張 克，陸啟玉*

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

小麥氧化淀粉的理化性質及對生鮮面條品質的影響

張 克，陸啟玉*

（河南工業(yè)大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

分析氧化淀粉與原淀粉理化特性的差異以及對面條水分分布和動態(tài)熱力學性質的影響。通過添加H2O2并在50 ℃條件下水浴振蕩4 h制備氧化淀粉。結果表明：淀粉被氧化后顆粒表面及內部均有不同程度的損傷，并且在水溶液中容易發(fā)生黏連；氧化后淀粉晶型不變，結合脂質的能力增加，直鏈淀粉含量出現(xiàn)小幅降低，膨脹勢與持水力顯著降低（P＜0.05），溶解度極顯著增加（P＜0.01）。將原淀粉、氧化淀粉分別與原面粉按照1∶4的比例混合，二者的濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量無顯著差異，添加氧化淀粉的樣品峰值黏度、最低黏度和最終黏度極顯著降低（P＜0.01）。添加氧化淀粉的鮮濕面條中深層結合水比例減少，弱結合水比例增多，升溫過程中，添加氧化淀粉面條的儲能模量及損耗模量均小于原淀粉面條。

氧化淀粉；理化特性；面條；水分分布；動態(tài)熱力學性質

淀粉又稱芡粉，通式為（C6H10O5）n，廣泛存在于植物的根莖和種子中，為植物生長提供能量。由于具有來源廣、價格低、易降解等優(yōu)點，淀粉被廣泛用于食品、輕工業(yè)、醫(yī)藥等領域[1]。在食品方面，隨著時代的進步，傳統(tǒng)的天然淀粉已經(jīng)難以滿足現(xiàn)代多樣化的需求，淀粉的羥基結構不穩(wěn)定，易于對其進行氧化、酯化等改性處理[2]，變性淀粉彌補了天然淀粉在食品生產、口感、貯存等方面的缺陷，深受人們的青睞，淀粉的改性也成為近年發(fā)展的重點[3]。氧化淀粉的糊化溫度較低、透明度較高、凍融穩(wěn)定性好[4-5]、黏度較低、固體分散性較好、制作工藝簡單且成本低廉，是常用的變性淀粉之一。部分氧化淀粉還具有良好的成膜性，被廣泛應用在造紙、紡織、醫(yī)藥等領域[6-7]。曹余等[8]制備的羥丙基交聯(lián)木薯氧化淀粉可用于植物膠囊的制備生產。李平等[9]制備的馬鈴薯氧化淀粉在電子顯微鏡下均勻分布且顆粒偏小，氧化淀粉膜均勻致密。

目前制備氧化淀粉使用的氧化劑主要有次氯酸鈉、雙氧水、高錳酸鉀等，其中雙氧水可以氧化淀粉分子中的羥基并生成水，無污染并且價格低廉，是一種節(jié)約環(huán)保型的氧化劑[10]。唐洪波等[11]研究了雙氧水氧化糯玉米淀粉的工藝。丁龍龍[12]、王麗萍[13]、Zhang Yurong[14]等以雙氧水為氧化劑，通過改變工藝條件制備出了高羧基含量的氧化淀粉。劉延奇等[15]研究了氧化淀粉對面條拉伸特性、蒸煮特性等性質的影響。王鳳成[16]、劉海燕[17]、Giannou[18]等研究了面團和面包的動態(tài)熱力學性質。劉銳[19]、馮蕾[20]等研究了面條中的水分分布。然而，關于氧化淀粉對面條水分分布及動態(tài)力學性質分析的文獻資源匱乏。

本研究以金苑特一粉為原料，人工分離出原淀粉，以雙氧水為氧化劑，為排除其他因素影響，氧化過程中不使用任何催化劑，并在溫和條件下對淀粉進行改性處理，實驗中原淀粉與氧化淀粉采用相同的處理方式，結合實驗結果分析了原淀粉與氧化淀粉理化性質的差異、氧化淀粉對面粉峰值黏度、最低黏度、最終黏度的影響，以及二者對生鮮面條水分分布和面條動態(tài)熱力學性質作用的差異，進而為小麥氧化淀粉對面條品質的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金苑特一粉 金苑面業(yè)有限公司；直鏈淀粉、支鏈淀粉標準品 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

WZZ 1S自動旋光儀 上海易測儀器設備有限公司；PHS 3C精密酸度計 上海大普儀器有限公司；UV 7504單光束紫外-可見分光光度計 上海欣茂儀器有限公司；9300H激光粒度分布儀、1600圖像顆粒分析系統(tǒng)丹東市百特儀器有限公司；RVA4快速黏度測定儀 澳大利亞Newport科學儀器公司；120核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；DMA Q800動態(tài)力學分析儀 美國TA儀器；X’Pert PRO X射線衍射儀 荷蘭PANalytical公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥原淀粉的制備

面團揉洗參照陸啟玉等[21]的方法。將含有洗出液的燒杯靜置6 h后倒掉上層上清液，在50 ℃條件下水浴振蕩4 h，4 000 r/min條件下離心15 min，在50 ℃烘箱中干燥，粉碎，過CB 42標準篩得小麥原淀粉。

小麥氧化淀粉的制備：參照丁龍龍等[12]的方法。按照1.3.1節(jié)小麥原淀粉制備方法，倒掉上清液后，加入40 mL質量分數(shù)為3%的H2O2試劑，在50 ℃條件下水浴振蕩4 h，4 000 r/min條件下離心15 min，剩余物質在50 ℃烘箱中干燥，粉碎，過CB 42標準篩得小麥氧化淀粉。

調濕：參照陸啟玉[22]的方法。面粉和制備的淀粉在相同條件下調濕，調濕后水分均為13%左右。

1.3.2 小麥氧化淀粉理化性質的測定

粗淀粉含量的測定：參照1%鹽酸旋光法[23]。每組樣品重復2 次實驗，取3 組實驗結果平均值；羧基含量的測定：參照文獻[12,24]中方法。實驗中測得小麥氧化淀粉中羧基的含量為0.081%。每組樣品重復2 次實驗，取3 組實驗結果平均值；水分含量的測定：按GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中方法執(zhí)行。每組樣品重復2 次取平均值；淀粉粒徑的測定：以蒸餾水為溶劑，用激光粒度儀測定淀粉的粒徑；淀粉的X射線衍射儀器參數(shù)：銅靶Cu Kα；功率2.2 kW；電壓40 kV；電流40 mA；掃描范圍5°～35°；儀器角度分辨率±0.000 1；直鏈淀粉含量的測定：參照雙波長比色法測定淀粉中直鏈淀粉含量[25]。每組樣品重復2 次實驗，取3 組實驗結果平均值；淀粉顆粒形態(tài)的測定：采用百特顆粒分析儀在油鏡下觀察顆粒形態(tài)，目鏡與油鏡的放大倍數(shù)分別為10 倍和100 倍；淀粉膨脹特性的測定：參照文獻方法測定淀粉的膨脹勢[26]、溶解度[27]和持水力[28]，見公式（1）～（3）。每組樣品重復2 次實驗，取3 組實驗結果平均值。

式中：m0為樣品質量/g；m1為淀粉膨脹后質量/g；m2為干燥后上清液質量/g；m3為淀粉膨脹后干基質量/g。

1.3.3 面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)和干面筋含量的測定

面粉濕面筋含量和干面筋含量分別按GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋》和GB/T 5506.4—2008《小麥和小麥粉 面筋含量第4部分：快速干燥法測定干面筋》中方法進行。

面粉面筋指數(shù)按SB/T 10248—1995《小麥粉濕面筋質量測定法——面筋指數(shù)法》（LS/T 6102—1995）中方法進行。

1.3.4 淀粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度的測定

按GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》中方法進行。

1.3.5 生鮮面條水分分布及動態(tài)熱力學性質的測定

生鮮面條的制備：取調濕后的面粉80 g與20 g小麥原淀粉或小麥氧化淀粉混合均勻，針式和面2 min，用濕紗布保濕醒發(fā)15 min，在2 mm處復合壓片6 次，依次在1.75、1.50、1.25、1.00 mm處壓延，并切成2 mm寬的面條，用保鮮膜包裹以備后期測定。

測定面條水分分布的儀器參數(shù)：TD（采樣點數(shù)）= 20 392；SW（采樣頻率）=100 kHz；TW（采樣間隔時間）=100 ms；NS（重復掃描次數(shù)）=4；DL1（半回波時間）=0.200 ms。每組樣品重復2 次實驗，取3 組實驗結果平均值。

測定面條動態(tài)熱力學性質的儀器參數(shù)：頻率1 Hz；振幅20 μm；溫度變化范圍30～95 ℃；升溫速率3 ℃/min。1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010、MDI Jade 6.0、Origin 9.0、TA Universal Analysis 2000軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 小麥氧化淀粉的理化特性

2.1.1 淀粉顆粒形態(tài)和粒徑分布

原淀粉和氧化淀粉在油鏡下的顆粒形態(tài)見圖1，粒徑分布見表1。

圖1 原淀粉（A）和氧化淀粉（B）在油鏡下的顆粒形態(tài)Fig. 1 Morphology of native starch (A) and oxidized starch (B) granules examined by microscope

表1 淀粉的粒徑分布Table 1 Particle size distribution of starch granules μm

對比圖1可以看出，氧化淀粉的顆粒表面及邊緣已經(jīng)被破壞，并且相互黏連，導致測得的粒徑大于原淀粉，與表1中數(shù)據(jù)相符。

2.1.2 淀粉的X射線衍射分析

圖2 淀粉X射線衍射圖Fig. 2 X-ray wide-angle scattering curves of starch

圖3 淀粉X射線衍射各峰的相對強度Fig. 3 Relative intensity of X-ray diffraction peaks of starch

淀粉X射線衍射圖譜和各個衍射峰的相對強度分別見圖2、3。原淀粉和氧化淀粉在15°、17°、18°、23°附近均出現(xiàn)強衍射峰，并且17°與18°處的峰明顯相連，說明原淀粉和氧化淀粉的晶型均屬于A型。淀粉20°處衍射峰為直鏈淀粉與脂類物質結合物的特征吸收峰，氧化淀粉中含有羧基，更容易結合樣品中脂類物質，因此氧化淀粉在20°處衍射峰的相對強度高于原淀粉[29]。

2.1.3 淀粉的直鏈淀粉含量

表2 淀粉的直鏈淀粉含量Table 2 Amylose content of starch

原淀粉和氧化淀粉的直鏈淀粉含量見表2。根據(jù)文獻[30]可知，淀粉氧化時直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易降解。對測得數(shù)據(jù)進行獨立樣本t檢驗得知，原淀粉與氧化淀粉的淀粉含量和直鏈淀粉含量均存在極顯著差異（P＜0.01），兩者的含量比存在顯著差異（P＜0.05），說明經(jīng)氧化后淀粉中直鏈淀粉含量出現(xiàn)小幅下降，與文獻[30]內容相符。

2.1.4 淀粉的膨脹特性

淀粉的膨脹特性見表3。對測得數(shù)據(jù)進行獨立樣本t檢驗得知，原淀粉與氧化淀粉的膨脹勢和持水力有顯著性差異（P＜0.05），溶解度有極顯著差異（P＜0.01）。淀粉在H2O2作用下，顆粒表面及內部受到破壞，氧化淀粉中羧基具有良好的親水性，參與水合作用的淀粉增多，淀粉在水中的分散程度增加，水溶性增強，因此氧化淀粉的膨脹勢和持水力小于原淀粉，溶解度大于原淀粉。

表3 淀粉的膨脹特性Table 3 Swelling characteristics of starch

2.2 小麥氧化淀粉對面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量的影響

表4 面粉的濕面筋含量、面筋指數(shù)和干面筋含量Table 4 Wet gluten content, gluten index and dry gluten content of fl our

面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)和干面筋含量的影響見表4。對面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量進行獨立樣本t檢驗，結果無顯著性差異。因此，氧化淀粉在常溫條件下經(jīng)過2% NaCl溶液的洗滌對面粉中面筋的品質無顯著影響。

2.3 小麥氧化淀粉對面粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度的影響

表5 面粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度Table 5 Peak viscosity, minimum viscosity and fi nal viscosity of fl our cP

面粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度見表5。淀粉在氧化過程中顆粒表面及內部收到損壞，分子之間的氫鍵作用力減弱，淀粉鏈之間的網(wǎng)絡結構被破壞，在加熱及剪切作用下淀粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度降低，從而導致面粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度降低。因此，氧化淀粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度均極顯著低于原淀粉（P＜0.01）。

2.4 小麥氧化淀粉對生鮮面條水分分布和動態(tài)熱力學性質的影響

2.4.1 小麥氧化淀粉對生鮮面條水分分布的影響

低場核磁共振是目前表征聚合物體系中水分狀態(tài)、分布和運動的經(jīng)典方法之一[19]。數(shù)據(jù)中的橫向弛豫時間一定程度上反映了樣品中水分自由度的大小及其與非水組分結合的緊密程度[31]。低場核磁共振技術對分析面條中水分分布和產品的無損檢測具有重大意義。

表7 面條的弛豫時間及峰面積比例Table 6 Relaxation time and peak area ratio of strongly and weakly bound water in noodles

面條的弛豫時間及峰面積比例見表6。對測得數(shù)據(jù)進行獨立樣本t檢驗得知，原淀粉與氧化淀粉面條深層結合水及弱結合水的弛豫時間均無顯著性差異，深層結合水峰面積比例有極顯著差異（P＜0.01），弱結合水峰比例有顯著性差異（P＜0.05）。說明淀粉在氧化過程中顆粒表面及內部被破壞，而由于羧基的引入，淀粉的親水力增強，因此添加氧化淀粉面條的深層結合水比例減少，弱結合水比例增加。

2.4.2 小麥氧化淀粉對生鮮面條動態(tài)熱力學性質的影響面條的儲能（彈性）模量反映面條的抗形變能力，儲能模量越高，表示面條的抗形變能力越強。損耗（黏性）模量反映面條的柔度，損耗模量越高，表示面條維持形狀的穩(wěn)定性越好。

圖4 面條的儲能模量（A）和損耗模量（B）Fig. 4 Loss modulus curve (A) and storage modulus curves (B) of noodles

原淀粉與氧化淀粉面條在升溫過程中的儲能（彈性）模量和損耗（黏性）模量見圖4。在加熱過程中，面條中的水分逐漸散失，硬度增加，因此面條的儲能（彈性）模量大體上呈上升趨勢，與圖4A中趨勢相符。淀粉中引入羧基后，淀粉親水力增大，阻礙了分子間氫鍵的締合，淀粉中可以結合更多的水分，淀粉分子間氫鍵被減弱，相互作用力減小，使淀粉與淀粉或蛋白質之間的作用力減弱，因此加熱過程中添加氧化淀粉面條的儲能（彈性）模量和損耗（黏性）模量均小于原淀粉的面條。

3 結 論

溫和條件下用H2O2對原淀粉進行氧化處理，通過對比分析氧化淀粉與原淀粉的理化特性發(fā)現(xiàn)：氧化淀粉的晶型仍然是A型，淀粉顆粒表面及內部受到破壞，直鏈淀粉含量小幅下降。氧化淀粉在水溶液中容易相互黏連，經(jīng)過加熱膨脹，氧化淀粉的溶解度極顯著大于原淀粉（P＜0.01），膨脹勢和持水力顯著小于原淀粉（P＜0.05）。在面團的洗滌過程中，淀粉氧化前后對面粉的濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量無顯著性影響，添加氧化淀粉的面粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度均極顯著低于原淀粉（P＜0.01）。通過分析面條的水分分布與動態(tài)熱力學性質發(fā)現(xiàn)，添加氧化淀粉的生鮮濕面條中深層結合水比例減少，弱結合水比例增加，在升溫過程中添加氧化淀粉的面條的儲能（彈性）模量和損耗（黏性）模量均小于原淀粉面條。

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Physicochemical Properties of Oxidized Wheat Starch and Its Effect on the Quality of Fresh Noodles

ZHANG Ke, LU Qiyu*
(College of Cereal and Oil Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)

The differences in physicochemical properties between oxidized and native wheat starch were analyzed as well as the effect of addition of oxidized wheat starch on the quality of fresh noodles. The oxidized starch was prepared with H2O2by 4 h reaction at 50 ℃. The results indicated that the surface and internal structure of oxidized starch was damaged. Oxidized starch granules were adhered to each other in aqueous suspension. Compared with native starch, the crystal type of oxidized starch was unchanged, the lipid-binding ability was increased, the content of amylose decreased slightly, the swelling power and water-holding capacity significantly decreased (P ＜ 0.05), and the solubility significantly increased (P ＜ 0.01). No signi fi cant differences in wet gluten content, gluten index and dry gluten content were demonstrated between mixtures of native and oxidized starch with fl our at a ratio of 1:4. The peak viscosity, minimum viscosity and fi nal viscosity of fl our were signi fi cantly reduced with the addition of oxidized starch (P ＜ 0.01). The proportion of strongly bound water in fresh noodles with oxidized starch was decreased, and the proportion of weakly bound water was increased. During heating, the storage modulus and loss modulus of noodles with oxidized starch were lower than those of the control sample.

oxidized starch; physicochemical properties; noodle; water distribution; thermodynamic properties

10.7506/spkx1002-6630-201715005

TS213.2

A

1002-6630（2017）15-0026-05

張克, 陸啟玉. 小麥氧化淀粉的理化性質及對生鮮面條品質的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(15): 26-30. DOI:10.7506/

spkx1002-6630-201715005. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Ke, LU Qiyu. Physicochemical properties of oxidized wheat starch and its effect on the quality of fresh noodles[J]. Food Science, 2017, 38(15): 26-30. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201715005. http://www.spkx.net.cn

2016-07-25

國家自然科學基金面上項目（21276065）

張克（1990—），男，碩士研究生，研究方向為食品工程與品質安全控制。E-mail：hellozhangke@163.com

*通信作者：陸啟玉（1956—），男，教授，博士，研究方向為食品工程與品質安全控制。E-mail：qiyulu7120@163.com