實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510510)

添加大米糖漿的低脂雪糕的研制

方桂麗1，陳秀敏1，陳敏兒1，蔡大川1，張志軍1，陳少冰2

(1.中國(guó)廣州分析測(cè)試中心 廣東省化學(xué)危害應(yīng)急檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510070；2.廣州風(fēng)行牛奶有限公司廣州實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510510)

本實(shí)驗(yàn)以米粉為原料采用生物技術(shù)進(jìn)行酶解，開(kāi)發(fā)具有脂質(zhì)口感，替代奶油，作為食品配料應(yīng)用在雪糕產(chǎn)品上，獲得動(dòng)植物蛋白互補(bǔ)的含雙蛋白(乳蛋白和米蛋白)的雪糕產(chǎn)品，同時(shí)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定等。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：(1)添加大米糖漿，可使雪糕的口感滑而不膩，且冰晶細(xì)，總固形物與蛋白質(zhì)含量提高；(2)添加大米糖漿及脫脂奶粉，可使雪糕脂肪含量大大減少，從而減少雪糕的熱能。

大米糖漿；低脂雪糕；熱能

脂肪作為三大能量物質(zhì)之一，為人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，但攝入過(guò)多也會(huì)引起各種疾病，如肥胖癥、糖尿病、心血管疾病、高血壓等。隨著人們對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)，低脂肪或者無(wú)脂肪食品應(yīng)運(yùn)而生，脂肪替代品由此發(fā)展起來(lái)[1]。奶油和全脂奶粉作為配料是雪糕脂肪及總固形物的主要來(lái)源，脂肪含量量大約為6%～12%，賦予雪糕實(shí)體感及滑潤(rùn)細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)感。但隨著人們生活水平的提高以及健康意識(shí)的重視，選擇低熱能低脂肪食品已成為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的一大動(dòng)力，所以如何選擇哪種配料來(lái)替代奶油以及全脂奶粉，又同時(shí)不失去雪糕所固有的實(shí)體感，風(fēng)味以及口感。

稻谷作為重要的糧食作物之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球約一半的人口都以大米為主食，世界人口食物熱量的23%來(lái)自稻谷。稻谷也是我國(guó)第一大糧食品種，每年生產(chǎn)約1.85億噸，占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的42%[2]。大米主要由淀粉和大米蛋白這兩大成分組成，其中淀粉約占大米總量80%，大米蛋白約占大米總量8%。由于大米蛋白的過(guò)敏性低以及含高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，越來(lái)越受到人們的重視。但我國(guó)大部分大米蛋白未被開(kāi)發(fā)利用，因此為了更好地利用其性能，對(duì)此做更深入的研究[3]。

以大米糖漿作為脂肪替代品為配料，既可以讓大家享受雪糕的清涼冰爽，又可以減少脂肪的攝入量，營(yíng)養(yǎng)食用，甚至風(fēng)味及口味更佳。因而開(kāi)發(fā)低脂雪糕具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

全脂奶粉、脫脂奶粉、奶油、白砂糖、粘米粉：市售；淀粉酶：實(shí)驗(yàn)室提供；果葡糖漿、乳化穩(wěn)定劑：廣州天創(chuàng)冰淇淋研發(fā)中心。

攪拌器、立式軟冰激凌機(jī)、臥式軟冰激凌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、老化柜。

1.2 試驗(yàn)方法

大米糖漿制備工藝流程：粘米粉→加水糊化→加酶水解→滅酶→大米糖漿

雪糕制備工藝流程：奶粉、奶油、白砂糖、大米糖漿等配料→混勻→加熱(80℃，5min)→均質(zhì)(65～68 ℃，17～21 MPa)→降溫(20℃以下)→冰淇淋機(jī)，30min→成品。

1.3 雪糕制作配方

表1 雪糕制作配方 g

表1(續(xù)) g

1.4 檢驗(yàn)方法

1.4.1 感官鑒評(píng)方法

排序檢驗(yàn)法：有經(jīng)驗(yàn)感官鑒評(píng)員5人對(duì)雪糕樣品進(jìn)行感官評(píng)分，對(duì)各個(gè)樣品的喜歡程度排出順序，具體排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表見(jiàn)表2。

表2 排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表

1.4.2 總固形物、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)的測(cè)定[4]

1.4.3 膨脹率的測(cè)定

分別稱(chēng)取凝凍前后一定體積的混合料重量，雪糕的膨脹率按下

式計(jì)算：

雪糕膨脹率(%)=(凝凍前混合料的質(zhì)量-凝凍后相同體積混合料的質(zhì)量)/凝凍后相同體積混合料的質(zhì)量×100%

2 結(jié)果與討論

2.1 大米糖漿替代脂肪對(duì)雪糕成品的檢測(cè)結(jié)果

以大米糖漿作為脂肪替代品替代雪糕配料中的奶油，制作低脂雪糕，檢測(cè)其總固形物、蛋白質(zhì)、膨脹率等，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 大米糖漿添加量對(duì)雪糕成品的檢測(cè)結(jié)果

表4 J=5、P=6臨界值表

由表4可見(jiàn)，最小T值9=9(5%),最大T值27>26(5%),說(shuō)明在5%顯著性水平，6個(gè)配方雪糕中有顯著差別。6號(hào)配方雪糕是最受歡迎的，1、2、3、4號(hào)的配方雪糕沒(méi)有顯著差別，5號(hào)配方的雪糕是最不喜歡的。

所有配方的雪糕感官檢驗(yàn)均符合雪糕標(biāo)準(zhǔn)。至于品嘗起來(lái)，添加大米糖漿的3號(hào)與6號(hào)雪糕品嘗起來(lái)口感比較滑，也較有厚實(shí)感，冰晶也比較細(xì)，也有著淡淡的米香味，但6號(hào)比3號(hào)雪糕滋味協(xié)調(diào)點(diǎn)，也比較純正。而沒(méi)添加大米糖漿的雪糕有些比較甜、單一，甚至有點(diǎn)膩。

雪糕的膨脹率不能太低也不能太高，膨脹率過(guò)低，冰淇淋風(fēng)味過(guò)濃，在口中溶解不良、組織粗硬；過(guò)高則變成海綿狀組織，氣泡大，保形性和保存性不佳，在口中溶解很快，風(fēng)味平淡[5]。3號(hào)配方雪糕的膨脹率略高，但品嘗起來(lái)感覺(jué)挺厚實(shí)的，冰晶也細(xì)，故不足以為高；而6號(hào)配方的雪糕膨脹率不能說(shuō)低了，因?yàn)槠穱L起來(lái)，風(fēng)味純正，組織細(xì)密，入口也不會(huì)溶解不良。因此添加大米糖漿的雪糕膨脹率不高也不低。

1號(hào)與4號(hào)配方雪糕總固形物都是最高的，而低脂雪糕中，3號(hào)與6號(hào)配方雪糕的總固形物分別比2號(hào)與4號(hào)配方雪糕高，且蛋白質(zhì)也是最高，因此我們可以添加大米糖漿來(lái)減少奶油的含量，但總固形物含量不會(huì)減少，同時(shí)可以提高雪糕的蛋白質(zhì)含量，而對(duì)雪糕的含糖量不會(huì)有多大的影響。

2.2 添加大米糖漿及脫脂奶粉對(duì)雪糕熱量影響

眾所周知，雪糕能為人類(lèi)帶來(lái)清涼冰爽，營(yíng)養(yǎng)食用，但其熱能也是不能忽視。檢測(cè)其脂肪以及熱能，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 大米糖漿及脫脂奶粉添加量對(duì)雪糕熱能的影響

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知：低脂雪糕中3號(hào)配方的脂肪含量是最少的，這說(shuō)明了添加大米糖漿及脫脂奶粉的是可以降低了雪糕的脂肪含量。同時(shí)其熱能遠(yuǎn)遠(yuǎn)比其他的雪糕低，這也證明了大米糖漿可作為脂肪替代品應(yīng)用于雪糕當(dāng)中，既可以降低雪糕的脂肪含量，讓人們對(duì)脂肪的攝入量減少，從而減少熱能的攝入。

3 結(jié)論

(1) 大米糖漿作為脂肪替代品替代雪糕配料中的奶油，可使雪糕的口感滑而不膩，且冰晶細(xì)，總固形物與蛋白質(zhì)含量提高，可使雪糕脂肪含量大大減少，從而減少雪糕的熱能。

(2) 添加大米糖漿的低脂雪糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，不僅降低了脂肪的攝入量，從而減少熱能，而且雪糕的風(fēng)味、口感應(yīng)有品質(zhì)也越來(lái)越好，同時(shí)成本也較低。在這個(gè)要求低脂低熱量的時(shí)代，為了適應(yīng)市場(chǎng)上的要求，我們可以提高大米的利用率，研制出低脂雪糕，可以將脂肪替代品的市場(chǎng)擴(kuò)展開(kāi)來(lái)的同時(shí)，最終可以推動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展及冷飲行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，還可以解決我省碎米及儲(chǔ)備糧加工問(wèn)題。

[1] 羅志剛，高群玉，楊連生．脂肪替代品在食品中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2003(5):42-45．

[2] 姚惠源.世界稻米深加工的發(fā)展趨勢(shì)和中國(guó)的潛在優(yōu)勢(shì)[C]// 中國(guó)糧油學(xué)會(huì).中國(guó)糧油學(xué)會(huì)第二屆學(xué)術(shù)年會(huì)論文選集，2002:12-16．

[3] 朱恩俊,安 莉,華從伶.大米蛋白提取研究進(jìn)展[J].糧食與食品工業(yè)2010(1):15-18．

[4] 中華人民共和國(guó)商務(wù)部.SB/T 10009-2008，冷凍飲品檢驗(yàn)方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

[5] 李秀娟.食品加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：177-179.

(本文文獻(xiàn)格式：方桂麗，陳秀敏，陳敏兒,等.添加大米糖漿的低脂雪糕的研制[J].山東化工，2017，46(06)：100-101，103.)

The Development of Low Fat Ice Cream Add Rice Syrup

FangGuili1，ChenXiumin1，ChenMiner1，CaiDachuang1，ZhangZhijun1，ChenShaobing2

(1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Emergency Test for Dangerous Chemicals，China National Analytical Center，Guangzhou 510070,China；2.Guangzhou Popular Milk Co., Ltd., Guangzhou Lab, Guangzhou 510510, China)

In this experiment to rice as raw materials using biotechnology to digestion, development has the taste of lipid, instead of cream, as food ingredients used in ice cream products, obtain the animal and plant protein complementary contains double protein, milk protein and rice protein) of the ice cream products, at the same time its nutrients were determined, and so on. The experimental results show that: (1) add rice syrup, can make the taste of ice cream and smooth but not greasy, and fine ice crystals, total solids and protein content increase; (2) add rice syrup and skimmed milk powder, can make the ice cream fat content greatly reduced, thereby reducing the heat of ice cream.

rice syrup; low fat ice cream; heat energy

2017-02-09

2013B091604003《廣東專(zhuān)業(yè)鎮(zhèn)中小微企業(yè)食品安全與質(zhì)量控制檢測(cè)服務(wù)平臺(tái)》；2013B091603012《馬壩油粘米質(zhì)量檢測(cè)檢驗(yàn)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)》

方桂麗(1990—)，女，廣東潮州人，工程師，從事食品安全檢測(cè)研究。

TS277

A

1008-021X(2017)06-0100-02