炎夏八月，什么是最能調(diào)動(dòng)我們味蕾的食材呢？對(duì)于沿海城市上海來(lái)說(shuō)，本季品味的最佳食材莫過(guò)于海鮮！此季也正是各類(lèi)海鮮最肥美的時(shí)節(jié)，各家高級(jí)餐飲也是使出渾身解數(shù)將來(lái)自世界五大洲的時(shí)令海鮮美味帶到了這里！不知經(jīng)過(guò)魔都各位魔術(shù)師（大廚）之手，它們會(huì)變身為怎樣的佳肴？小編特尋8家餐廳，看看他們帶給我們?cè)鯓优c眾不同的口感呢？！

奢華經(jīng)典

相比于社會(huì)餐飲的參差不齊，星級(jí)酒店一直頗受消費(fèi)者信賴(lài)，似乎他們就是過(guò)硬品質(zhì)的保證。從上海米其林的分布來(lái)看，許多“星廚”們確實(shí)都來(lái)自酒店，那么就海鮮而言，他們是不是也有著更多過(guò)人之處？又有著哪些我們平時(shí)吃不到的饕餮呢？

1、Galypso：黑鱈魚(yú)

位于靜安香格里拉大酒店中庭廣場(chǎng)，一棟獨(dú)立兩層樓玻璃頂棚的建筑似乎總給你一種休閑別致的感覺(jué)，你是否也常駐足流連，于此傾聽(tīng)竹林環(huán)繞的自然之聲？

Calypso餐廳由世界知名建筑師坂茂先生設(shè)計(jì)完成，與一旁的毛主席故居相毗鄰。一、二樓分別擁有寬敝愜意的戶(hù)外用餐區(qū)，其中二樓的露天酒廊，可以讓食客一邊欣賞現(xiàn)場(chǎng)DJ表演，一邊喝上一杯香醇的美酒，燈火闌珊時(shí)刻浪漫數(shù)值絕對(duì)爆表。在這里你可品嘗到西班牙、意大利與法國(guó)南部的風(fēng)味菜肴。餐廳甄選上乘肉類(lèi)、海鮮、奶酪和意面等烹飪?cè)稀?/p>

來(lái)自斯里蘭卡的Chef THILAK擁有22年的美食職業(yè)生涯。此季為Calypso設(shè)計(jì)的食物，除了力推的黑鱈魚(yú)，他還建議大家可以嘗試煽地中海海鱸魚(yú)、螯蝦等。

Calypso餐廳級(jí)酒店主廚：Ranjith Premathikak（THILAK）

CHIC：品嘗海鮮菜需要注意什么嗎？

THILAK：很多人吃海鮮都喜歡搭配大蒜，能起到殺菌消炎的作用。另外檸檬不僅可以殺菌，還能提鮮去腥味。海鮮拼盤(pán)的制作原料多是一些蝦蟹和貝類(lèi)，這類(lèi)食物的膽固醇都比較多，且多偏寒性，所以脾胃虛寒、有三高痛風(fēng)的人群不適合食用，海鮮含有較高的嘌吟，嘌呤在人體內(nèi)代謝后會(huì)轉(zhuǎn)變成尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)該忌食。享用海鮮盛宴通常沒(méi)有什么食用順序，不過(guò)從食用效果考慮，最好先吃咸鮮本味的，再吃鮮辣刺激性口味的比較好。

CHIC：你會(huì)推按哪個(gè)城市品嘗海鮮，你最喜歡吃海鮮的城市是什么？

THILAK：舟山被評(píng)為中國(guó)海鮮之都，海鮮是最出名的。不過(guò)我個(gè)人最喜歡吃海南的海鮮。

2、怡咖啡：金槍魚(yú)、三文魚(yú)

怡咖啡怍為浦東香格里拉酒店的王牌餐飲之一，一直深受吃貨們的喜愛(ài)。繼之前推出的龍蝦盛宴之后，近期餐廳的11個(gè)檔口，合計(jì)推出T170種美食單品，30位廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪，如劇場(chǎng)般盛宴之所，只為給消費(fèi)者提供最新鮮和最現(xiàn)場(chǎng)的烹飪效果。

這里不止有馬來(lái)西亞沙爹、黎巴嫩烤肉、日本新鮮生魚(yú)片，也有蛋白酥、現(xiàn)烤pizza、印度烤雞、香巧克力噴泉、多種口味慕斯蛋糕等醉人甜品，怡咖啡就像迪士尼樂(lè)園，充滿(mǎn)著各種不同風(fēng)味的歡樂(lè)和無(wú)窮的選擇。

中餐檔口同時(shí)還推出季節(jié)限定十三香小龍蝦，每晚火熱供應(yīng)。選取新鮮本地小龍蝦與數(shù)十種中草藥混合的配料十三香，搭配辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等燒制而成。麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥，口感豐富有層次的同時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同樣不言而喻。

當(dāng)然，今天我們的主題還是海鮮，在那么多的料理、玲瑯滿(mǎn)目的海鮮中，餐廳主廚Rickie周特別推薦的又是源自哪里的海鮮呢？

怡咖啡餐廳主廚：Rickie周

CHIC：在海鮮中，你覺(jué)得哪幾個(gè)是特別適合夏天品嘗的？哪些又是特別適合冬天品味的？

Rickie：這個(gè)季節(jié)的小龍蝦，扇貝、皮皮蝦（周末中餐檔、日本檔均有），花蛤正是最肥美的時(shí)候，冬季時(shí)令海鮮除了美味還應(yīng)有保健的功效，所以可以嘗試大閘蟹、螃蟹、海螺和大虎蝦。

CHIC：品嘗海鮮料理的時(shí)候?；蛘吣銈冞@兩道菜的時(shí)候。需要注意什么？或者是品味小技巧？

Rickie：我介紹一種刺身的吃法，很多人先將芥末化在醬油中，再用刺身蘸醬油，這是錯(cuò)誤的吃法，正宗的吃法是刺身一面蘸醬油，一面放芥末，這樣入口味道更加有層次感。

CHIC：如果大家去旅游，你推薦去吃吃看哪里的海鮮。也曾經(jīng)是你遇見(jiàn)最美的海鮮之地？

Rickie：普吉島的young kitchen，它在一個(gè)拳擊館的對(duì)面，下面是大型農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，上面則是加工廚房，能夠烹飪很多美味，可以去嘗試下。

3、DOME Steak&Wine：藍(lán)龍蝦

藍(lán)龍蝦是一種罕見(jiàn)的基因變異現(xiàn)象，常見(jiàn)于法國(guó)布列塔尼，外殼呈現(xiàn)與眾不同的亮藍(lán)色。通常情況下，龍蝦的肉質(zhì)受到成長(zhǎng)時(shí)間的影響，過(guò)了最佳食用期后，成長(zhǎng)越久的龍蝦肉質(zhì)越老，口感相對(duì)粗糙，但藍(lán)龍蝦無(wú)論大小都擁有鮮嫩柔滑的口感，滋味濃郁。

如果想要品味藍(lán)龍蝦，可以選擇DOME牛扒館，這里的設(shè)計(jì)來(lái)自歐洲的酒窖，規(guī)模不大但風(fēng)格雅致，尤其適合小型私密聚會(huì)。

DOME Steak&Wine餐廳代理行政主廚康健Jason Kang特別引進(jìn)來(lái)自法國(guó)最大半島布列塔尼的野生藍(lán)龍蝦，并在佐餐時(shí)選用了本地時(shí)令有機(jī)南瓜及當(dāng)季新鮮茄子。色澤金黃的南瓜湯味道清淡微甜，可以在視覺(jué)和味覺(jué)上同步迅速打開(kāi)味蕾，恰如其分地為品嘗藍(lán)龍蝦做好鋪墊。而營(yíng)養(yǎng)豐富的茄子則被精心制作成美味的茄子泥，味道簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，本分地作為佐餐，突出藍(lán)龍蝦的肉質(zhì)細(xì)嫩。有情調(diào)的小伙伴在正式享用前，可搭配一杯白葡萄酒，在助你弱化海鮮輕微的“腥”味同時(shí)提升了“鮮”這一味覺(jué)的可感知度。

4、炫吧：波士頓龍蝦、海鱸魚(yú)

“炫”，寓意“耀眼奪目”，彰顯了一種充滿(mǎn)活力的生活態(tài)度，將現(xiàn)代人所推崇的閑適生活賦予了全新定義。日本著名室內(nèi)設(shè)計(jì)公司tofu Inc首席設(shè)計(jì)師田中義文Yoshifumi Tanaka先生呈現(xiàn)的交融交匯的新舊設(shè)計(jì)，通過(guò)將傳統(tǒng)回收木材和現(xiàn)代建筑材料的完美結(jié)合，生動(dòng)詮釋了這一理念的精髓之處。

酒店行政總廚孫文卿（LucianSun）先生特別烹制的地道中式小吃及歐陸風(fēng)味令人食指大動(dòng)，但在此季，他也玩起了海鮮。除了后面推薦的兩道鮮物，大廚還強(qiáng)烈推薦“蔥烤銀鱈魚(yú)”。他說(shuō)一般大家食用過(guò)的銀鱈魚(yú)基本都是以西式的手法烹飪。相信許多人也都聽(tīng)說(shuō)過(guò)蔥烤鯽魚(yú)這道非常出名的上海菜，吃起來(lái)卻刺比較多。而他們的這道“蔥烤銀鱈魚(yú)”則是運(yùn)用本幫菜的烹飪手法，重新巧思搭配，讓大家在一品本幫菜精髓的同時(shí)也能大快朵頤感受銀鱈魚(yú)帶來(lái)的順滑口感，是一道男女老幼都非常喜愛(ài)的特色菜。

酒店行政總廚：孫文卿Lucian Sun

CHIC：在海鮮中。你覺(jué)得哪幾個(gè)是特別適合夏天品嘗的？哪些又是特別適合冬天品味的？

Ludan Sun：夏天建議食用扇貝及生蠔。扇貝在烹飪過(guò)程中，腌制后烹飪至半生半熟才能保持扇貝原滋原味的鮮甜。生蠔就更不必說(shuō)了，唯有在炎炎夏日，生吃才能體現(xiàn)蠔的品質(zhì)，一口連著汁水，細(xì)膩中又帶著豐富的口感。

CHIC：品嘗海鮮料理的時(shí)候，或者你們這兩道菜的時(shí)候，需要注意什么？或者是品味小技巧？

Lucian Sun：我建議烹飪龍蝦的手法越簡(jiǎn)單越好，清蒸蘸著軟黃油吃，保持龍蝦的新鮮，再撒上一點(diǎn)檸檬汁就司提升口感的鮮味。

CHIC：如果大家去旅游。你推薦去吃吃看哪罩的海鮮，曾經(jīng)是你遇見(jiàn)最美的海鮮之地？

Lucian Sun：中國(guó)境內(nèi)我個(gè)人比較喜歡舟山或大連，舟山盛產(chǎn)小海鮮，不僅是我國(guó)最大的漁場(chǎng)，也是世界著名四大漁場(chǎng)之一，有著“祖國(guó)漁都”之稱(chēng)。舟山的黃魚(yú)、帶魚(yú)、石斑魚(yú)、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、青蟹等，都是極具特色的海鮮名品。大連則靠海吃海，這里盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻類(lèi)各種海鮮。

5、非常時(shí)髦餐廳&新大陸餐廳：鱈魚(yú)的中西演繹

位于黃浦江畔的上海外灘茂悅大酒店自開(kāi)業(yè)以來(lái)便以其豐富而具有特色的餐飲設(shè)施成為城中熱門(mén)餐飲目的地——位于酒店大堂的以江浙本幫菜為主的新大陸，中國(guó)廚房，憑借果木烤鴨、金牌扣肉等經(jīng)典佳肴在上海享有盛譽(yù)。這里的菜肴以上海、江浙地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味為主，在輕松舒適的環(huán)境中呈現(xiàn)愉悅的美食體驗(yàn)。各式佳肴在開(kāi)放式廚房中現(xiàn)場(chǎng)烹飪，料理臺(tái)成為了廚師們展現(xiàn)精彩技藝的舞臺(tái)，招牌鍋貼、蟹黃小籠現(xiàn)場(chǎng)制作，帶來(lái)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。

而位于酒店30層的非常時(shí)髦餐廳則以其一覽無(wú)遺的浦江美景，經(jīng)典的歐陸式佳肴，以及豐盛的巴黎之花周日香檳早午餐而屢獲殊榮。餐廳以私人居家式概念為靈感而設(shè)計(jì)，分隔為寬敞明亮的“廚房”、多姿多彩的“書(shū)房”與溫馨舒適的“客廳”，處處營(yíng)造居家的愜意氛圍。餐廳提供地道的歐式美味佳肴，注重純正配方并運(yùn)用新鮮原料。

兩間餐廳似乎都有著各自的特色和主打，這次是怎么會(huì)走到一起的呢？

食材！在這個(gè)季節(jié)，大家都會(huì)選用上乘的食材為餐廳增添不同的美味，而兩位餐廳主廚都想到了鱈魚(yú)，經(jīng)過(guò)不同的廚師團(tuán)隊(duì)和口味調(diào)試，為吃貨們獻(xiàn)上了兩款完美的鮮物。

玲瓏精致

眾餐廳中一直不缺海鮮，但缺的是真正用心烹飪，源自佳處的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在我們的大眾餐廳里，如果我們品味鮮物，可以去哪里呢？有沒(méi)有什么海鮮是稀少又極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的呢？生蠔？海鰻？香魚(yú)？一起去看看吧。

1、蠔派：生蠔

這是一家坐落于靜安老城區(qū)的生蠔店，這里設(shè)有室外區(qū)和室內(nèi)區(qū)。室內(nèi)區(qū)的裝修給人一種英式餐廳酒吧的感覺(jué)，黑色鐵礦落地窗，大氣內(nèi)斂，白色做舊的墻磚散發(fā)著一種歷史和安靜感。而室外區(qū)域則相對(duì)顯得活潑愜意。紅色遮陽(yáng)傘下的藤椅，是夏日清涼的最佳搭檔，夜晚時(shí)分，伴著微風(fēng)襲襲，這里就似乎一個(gè)派對(duì)場(chǎng)，充滿(mǎn)著歡聲笑語(yǔ)。

店鋪以進(jìn)口新鮮海貨，每日到貨現(xiàn)吃為主題，主打的是各國(guó)進(jìn)口生蠔，同時(shí)，目前還推出外送服務(wù)，是不是也很走心，為許多宅吃貨們提供了許多便利哈。店鋪主打的法國(guó)吉拉多生蠔以及法國(guó)粉鉆生蠔成為鎮(zhèn)店的爆款。另外，如果是下午至此，你可以和閨蜜、小伙伴同享一份經(jīng)典下午茶，如果是深夜至此，則可以感受下他們獨(dú)特的雞尾酒晚宴。而近期炎炎酷暑，是不是很多人每時(shí)每刻都憧憬著冰淇淋？店家也應(yīng)景地推出了分子冰淇淋！紫色如花的外形，應(yīng)該是最受女孩子們喜歡了，一口吞下，白色的煙氣便從你的口、鼻四射而出，似有棉花糖的感覺(jué)，但卻異常清涼爽口。

2、橘色火鍋：沙公、紅毛蟹

現(xiàn)代日式簡(jiǎn)約風(fēng)的橘色火鍋一直給人以溫馨之感，餐廳內(nèi)選用優(yōu)質(zhì)木料手工定制桌椅，極具設(shè)計(jì)感，又符合人體用餐的舒適體驗(yàn)。環(huán)繞吧臺(tái)摩登時(shí)尚，餐位之間以竹簾作隔斷，既能享受到空間感，又能滿(mǎn)足私密用餐的需求。另外的獨(dú)立包房為各類(lèi)宴請(qǐng)與聚會(huì)提供足夠的恬靜空間。

餐廳主打“清淡湯底、高級(jí)食材”以食入味，清新自然又暗合養(yǎng)生之道。昆布與秘制高湯的搭配使湯底清而不寡，鮮而不燥。特選日本全手工制作的純銅鍋，能確?？焖倬鶆虻膶?dǎo)熱，讓最新鮮的食材在純凈的底湯中呈現(xiàn)最本質(zhì)的滋味。那么在好鍋之外，橘色的主廚還會(huì)推出哪些海鮮，并為我們搭配相關(guān)的時(shí)蔬呢？

CHIC：在品嘗你們這兩道主推菜的時(shí)候。需要注意什么？或者有什么品味小技巧？

主廚：印尼大沙公味道鮮美，涮入清而不寡的昆布湯底中，能大大增加湯底的鮮美。尤其不能錯(cuò)過(guò)的是餐后的秘制海鮮粥，我們精選優(yōu)質(zhì)大米煮成米飯，倒入已融合各類(lèi)食材精華的底湯中，加入雞蛋、海苔、蔥花調(diào)味，與沙公的豐腴蟹膏熬制成一碗軟糯鮮甜的海鮮粥。不僅口感立體豐富更是暖胃養(yǎng)身的最佳食法。

CHIC：在配菜上，你會(huì)怎么來(lái)調(diào)配？增加的一些蔬菜和水果，或者其他，有時(shí)令性的講究嗎？

主廚：我們餐廳會(huì)嚴(yán)選最新鮮的當(dāng)季食材，科學(xué)搭配營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品。例如6-8月是松茸的嘗鮮季節(jié)，我們精選3500米海拔之上的珍稀松茸，取清雞湯以秘制配方老火慢燉5小時(shí)，別出心裁的用淡奶入味，熬制一鍋?zhàn)萄a(bǔ)養(yǎng)顏的松茸奶湯，未經(jīng)刻意調(diào)味，更好地呈現(xiàn)食材的純凈滋味。新鮮的海鮮與優(yōu)質(zhì)的牛肉在奶湯的映襯下加倍柔韌鮮甜，令人齒頰留香，回味無(wú)窮

CHIC：在海鮮中，你覺(jué)得哪幾個(gè)是特別適合夏天品嘗的？哪些又是特別適合冬天品味的？

主廚：夏天的話(huà)可以吃扇貝、梭子蟹，冬天可以吃鮑魚(yú)。

CHIC：如果大家去旅游，你推薦去吃哪里的海鮮。也曾經(jīng)是你遇見(jiàn)最美的海鮮之地？

主廚：日本東京筑地市場(chǎng)，今年會(huì)搬遷至江東區(qū)的豐州新市場(chǎng)，那兒有各式各樣的海鮮，最有名的是金槍魚(yú)拍賣(mài)，全世界捕獲的每五條魚(yú)中至少一條會(huì)被拿到市場(chǎng)拍賣(mài)，市場(chǎng)區(qū)域的各式海鮮料理店也以新鮮聞名，不但可以領(lǐng)略各式海鮮的風(fēng)貌，還能品嘗到各種美味海鮮。

3、SHARI：海鰻、香魚(yú)、波龍

SHARI在日語(yǔ)中即是米的意思，主廚鳥(niǎo)生豊大師尤為重視米飯的制作，因而從多種精選米的挑選，再到米的混合，甚至連水質(zhì)、洗米方法、火候的調(diào)節(jié)都由主廚牢牢把控，多種精選米混合在一起，把米做好了，才有各色日料的升華，故店名也代表著主廚的理念與心聲，把每一鍋食物都做得熠熠發(fā)光。

SHARI位于前法租界上一棟曾經(jīng)的巨亨私宅，石庫(kù)門(mén)與花園洋房混搭的永嘉路上，深藏著一個(gè)世外桃源般的森林花園，在花園區(qū)這里綠意環(huán)繞，微風(fēng)拂面。廣達(dá)400平米的室外花園承辦過(guò)各式的夢(mèng)幻婚禮，得天獨(dú)厚的森林花園玻璃房，也是Dream Wedding的舉辦地！洋房里的裝修則是摩登無(wú)比，陽(yáng)光透過(guò)落地窗，折射出迷人的夢(mèng)幻光暈。把法餐精華融入了這日式料理中，別致驚艷，無(wú)怪乎《歡樂(lè)頌》會(huì)選擇在此取景拍攝。

除了店家常規(guī)的經(jīng)典日料之外，主廚鳥(niǎo)生豊大師還特別想為大家介紹鮑魚(yú)的鍋燒飯，如果大家有時(shí)問(wèn)去日本旅行的話(huà)，那么大廚心中認(rèn)為最值得大家去的地方就是銀座的數(shù)寄屋橋次郎壽司店，那里將魚(yú)的美味、原味發(fā)揮到了頂級(jí)的極致世界。

地址：上海幣徐匯區(qū)永嘉路630號(hào)

電話(huà)：021-54660320

曾經(jīng)在日本神奈川縣湯河源米其林二星料理旅館石葉任職，也為日本眾多頂級(jí)餐廳設(shè)計(jì)過(guò)贊譽(yù)滿(mǎn)堂的創(chuàng)新菜單。2013年來(lái)滬，處女座的Yutaka對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注和刻畫(huà)到了極致的程度，他花了三個(gè)月閉門(mén)研究，潛心打造新菜單。他從新鮮的當(dāng)季食材中獲得啟發(fā)，設(shè)計(jì)了一系列尖端創(chuàng)意并融合傳統(tǒng)精華及當(dāng)代元素的日本料理，使食客們從食物的美味中感知大自然的饋贈(zèng)。

CHIC：在配菜上，你會(huì)怎么來(lái)調(diào)配？增加的一些蔬菜和水果，或者其他，有時(shí)令件的講究嗎？

鳥(niǎo)生豊：炎熱的夏天首先要在視覺(jué)上讓客人有涼爽的感覺(jué)，可以用冰做的容器裝盤(pán)。

想象河水的川流不息，用精鹽再現(xiàn)水流潺潺的感覺(jué)，精心擺盤(pán)后的菜品，會(huì)使食客心動(dòng)不已。

CHIC：在海鮮中，你覺(jué)得哪幾個(gè)是特別適合夏天品嘗的？哪些又是特別適合冬天品味的？

鳥(niǎo)生豊：在夏季，一定要嘗試海鰻、香魚(yú)、甲魚(yú)、鰻魚(yú)、鮑魚(yú)等。而在冬季，你可以嘗試河豚、生蠔、金槍魚(yú)、比目魚(yú)、雪蟹、帝王蟹。