楊偉軍

（南寧市食品藥品安全信息與監(jiān)控中心，廣西南寧530023）

咸海鴨蛋的生產(chǎn)技術(shù)研究

楊偉軍

（南寧市食品藥品安全信息與監(jiān)控中心，廣西南寧530023）

以新鮮海鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的優(yōu)質(zhì)咸海鴨蛋具有"鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油"六大特點(diǎn)。通過對(duì)咸海鴨蛋原輔料的配方工藝、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行綜述探討，集中介紹咸海鴨蛋生產(chǎn)工藝中的技術(shù)要點(diǎn)，以期為咸海鴨蛋的加工生產(chǎn)提供相應(yīng)參考；結(jié)果表明：將咸海鴨蛋與各種輔料按相應(yīng)工藝經(jīng)食鹽腌制后，咸海鴨蛋色澤誘人、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛。

咸海鴨蛋；營(yíng)養(yǎng)豐富；工藝技術(shù)；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

咸蛋作為我國(guó)鴨蛋的主要加工產(chǎn)品之一，具有歷史悠久的傳統(tǒng)特色，咸鴨蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過食鹽腌制而成的再制蛋[1-2]。生長(zhǎng)于欽州、北海、防城港淺海紅樹林中的海鴨所產(chǎn)鴨蛋，蛋黃較大，顏色橙紅，味美鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含卵磷脂、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵等各種微量元素、維生素等，易被人體吸收[3-5]。中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋味甘、性涼，入心、肺、脾經(jīng)，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效[6-7]。腌制成熟的優(yōu)質(zhì)咸海鴨蛋蛋白粉嫩細(xì)軟、潔白如雪，蛋黃朱紅起油、豐潤(rùn)松沙，咸海鴨蛋風(fēng)味獨(dú)特、口感誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富、食之鮮美可口、食用方便，是深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品[8-13]。

本文通過探究傳統(tǒng)與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合的咸海鴨蛋腌制工藝，在黃泥、紅泥、草木灰、食用鹽等混合漿中加入廣西特產(chǎn)的八角、玉桂皮等香料，經(jīng)此配方工藝腌制后咸海鴨蛋的風(fēng)味醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、庫(kù)存期長(zhǎng)，為加工高品質(zhì)咸海鴨蛋提供了理論依據(jù)。

1 配方及原輔料要求

1.1 咸海鴨蛋配方

海鴨蛋 10.0 kg、食用鹽 2.5 kg、紅泥 1.2 kg、黃泥1.05 kg、草木灰 0.25 kg、八角 0.085 kg、玉桂皮 0.065 kg、白酒 1.0 kg、水 4.0 kg。

1.2 原輔料

1）鮮海鴨蛋[14]：未經(jīng)加工或僅用冷藏法、液浸法、涂膜法、氣調(diào)法、干藏法等貯藏方法處理的帶殼海鴨蛋，相應(yīng)指標(biāo)應(yīng)符合GB 2748-2003《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》相關(guān)規(guī)定。

2）食用鹽：應(yīng)符合GB/T 5461-2016《食用鹽》的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3）黃泥、紅泥、草木灰：純凈、無污染、無其他雜質(zhì)，污染物限量符合GB2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》相關(guān)規(guī)定。

4八角[15-17]：角瓣粗短，果壯肉厚，無黑變霉變，干爽，色澤棕紅或褐紅，氣味芬芳，污染物限量符合GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》相關(guān)規(guī)定。

5）玉桂皮：筒狀（整的或碎片、削皮或不削皮），芳香味濃烈，水分、總灰分、酸不溶灰分等應(yīng)符合GB/T 30381-2013《桂皮》相關(guān)規(guī)定。

6）白酒：傳統(tǒng)米香型白酒，米香純正、酒體醇和、綿甜、爽冽、回味怡暢，酒精度25%vol以上，安全指標(biāo)符合GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》相關(guān)規(guī)定。

7）水：符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》生產(chǎn)用水的規(guī)定。

2 生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)

2.1 工藝流程

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 選蛋[18]

選擇蛋殼清潔完整，無裂紋，無霉斑的海鴨蛋；燈光透視時(shí)整個(gè)海鴨蛋呈微紅色，蛋內(nèi)無黑點(diǎn)及異物；去殼后蛋黃呈橘黃色或橙色、凸起完整并帶有韌性，蛋白稀稠分明、無其他異常顏色，肉眼無可見外來異物。

2.2.2 前處理

把薄殼海鴨蛋和蛋殼表面附著物挑出，其他海鴨蛋浸泡于濃度為50 mg/mL二氧化氯的消毒劑的消毒池進(jìn)行消毒30 s，并用凈化水把鴨蛋殼表面的消毒劑沖洗干凈并瀝干。

2.2.3 食用鹽混合泥漿的調(diào)制[19-20]

按配方稱取符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的八角、玉桂皮等香辛料進(jìn)行水煮提取其有效成份，加水量每次1.5 kg，分3次提取，提取溫度60℃～70℃、每次時(shí)間以25 min～30 min為宜，先將食用鹽、紅泥、黃泥、草木灰拌勻，再加入水提液（溫度不宜超過30℃）和白酒攪拌均勻，如水提液不夠可加自來水補(bǔ)夠。

2.2.4 包泥（裹漿）

將經(jīng)前處理的海鴨蛋放入稀稠適度的食用鹽混合泥漿中使每個(gè)蛋殼表面貼滿泥漿，取出放置于塑料框中的食品級(jí)塑料袋內(nèi)，每袋裝20枚左右，用繩將袋口扎緊，保持袋內(nèi)75%～82%的濕度小環(huán)境。

2.2.5 腌制

在欽州、北海及防城港地區(qū)5月～11月份腌制時(shí)間 20 d～22 d，12 月～次年 4 月份腌制時(shí)間 25 d～27 d，接近腌制時(shí)間段要勤觀察，避免腌制過度，造成鹽份過高，蛋白收縮與蛋殼分離。

2.2.6 剝泥衣

腌制成熟的海鴨蛋需及時(shí)剝?nèi)ツ嘁拢藭r(shí)為非即食風(fēng)味咸海鴨蛋。

2.2.7 真空包裝

清洗干凈蛋殼表面的泥巴，吹干蛋殼表面的水分，用食品級(jí)PVDC層壓復(fù)合薄膜或其他食品級(jí)耐高溫蒸煮袋抽真空封裝，封口溫度150℃～165℃，時(shí)間3 s～5 s，真空度為 650 Pa～660 Pa；裝蛋數(shù)量根據(jù)實(shí)際需要適當(dāng)調(diào)整。

2.2.8 殺菌

水浴殺菌：80℃～85℃/10 min～15 min，冷卻時(shí)間10 min，水溫降至38℃時(shí)結(jié)束冷卻。

2.2.9 檢驗(yàn)

按GB2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品》及Q/JZY 0001S-2013《咸鴨蛋制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢驗(yàn)。再次復(fù)檢，挑出破袋、脹袋、漏氣、裂蛋等不正常咸鴨蛋，及時(shí)處理。對(duì)合格的產(chǎn)品按不同品質(zhì)級(jí)別用不同規(guī)格的包裝箱包裝、封口。

2.2.10 裝箱

檢驗(yàn)合格后按凈含量的要求進(jìn)行裝箱，紙箱需達(dá)到一定的強(qiáng)度；倉(cāng)庫(kù)必須做到無毒無味，陰涼干燥，通風(fēng)透氣，做好隔潮、防霉工作，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品衛(wèi)生法的要求。

3 咸海鴨蛋質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官要求

咸海鴨蛋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表見表1。

表1 咸海鴨蛋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of salty sea duck's egg

3.2 咸海鴨蛋理化檢驗(yàn)指標(biāo)

咸海鴨蛋理化檢驗(yàn)指標(biāo)見表2。

表2 咸海鴨蛋理化檢驗(yàn)指標(biāo)Table 2 Physical and chemical test index of salty sea duck's egg

3.3 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)見表3。

表3 微生物指標(biāo)Table 3 Microbial index of salty sea duck's egg

4 結(jié)論

咸鴨蛋是我國(guó)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品之一，因其蛋黃加熱后油露、松沙，風(fēng)味獨(dú)特、口感誘人而深受廣大消費(fèi)者的青睞。海鴨蛋是咸蛋加工的主要原料，腌制時(shí)要求其必須新鮮、干凈、無破損；在保證品質(zhì)和儲(chǔ)存時(shí)間的前提下，控制產(chǎn)品2%～2.5%的低鹽含量符合現(xiàn)代人健康飲食思維；香辛料在一定程度上能起到抑菌作用，使用時(shí)應(yīng)兼顧抑菌和口感兩方面的要求，實(shí)際生產(chǎn)中香料和食用鹽協(xié)同作用能起到較好的抑菌作用；白酒能增加滲透壓，利于風(fēng)味物質(zhì)的吸收和形成；因海鴨蛋蛋殼比普通蛋殼要厚些，故腌制環(huán)境需要保持一定濕度，才能使食鹽及香辛料保持一定滲透壓傳遞到蛋心。真空包裝熟制咸鴨蛋的開發(fā)彌補(bǔ)了傳統(tǒng)咸鴨蛋加工的諸多不足，集保質(zhì)保鮮期長(zhǎng)、方便衛(wèi)生、咸度適中等優(yōu)點(diǎn)于一身，是目前發(fā)展的方向。腌制后的咸海鴨蛋咸度適中，色澤橘黃，營(yíng)養(yǎng)豐富。

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Research on Production Technology of Salty Sea Duck's Egg

YANG Wei-jun
（Nanning Food and Drug Safety Information and Monitoring Center，Nanning 530023，Guangxi，China）

The fresh sea duck eggs as the main raw material after pickled from the quality of salted duck eggs with"fresh，fine，tender，loose，sand，oil，"the six characteristics.The technical aspects of the production technology and quality standards of the duck egg were summarized，and the technical points in the production process of the duck egg were introduced in order to provide the corresponding reference for the processing and production of the duck egg.The results showed that the salted sea duck and the various kinds of excrement were salted by the corresponding process，and the salted duck egg was attractive，delicious and nutritious.

salty sea duck's egg；nutrient rich；technological process；quality standard

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.022

2016-10-08

楊偉軍（1963—），男（漢），高級(jí)工程師，碩士，研究方向：食品工程及食品安全標(biāo)準(zhǔn)。