文/陳曉卿

一切不能拌飯的菜都是耍流氓

文/陳曉卿

主食，在中國人的食物清單上的位置，就像它的字面一樣重要。農(nóng)耕民族，有限的土地，不斷增長的人口，讓中國人對主食有與生俱來的親切感。這也讓中餐與西餐，無論在世界觀還是方法論上都難以達(dá)成共識。西餐里，無論頭盤、湯還是甜品，都是圍繞主菜展開；而傳統(tǒng)中餐無論什么菜，最后都要以碳水化合物壓軸。家庭烹飪則更加勢利，“下不下飯”甚至成了很多菜評判標(biāo)準(zhǔn)。北方是這樣，南方也差不多。

有位叫劉春的大V，劉銘傳后裔，出生在安徽肥西劉老圩子，吃米飯，智商高，條理分明，每次開口必言“我講三點”。我跟春總蹭過幾頓飯，發(fā)現(xiàn)了一個規(guī)律：無論多高大上的筵席，無論喝酒與否，最后他都要用一碗米飯給飯局畫上句號。米飯的吃法也非常一致，舀幾勺臺面上的殘羹，澆在米飯上，大快朵頤。

我提醒春總：“作為一名實現(xiàn)了財務(wù)自由的高端人士這種吃法是否有失分寸?！彼溃骸瓣P(guān)于菜湯拌米飯這件事，我講三點。第一，主食崇拜和祖先崇拜一樣，是中華民族的傳統(tǒng)；第二，只有小麥和水稻才配叫主食，其他只配叫歧視性的名稱：雜糧；第三，孔子云，菜湯拌飯鼎鍋刮爛，可見其美味。最后總結(jié)下觀點：一切不能拌飯的菜，都是耍流氓?！?/p>

果然大V，幾個概念就把我轟倒在地。不就是剩菜湯拌米飯嘛？讓春總一說，怎么聽起來有“飯菜與共肝膽相照”感了呢？

說到底，湯泡飯和豬油拌飯、魚湯泡餅一樣，最初動機(jī)是因為節(jié)儉，美味只是它的副產(chǎn)品。我們這一代的父輩，認(rèn)為只有主食吃飽，才不會影響孩子發(fā)育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬油、用咸菜……比如春總的老家，最最高級的菜名字就叫“肥西老母雞”，他們頑固地認(rèn)為這種雞湯最適合佐米飯。今天的徽菜館子里，肥西老母雞湯從來不是單獨登場的，它仍保留著佐飯的遺跡，只不過標(biāo)配置換成了——炒米。

炒米配雞湯并不是肥西人的發(fā)明，而是長江邊安慶人的年俗。一個故事可以說明安慶人有多么愛炒米：

經(jīng)典黃梅小戲《打豬草》，嚴(yán)鳳英代表作，1949年前的版本是這樣的：小媳婦偷了隔壁家的筍子，被主人家的丑男撞見，幾番爭執(zhí)后，媳婦不得已，半推半就讓丑鄰居吃了豆腐。改朝換代，原來戲的內(nèi)容便成了封建糟粕。無奈“郎對花姐對花，一對對到塘埂下”的曲調(diào)過于深入人心，劇院決定對它要進(jìn)行“戲改”，嚴(yán)鳳英和男友王兆乾動了很多腦子，把偷筍改成打草碰斷筍子，男女主角換成了童男和少女，結(jié)尾也就順理成章地取消了原有兒童不宜的環(huán)節(jié)，代之以設(shè)計對白：“小毛（男主角），到我家殺雞做粑你吃?！贝蠹壹娂娊泻?，只有嚴(yán)鳳英一人不同意。經(jīng)過深思熟慮，戲詞被她改成這樣：“到我家，打三個雞蛋，泡一碗炒米給你吃?！?/p>

炒米，居然可以無差別替代男女之歡，可見安慶人對它的熱愛。炒米用的是上等糯米，浸軟后瀝干，鍋里加香油少許，糯米用竹筲來回拌炒，出來的炒米表皮皸裂，通體金黃，香氣撲鼻。炆蛋可以置換成雞湯或者紅糖水，但炒米是雷打不動的。正所謂“菜中有糧，心中不慌”。